Hace apenas una década, pronunciar la palabra poke solía ir seguido de una aclaración. Muchos pensaban que se hablaba del juego de cartas. "Póquer no, poke", era la respuesta habitual. Aunque la Real Academia Española todavía no ha incorporado el término a su diccionario, se trata de una de las elaboraciones frescas que más han proliferado en las calles de las grandes ciudades y que poco a poco se han extendido también a localidades más pequeñas, impulsadas por la curiosidad de descubrir qué se come al otro lado del mundo.

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¿Qué es el poke?

Como ocurre con muchos platos populares, especialmente en cocinas tan vinculadas al territorio como la hawaiana, el poke nace del aprovechamiento del producto local. Su nombre procede del hawaiano pokē, que significa "cortar en trozos" o "trocear". Y eso es exactamente lo que describe: pescado cortado en dados acompañado de distintos ingredientes frescos.

Hoy estamos acostumbrados a verlo servido sobre una base de arroz, pero las primeras versiones eran mucho más sencillas. Los pescadores hawaianos preparaban el pescado recién capturado cortándolo en pequeños trozos y aliñándolo con ingredientes disponibles en las islas. Los pescados más utilizados eran pequeños peces de arrecife, pulpo y mariscos. 

El origen del poke: nace en Hawái y conquista el mundo

El poke es el resultado de la mezcla de culturas que han pasado por Hawái durante siglos. Situado en medio del océano Pacífico, el archipiélago fue un importante punto de encuentro para comerciantes y navegantes procedentes de China, Japón, Filipinas, Portugal y otras regiones de Oceanía. Cada comunidad fue incorporando ingredientes y técnicas culinarias propias. 

De esta manera, una preparación sencilla de pescado fresco evolucionó hasta convertirse en una comida rápida, nutritiva y profundamente ligada a la identidad local.

Con la llegada de la inmigración japonesa, por ejemplo, el atún rojo (ahi) se convirtió en uno de los pescados más utilizados. También se popularizaron ingredientes como la salsa de soja, el aceite de sésamo o determinadas algas, que hoy forman parte de muchas recetas de poke.

• La globalización hizo el resto. Lo que comenzó siendo una comida cotidiana de pescadores hawaianos terminó convirtiéndose en una tendencia gastronómica internacional y en uno de los platos más reconocibles de la cocina del archipiélago.

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Las recetas del poke y los efectos de la globalización

Las posibilidades para preparar un poke son prácticamente infinitas. Hoy es habitual encontrar establecimientos donde el cliente elige la base, la proteína, las verduras, las frutas y las salsas, construyendo un plato totalmente personalizado.

En cierto modo, muchos locales han transformado el poke en una especie de buffet individualizado. Aguacate, mango, cebolla encurtida, edamame, zanahoria, quinoa o incluso pollo forman parte de algunas versiones modernas.

Sin embargo, esta evolución también ha alejado al plato de sus raíces. El poke que consumimos actualmente en muchas ciudades occidentales se parece más a una ensalada personalizada que a la receta tradicional hawaiana, mucho más sencilla y centrada en la calidad del pescado.

Receta del poke clásico hawaiano

No prometemos que comer un poke vaya a transportarte automáticamente a una playa paradisíaca de Hawái, pero sí que puede acercarte a los sabores originales de las islas.

Ingredientes (4 personas)

• 500 g de atún fresco de calidad para consumo en crudo

• 2 cucharadas de salsa de soja

• 1 cucharada de aceite de sésamo

• 2 cebolletas tiernas picadas

• 1 cucharadita de semillas de sésamo

• 1 cucharadita de alga wakame hidratada y picada (opcional)

• Sal marina al gusto

Para acompañar

• 300 g de arroz blanco cocido tipo sushi o arroz de grano corto

• Pepino en rodajas

• Aguacate cortado en dados

Elaboración

1. Corta el atún en dados de aproximadamente dos centímetros.

2. Mezcla en un bol la salsa de soja, el aceite de sésamo, la cebolleta y las semillas de sésamo.

3. Incorpora el atún y remueve suavemente para que se impregne del aliño.

4. Deja reposar la mezcla entre 10 y 15 minutos en frío.

5. Sirve sobre una base de arroz cocido y acompaña con pepino y aguacate.

La versión más tradicional del poke apenas necesita unos pocos ingredientes. Como ocurre con tantas recetas populares, la clave no está en la complejidad, sino en la calidad del producto. Y si el pescado es excepcional, Hawái estará un poco más cerca.