Cuando restan apenas horas para celebrar San Isidro ha querido el abecedario de la cocina madrileña sintetizar en sus últimas letras (RST) tres sabores que bien pudieran definirse como la trinidad más castiza: rosquillas, soldaditos de Pavía y tortilla de patatas.
Cada uno, a su manera, conecta con el recuerdo de una ciudad que celebra sus raíces homenajeando su cocina de la sencillez y la humildad. Este trío es hijo de la tradición conventual y el ingenio de tabernas, una degustación tan imprescindible por estos días como llevar el clavel y el mantón de Manila.
Las rosquillas del Santo: tontas, listas, francesas y de Santa Clara
El mandamiento no escrito de un chulapo reza justo debajo de la invitación a la Pradera, probar las tontas y listas, las rosquillas más famosas de San Isidro. Y es que son casi un acto litúrgico.
En el caso de las primeras, las que cuentan que no le gustaban a la reina Bárbara de Braganza, se llaman así por su sencillez: no llevan glaseado ni decoración, solo un ligero baño de huevo antes de hornearse. Mientras, las listas se cubren con un glaseado tradicional de azúcar glas y zumo de limón tradicionalmente, aunque hoy también es posible encontrar versiones con fresa, café, chocolate o almendra.
Pero más allá de este binomio clásico, también llevan el sello madrileño las rosquillas de Santa Clara, elaboradas desde el siglo XV por las monjas del convento homónimo. La elaboración contiene una capa blanca de merengue seco con un toque de anís, lo que les aporta una textura muy característica. Asimismo, sucede con las rosquillas francesas que aunque su gentilicio parece atribuirlas a Francia, este tipo hecho con cobertura de almendra y azúcar glas, resultó un encargo de la propia reina en su afán por un dulce más sofisticado que las austeras rosquillas tradicionales.
Soldaditos de Pavía, un guiño al mar
Entre Andalucía y Madrid se disputa la tradición de este plato que se remonta al siglo XIX español. Los soldaditos de Pavía consisten en tiras de bacalao desalado, rebozadas en una masa ligera aromatizada con azafrán y, en su versión más tradicional, acompañadas de tiras de pimiento rojo. De hecho, algunos atribuyen su característico color anaranjado al freírse al origen de su nombre, en referencia al uniforme del regimiento de húsares de Pavía.
Trascendiendo teorías, lo cierto es que, desde entonces son uno de los platos de siempre de taberna en barrios como La Latina, Lavapiés o Chamberí.
Tortilla de patatas, la reina del tapeo
Aunque extendida por toda España, la tortilla de patatas tiene en Madrid un lugar de culto. Ya sea en versión pincho, entera, con o sin cebolla, cuajadas o muy cremosas, es un imprescindible de cualquier bar. Basta con un huevo y patatas para crear a esta reina del tapeo. Parece sencillo (y lo es en cuanto ingredientes), pero pocos como los madrileños para lograr el punto perfecto.
Algunos establecimientos la sirven con trufa, pimientos o incluso con callos. Pero la receta tradicional —patatas fritas lentamente en aceite de oliva, huevo batido y poco más— sigue siendo la favorita de la mayoría.
Lee el artículo anterior de la serie: Oreja a la plancha, patatas bravas y queso de Campo Real. Sabores castizos para celebrar al patrón de Madrid
