Presentar el país donde uno nace se torna muy sencillo, pues el amor por el terruño es algo que viene intrínseco en nuestro ser. A nosotros hoy nos toca la maravillosa tarea de presentarle Panamá, su historia y su relación directa con la gastronomía. Misma que ha sufrido altibajos históricos por la cantidad de influencias cosmopolitas que nuestros país sigue teniendo.
Panamá es un país altamente desarrollado, es uno de los únicos dos países latinoamericanos entre los 50 primeros más competitivos del mundo, según el Foro Económico Mundial (FEM). Esto históricamente se debe a nuestra posición geográfica y claro está, hoy día, a otros muchos factores positivos de nuestra economía.
Panamá es uno de los países más variados étnicamente del mundo. Actualmente nuestra población posee, mestizos, mulatos, negros y blancos. Con sociedades de extranjeros que van desde los Árabes, Chinos, Hindúes, Judíos, Argentinos, Italianos, Colombianos, Venezolanos, Mexicanos, Españoles, Griegos, entre otras. En donde resaltamos que también que poseemos siete grupos indígenas dentro de nuestro mapa.
Y es precisamente esta diversidad que viene desde antes de la época de la conquista la que influye positivamente en la Gastronomía Panameña.
Entre los vestigios históricos de nuestros indígenas se resaltan escritos españoles donde se manifestaba la diversidad de alimentos en las viviendas de los caciques, incluyendo cecinas de carnes de caza y claro está, una diversidad de pescados secados al sol, que formaban parte de los manjares de la realeza indígena, tan despojada de sus reinos.
Esto nos demuestra que la riqueza de la tierra y el mar, daban a los primeros pobladores del Istmo, una gastronomía digna de estudiar y de emular en nuestros días, no solo con el fin de rescatar recetas y procedimientos, sino también valorar a quienes dieron nombre a nuestro país en su dialecto, pues Panamá en dialecto de nuestros indígenas significa abundancia de peces y mariposas.
A la llegada de los españoles, al igual que ocurrió con muchas de las gastronomías latinoamericanas, se le sumó a esta cocina indígena, nuevos ingredientes y nuevas técnicas que fueron formando platos que hasta el sol de hoy se mantienen, caso este; el del Arroz con Pollo Panameño y el Sancocho de Gallina Panameño. Platos que representan a Panamá Internacionalmente y que son herencia española, sumada a la historia panameña.
Del Siglo XV nos metemos al túnel del tiempo y nos trasladamos al Panamá ya independizado de España. Que en el siglo XVIII se une voluntariamente a la Gran Colombia, y que en nuestra humilde opinión, es la parte más importante gastronómicamente hablando de Panamá.
Creemos esto pues marcó de manera visible en nuestros días, la forma en que el panameño come día a día, mezclando en un plato de comida, arroz blanco, una menestra de preferencia, una carne del día y un plátano maduro frito, al cual llamamos “tajada”. Algo muy parecido a lo que en Colombia llaman la bandeja paisa. Esto sin mencionar que muchos de nuestros platos típicos son compartidos con el Caribe colombiano, tales como los bollos (masa de maíz firme), los patacones (plátano verde aplastado frito), la carimañola (pastel de yuca relleno con carne frito) entre muchos otros.
La Construcción del Ferrocarril Interoceánico trae consigo la primera gran oleada de inmigrantes de muchos países, que aportan de granito en granito, una variedad de sabores que hoy día perdura en nuestra mesa. Sin restar importancia a este hecho, también se suma la llegada de muchos negros afro-antillanos, que se asientan en el Caribe panameño y crean una cocina tan llena de sabores, que hoy día, gran parte de lo que se vende turísticamente de Panamá, está ligado a esa zona y a esa gastronomía. De ahí resaltaremos platos como el Rondón (Rundown) Sopa de Pescado con Leche de Coco, también el Pescado Frito Relleno, Las Torrejitas de Bacalao y otros mas.
Todo lo antes mencionado, no es historia patria, no es parte de libros del pasado. Es parte de la gastronomía panameña que hoy día se mantiene viva y lucha ante un país que emerge como líder en desarrollo económico, contra las grandes cadenas de franquicias o la alta cocina gourmet de los cientos de hoteles lujosos de Panamá.
Pero si ya lleva más de 500 años ahí firmando por Panamá, como muestra de nuestra identidad cultural, estamos seguros que nos esperan 500 años más de buena comida panameña.