El caldo dashi es la gasolina de la gastronomía japonesa. Si hay un sabor umami detrás de sus disímiles elaboraciones lo debe en buena medida a su uso como base de casi cualquier receta. A su capacidad para potenciar sensaciones en el paladar, el cocido gana en el recetario por su facilidad y rapidez para elaborarse.
Su origen se remonta al siglo XVII. Desde entonces le han bastado dos ingredientes para prepararse con un resultado igual de intenso. De ahí que a menudo se defina como un plato minimalista, cuya riqueza no está en la complejidad, sino en la pureza
¿Qué es el caldo dashi y cómo se prepara?
Hablando en términos un poco más técnicos, el caldo dashi es una infusión ligera que se logra con ingredientes secos ricos en glutamato natural, el famoso desencadenante del sabor umami. Las mezclas más comunes llevan kombu (alga marina) y katsuobushi (hojuelas de bonito seco), aunque también existen variantes con setas shiitake secas o sardinas deshidratadas (niboshi).
Receta del dashi:
La manera clásica de obtener caldo dashi es con: un trozo de kombu (10 cm), 2 tazas de agua y una taza de katsuobushi. Para ello lo primero será limpiar el kombu con un paño húmedo (sin frotar demasiado), luego ponerlo en agua fría y calentarlo lentamente hasta justo antes de hervir. Por último, se deberá añadir el katsuobushi, colar y dejar reposar unos minutos y cuela.
Es importante saber que este caldo puede conservarse en nevera durante unos tres días o congelarse.
Usos del caldo dashi en la cocina
En casos como la tradicional sopa de miso, el caldo dashi es imprescindible. Es el misterioso je ne sais quoi japonés que crea adicción a su comida.
Pero no es la única receta que se apropia del cocido, otros ejemplos igual de típicos en la cocina nipona son el udon y soba, donde el dashi queda a la vista como un caldo claro en el que flotan estos fideos, o en el tamagoyaki, la tortilla japonesa entre lo dulce y esponjoso, el takoyaki, las bolitas de pulpo de Osaka y el Nikujaga, un estofado de ternera y patata.
A modo complementario, también se utiliza como potenciador en vinagretas, salsas (como la tentsuyu), o en platos de arroz como el takikomi gohan… Un condimento líquido en toda regla.
