La vajilla donde los cocineros emplatan sus creaciones es el último factor que decidirá la victoria. Varios estudios han confirmado que la forma, el color y el material influyen en el sabor que tendrá la comida, porque a veces "comemos por los ojos".

Como todo en la vida, la química desempeña un papel fundamental. Cuando se trata de vajillas, el material que las compone reacciona a los alimentos; al final, no es lo mismo comer en plástico que en plata, en porcelana que en barro -cada uno con su función-. Por ende, queda claro que hay un material ideal para cada plato, de ahí lo de que en casa de herrero cuchara de palo.

Barro y arcilla: los materiales que concentran mejor el calor

El 80 % de la percepción de la comida está en el olor. Por tanto, si la comida llega a la mesa seguida de un efluvio cálido, ese plato tendrá casi asegurada la atención del comensal. Los guisos y los alimentos más rústicos requieren esta cualidad, y por ello necesitan un soporte que los alce y acompañe. Por esta razón, el barro y la arcilla son los indicados.

• Su composición les permite retener el calor durante mucho tiempo. 
• Son materiales porosos, lo que ayuda a mantener los aromas, pero exige cuidado: si no se lavan con atención, pueden retener sabores de preparaciones anteriores o residuos químicos del detergente.

El barro es ideal para comidas tradicionales y caseras, y por tanto hay que tratarlo de la misma manera: sin lavaplatos ni detergentes fuertes, aunque resiste con tenacidad los golpes del día a día.

Porcelana: vajilla con estética e intención

La vajilla también es un “lienzo en blanco”, por eso están aquellos platos más discretos; los que no alteran ni influyen en el sabor, pero presentan el alimento con suma elegancia. Estos son la porcelana y la cerámica esmaltada. 

¿Por qué destacan?

• Son las más higiénicas: siempre y cuando no se agrieten su superficie no alojará bacterias que puedan adentrarse en los alimentos.
• Son las más elegantes: es por eso que los artesanos chinos han desarrollado durante milenios cientos de formas y estampados con los que decorar estas piezas.
• Tienen un equilibrio entre durabilidad y ligereza: Aunque no son irrompibles, sí que aguantan los choques que la vajilla acostumbra sufrir. Además, al no ser excesivamente pesadas, son las preferidas de muchos hosteleros.

Vajilla de metal: afecta al sabor, pero no a la percepción

Investigadores del Instituto de Materiales de Londres (King’s College) comprobaron cómo distintos metales afectan el sabor de diversas muestras de cremas. Utilizaron cuatro tipos de cucharas: de acero inoxidable, y otras bañadas en oro, cinc y cobre. 

Una curiosidad: la norma de que la miel no se puede servir con utensilios de metal es un mito; con no dejar la cuchara dentro del bote es suficiente.

Los resultados del estudio concluyeron que, en mayor o menor medida, algunos de estos cubiertos incrementaban el perfil dominante del alimento. Contrariamente a las expectativas de los expertos, el gusto metálico en sí no influyó negativamente en la percepción del consumidor, por lo que resulta un material viable además de muy resistente.

En conclusión, a la hora de bordar una receta, ser consciente del material en donde se emplata es una herramienta poderosa para marcar la diferencia.

Puedes leer: Catar vino no es lo que crees: 9 errores que transforman la experiencia