En el vasto y diverso universo de la cocina peruana, pocos platos gozan de tanta popularidad y versatilidad como el ceviche. Sin embargo, más allá de las costas del Pacífico y el clásico ceviche limeño, existe una versión serrana que conquista paladares a más de 3.000 metros de altura: el ceviche de trucha, típico de regiones altoandinas como Cusco, Puno, Arequipa y Huancavelica.
Una adaptación serrana con identidad propia
El ceviche de trucha es una adaptación cultural y gastronómica que responde con ingenio a las condiciones geográficas de la sierra peruana, donde el mar queda lejos y la trucha —criada en lagunas altoandinas como Piuray o en piscifactorías del Valle Sagrado— se convierte en el pescado estrella. Su carne rosada, suave y menos grasa que la de sus equivalentes marinos, ofrece una textura delicada que responde muy bien al marinado.
A diferencia del ceviche costeño, esta versión serrana sustituye los clásicos camote y choclo por ingredientes propios del altiplano: papa nativa, oca, mashua, quinua tostada, habas andinas o maíz cancha serrana. En algunos casos, incluso se incorporan elementos calientes o templados, desafiando la frialdad característica del ceviche tradicional. El resultado es un plato equilibrado, que conversa con el entorno, las costumbres y la biodiversidad local.
Sabores que respetan el clima
El clima frío de la altura también modula el marinado. En muchas preparaciones se utiliza menos zumo de limón o se opta por variedades más suaves. El ají puede variar según la disponibilidad, dando paso a chiles nativos y hierbas como el huacatay, que aportan matices herbales muy valorados en la sierra. Incluso, en algunas comunidades, el ceviche se sirve "ligeramente cocido", acercándose más a un escabeche que a una preparación cruda, en coherencia con los hábitos alimentarios locales.
Más que un ceviche: una expresión cultural
En lugares como el Valle Sagrado de los Incas, el ceviche de trucha se ha consolidado como una entrada imprescindible en restaurantes que promueven la cocina regional con sentido de pertenencia.
No solo es una delicia para el paladar, sino también una muestra de cómo la gastronomía puede servir como puente entre tradición y turismo sostenible.
El ceviche altoandino es, en esencia, una celebración de los recursos del territorio y de la sabiduría ancestral. Su existencia y evolución demuestran que un plato tan emblemático como el ceviche puede adquirir nuevas formas sin perder su alma, adaptándose al entorno sin renunciar a su esencia nacional. En Perú, incluso a gran altura, el sabor sigue siendo patrimonio.
