El mundo todo vive sumergido en la contemporaneidad, en una desatada carrera por la novedad y los descubrimientos. Sin embargo, cada día son más las sorpresas que emanan de lo justamente ancestral, de las costumbres y los arraigos. Así al menos sucede con la gastronomía.
Y es que en la búsqueda de experiencias renovadoras y de entendimiento de esos saberes (y sabores) autóctonos de cada tierra se patentiza una “nueva” tendencia global: el gastroturismo o Turismo Gastronómico, que conquista día a día más seguidores y traza originales rutas que aúnan conocimiento y placer.
No están en total sintonía los especialistas sobre el exacto surgimiento de este renaciente modo de turismo. Lo que sí queda claro es que fue al calor de Europa y sus múltiples productos identitarios, sobre todo el vino, que más se ha desarrollado esta tendencia. No obstante, regiones menos occidentales no quedan a la saga.
Primero fueron las rutas del vino. Francia provocó la motivación y hizo el camino, como también lo cimentaran Italia y luego España. El llamado enoturismo atrajo diletantes y expertos a las añejas bodegas y viñedos, a los procesos productivos, a los alucinantes paisajes, y con ello a toda la costumbre rural que se entreteje antes de dar a luz cada botella.
Después se abriría paso la culinaria, pues el afán de degustar platos oriundos completó el sui géneris maridaje, el empeño por descubrir.
El vino dio paso al olivo, a los quesos, a la pastelería, los chocolates, los embutidos, las carnes curadas o cocidas, los tremendos espirituosos o esas confecciones peculiares y exquisitas que hoy identifican cada región. Fue Europa explotando en una gama de matices y sabores, pero también Asia, con sus gustos tórridos, con la innegable permanencia de su aderezo; y una América que se redescubre en pleno hecha color y gusto.
Con los circuitos de turismo gastronómico el orbe se ha convertido en un inmenso espacio de cata, ya no solo para los especialistas que van definiendo un modo de viajar, de disfrutar y conocer. Geografía, cultura y culinaria se integran y trazan los caminos de viaje. Cada vez se va más adentro, más allá.
GASTROMUNDI O BITÁCORA PARA EL PLACER
Si era un fenómeno descollante en las postrimerías del siglo XX, hoy la gastronomía como patrimonio reconocible y motivador es un hecho que está definiendo sólidamente el panorama turístico contemporáneo.
Sea por términos de arte culinario, bebidas o restauración, son crecientes los destinos que despacio pero con seguridad van configurándose de forma notoria en la competitividad actual.
La búsqueda de lo autóctono o simplemente del hedonismo, da vida a un tipo de viajero ávido de información y vivencias, casi siempre de buen poder adquisitivo y comprobado respeto por el ambiente que da origen a su afición sibarita.
La gastronomía es ahora otra cara —sino la más importante— de muchos de los recorridos que se emprenden hacia muy diversas partes del globo.
Cambios en la demanda mundial, más exigente y activa, pero también más localizada, han dado pie al interés tanto local como gubernamental de promover clusters turísticos vinculados con la gastronomía local, así como con sus hacedores.
Viajes dirigidos, con objetivos delimitados y sobre todo una mayor información tanto del destino como del producto por parte de los clientes, están generando un tipo de turismo temático que además de probadamente lucrativo se enlaza con la recuperación de la herencia cultural y social de su marco geográfico, el contacto con la naturaleza y una mayor interacción con la población local.
Es por ello que en los últimos años las cocinas universales son una de las apuestas más sólidas del mercado internacional.
Lo curioso es que más allá de la globalización, la tendencia parece estar dirigida a un regreso a los orígenes, a esas costumbres alimentarias que matizan la cotidianidad y a la vez han dado a luz confecciones sino exquisitas, por lo menos bien interesantes desde el punto de vista organoléptico, y que muchas veces van más allá de clichés comerciales y preestablecidos sobre una región.
El resultado es claro. Con los tours gastronómicos cada país, cada región, es un diorama de posibilidades expresado en diversidad de platos, recetas, bebidas y tradiciones culinarias.
Por ello viajar a Italia no solo delinea la senda del vino o las típicas pastas, sino también de sus quesos nativos, el aceite de oliva, el prosciutto, o confecciones como la cacciucco (con base de pescado) o la ribollita, hecha de legumbres y verduras.
Hoy España también ofrece en múltiples recorridos su sabor e identidad: mítico son sus jamones, Ibérico, Guijuelo o Teruel, sus quesos, los trabajos con el anís, los turrones de Jijona, sus frutas con denominación de origen, el aceite de oliva y por supuesto el Jerez, el Orujo, los vinos Riojanos y otros derivados de la uva. Tampoco podría dejar de mencionarse la joya de la tradición hispánica que es el “ir de Tapas”, y mucho menos el vino, la mejor de todas sus ofertas gastroturísticas, que atrae ya a millones de visitantes a sus bodegas y viñedos.
Por su parte Francia, además de sus reconocidas Apelaciones de Origen vitivinícolas, es madre de la “Haute Cuisine”, de una panadería-dulcería emblemática, del foie gras, el Armañac, los Moules à la Marselleaise, el Poulet à la Provençale y tanto más.
Al norte, junto con sus paisajes nevados y memorias vikingas, Alemania se apresta para ser revisitada por su pan negro (Pumpernickel), los Brezel (Pretzel), las salchichas (Frankfurter) y por supuesto la cerveza.
De Suiza son siempre seductores sus quesos, y con ellos el raclette, el fondue y el chocolate, que tantas pasiones enciende.
Milenaria e intrigante, además de poseedora de una cultura notoriamente distintiva, fascinante, Asia se abre pletórica de confecciones, con un camino de siglos que hilvanan las especias.
De Japón discurren el sake, las algas comestibles, el sushi, el wasabi, la tan sibarita carne de Kobe... Cercana está China con el tofu, las salsas y el té, o sus peculiares recetas a partir de legumbres, carnes o insectos.
Tailandia crece en reconocimiento global con sus propuestas de arroz y frutos del mar. Mientras, la India dibuja el sendero del curry, la mostaza, el biryhani y una cocina con siglos de arraigo y sabor.
América es también un universo. Brasil por sí solo abunda entre el exotismo de su naturaleza, su música y sus frutas, sus platillos criollos, el espíritu de la cachaza y de la caipiriña, su vino que despunta en Rio Grande do Sul, o la cada vez más famosa ChocoFest de Gramados.
Y étnicos, multiculturales son también los pasos que por gastronomía invitan a dar Uruguay, Bolivia y Colombia. Argentina sabe a yerba-mate y asados de carne vacuna, a dulces caseros, a exquisitos vinos de pago.
Alta se yergue la cultura andina. Chile va a la avanzada en vinos del Nuevo Mundo gracias a su apreciado terroir. Por su parte, Perú se crece cada día y ha insertado su culinaria a nivel mundial, no solo por rescatar siglos de sapiencias guardadas en el acervo popular, sino por recetas hoy mundiales como los ceviches, crudos de pescados o su amplia utilización de las cientos de variedades de papa, por solo citar algunos ejemplos.
Más al norte, en el Caribe las aguas continúan siendo testigo de rutas seculares que motivaron migraciones, guerras, viajes, amores. Ron, tabaco y café son mezclas nacidas al calor de la conquista, que siguen aderezándose con el paso de los años y sorprendiendo paladares del oriente y occidente del mundo, máxime si son acompañados de los exquisitos frutos del mar y las coloridas frutas.
México también tiene voz líder si de gastronomía se trata. La suya, recientemente declarada Patrimonio de la Humanidad, hace honor a sus raíces indígenas, mixturada con trazos de España y Estado Unidos, que le dan un sabor muy particular a esta región amante del chile, los tacos, los burritos, el maíz y el tequila. Así cada tierra, cada país, expresa su identidad.
VIAJE ADENTRO DE LA TIERRA
Totalmente rica, como su propio concepto, es esta proyección de impacto internacional que sobre sí misma, sobre sus acciones y asociaciones se va definiendo. De una a otra región, de uno a otro texto científico va llamándose cuisine tourism, food tourism, gourmet tourism, gastronomy tourism, gastronomic tourism o culinary tourism.
Más allá de términos, dicha tendencia atañe a ese tipo de viaje fuera de nuestro entorno habitual por más de un día y menos de un año, en el cual se adquieren o consumen productos regionales (incluyendo bebidas) y/o se observa la producción de alimentos (desde la agricultura, la industria, hasta las escuelas de cocina) y además se interactúa con el medio, integrando los servicios ofertados, su profesionalización, calidad, sostenibilidad y no-masividad, favoreciendo una vida saludable.
Atractivo intrínseco del destino son la materia prima del producto en cuestión, las experiencias vitales y de aprendizajes compartidos, los espacios culturales asociados al elemento en sí, que son por lo general el eje motriz de estos andares.
A su vez, tipicidades, historia y geografía sustentan este proceso y demandan ingredientes locales, conocimiento y apreciación autóctonos, junto a valoración de los recursos.
Así pues, el gastroturismo también se ha convertido en uno de los rubros económicos potencialmente más eficientes en la creación de empleo y desarrollo local, pues no se trata ya solo de degustar un determinado producto, sino enseñar, mostrar, encantar al visitante con la magia que se teje alrededor de su creación.
A su vez, los turistas representan un aspecto neurálgico en la demanda de alimentos regionales en cualquier destino turístico, y de conjunto con los ingresos por alojamiento, su consumo de bebidas, alimentos in situ, y luego la compra por concepto de souvenir son importantes valores y dividendos que a su vez favorecen el entorno como tal.
Desarrollo sostenible, renovado impulso para la economía de la región y la validación de la idiosincrasia culinaria son otros de los beneficios. Por ello, aunque este es un camino en el que aún queda mucho por desandar, el gastroturismo puede ser, bien organizado y valorizado, un nuevo mapamundi presto a los descubrimientos.
