Hay vinos que se eligen por técnica, por origen o por rareza. Y hay otros que, además de todo eso, llegan en el momento justo y cambian algo en quien los bebe. Para Laura Peregrina, sumiller del restaurante Tetsu en Madrid, Roto, de Verónica Ortega, pertenece a esa segunda categoría: un vino que no solo se cata, sino que se recuerda.

En esta entrega de Un vino, Un sumiller, Laura escoge un blanco tan singular como emocionante: un Palomino del Bierzo criado bajo velo de flor en botas jerezanas de manzanilla vieja. Un vino que une dos mundos que, a primera vista, no parecían destinados a encontrarse: la memoria del sur, asociada a Jerez y a la crianza biológica, y la mineralidad de montaña de Cobrana, en El Bierzo.

“Roto es un vino que cuando lo probé me emocioné por primera vez y me hizo darme cuenta del tipo de sumiller que quería ser”, cuenta Laura. Y esa frase basta para entender que esta recomendación no nace de una ficha técnica, sino de una experiencia íntima con una botella.

Laura Peregrina: de la cocina a la sala, y de la sala al vino

La historia de Laura Peregrina con la gastronomía empieza antes de la sala y antes del vino. Empieza en casa. Allí, la cocina formaba parte de la rutina familiar: entre semana cocinaba su madre y, durante el fin de semana, su padre tomaba el relevo desde el viernes por la noche hasta el domingo. Pasaba horas entre fogones e invitaba a Laura y a su hermana a ayudarle. Aquello, recuerda, les hacía sentirse importantes.

En 2018 decidió estudiar un grado medio de Cocina, Gastronomía y Restauración. Entonces pensaba que su camino estaría en cocina y que jamás acabaría trabajando en sala. “Qué equivocada estaba”, reconoce ahora. Porque fue precisamente la sala la que terminó marcando su recorrido profesional.

El giro llegó en 2022, cuando se trasladó a Girona para trabajar en Mas de Torrent by Ramon Freixa. Allí entendió que el lugar donde realmente quería estar era la sala. A partir de ese momento comenzó su historia de amor con el mundo del vino: empezó a estudiarlo, a entenderlo y a viajar para ampliar su mirada.

Después volvió a Madrid de la mano de Jorge Velasco, quien fue mano derecha de Ramon Freixa, y de Joaquín Serrano. Juntos abrieron Varra. Más tarde se cruzó en su camino Juanma Galán, una figura de la que Laura conserva un aprendizaje importante: aunque la etapa no fue larga, asegura que gracias a él aprendió muchísimo de lo que sabe hoy.

Su trayectoria continuó en La Trasiega, en Getafe, restaurante reconocido con un Sol Repsol. Allí no se dedicaba en exclusiva al vino, pero empezó a tener sus primeros contactos reales con las recomendaciones en sala, ayudando a que las armonías sumaran valor a la experiencia del comensal.

En 2024 regresó a la cadena Único Hotels. Tras la salida de Ramon Freixa del hotel, el equipo heredó una bodega que suponía un reto enorme: sacar adelante el trabajo que otras personas habían construido, pero dentro de un concepto nuevo y diferente. Fue, en sus palabras, complicado, aunque también divertido.

Después llegó un breve paso por Bascoat, donde agradece especialmente a Álex haberle permitido ser ella misma y empezar a dejar poco a poco su huella. Finalmente, su camino desembocó en Tetsu, donde Miguel y Joao han depositado su confianza en ella para impulsar un proyecto que define como “muy bonito” y donde encuentra libertad para hacer disfrutar al comensal desde un concepto diferente.

Qué significa Roto para Laura Peregrina

Roto no es para Laura un vino más. Es una botella que marca un antes y un después. “Es un vino que demuestra energía, complejidad y une dos puntos que no se cruzarían si no lo hiciera Verónica”, explica. Esos dos puntos son, por un lado, la uva Palomino, que muchos consumidores asocian de manera casi automática al Marco de Jerez; y, por otro, El Bierzo, una región que en el imaginario de muchos aficionados aparece ligada sobre todo a la Mencía, al Godello y a sus paisajes de montaña.

En Roto, la Palomino aparece en un lugar inesperado: Cobrana, una localidad berciana donde Verónica Ortega trabaja viñas muy viejas, bien tratadas y plantadas en un entorno de altura. Para Laura, esa combinación tiene algo espectacular. No solo por lo raro del planteamiento, sino por la emoción que provoca en copa.

“Es un vino con energía, con complejidad y con mucha emoción”, resume. Una definición breve, pero precisa para un blanco seco, vertical, salino y lleno de tensión.

Roto: un Palomino del Bierzo criado bajo velo de flor

Roto es un vino blanco seco elaborado por Verónica Ortega en la D.O. Bierzo. Su origen está en España, en la provincia de León, dentro de Castilla y León, y más concretamente en el municipio de Cobrana. La variedad es 100% Palomino, procedente de viñedos viejos de entre 90 y 100 años, cultivados en vaso.

Las cepas se sitúan a unos 750 metros de altitud, sobre suelos de pizarra degradada y arcillas rojas. Ese paisaje de montaña aporta una identidad muy distinta a la que suele asociarse a la Palomino del sur. Aquí la uva no habla desde la albariza jerezana, sino desde la tensión, la frescura y la mineralidad del Bierzo.

La elaboración es lo que convierte a Roto en una rareza fascinante dentro de su denominación. El vino fermenta de forma espontánea y realiza una crianza aproximada de 18 meses bajo velo de flor en botas jerezanas de manzanilla vieja de 500 y 600 litros. Es una técnica habitual en el sur de España, especialmente en el entorno de Jerez y Sanlúcar, pero sumamente atípica en el Bierzo.

Ese velo de flor aporta un perfil levemente punzante, salino y complejo, sin borrar la frescura del viñedo berciano. La producción es muy limitada: en añadas recientes se mueve en torno a las 1.300 botellas, lo que refuerza su carácter de vino pequeño, buscado y difícil de encontrar.

Cómo es Roto en copa

En cata, Roto presenta un color amarillo pálido y brillante. En nariz aparecen notas de flores secas, manzanilla, cítricos, salinidad y recuerdos minerales. No es un blanco de fruta evidente ni de dulzor aromático fácil. Su interés está en la tensión, en el filo y en esa mezcla de austeridad y profundidad que obliga a volver a la copa.

En boca es seco, vertical, muy fresco y preciso. Tiene marcada mineralidad, un punto salino muy reconocible y un final largo que deja una sensación vibrante. La Palomino actúa con una elegancia distinta: no como uva neutra, sino como vehículo de textura, salinidad y memoria biológica.

Sus características principales resumen muy bien su singularidad:

• Variedad: monovarietal 100% Palomino.
• Viñedo: cepas viejas de entre 90 y 100 años, cultivadas en vaso en Cobrana.
• Altitud: unos 750 metros.
• Suelos: pizarra degradada y arcilla roja.
• Crianza: 18 meses bajo velo de flor en botas jerezanas de manzanilla vieja.
• Producción: muy limitada, alrededor de 1.300 botellas en añadas recientes.
• Perfil: seco, fresco, cítrico, salino, mineral, punzante y de final largo.

Entre los reconocimientos asociados al vino figuran altas puntuaciones en guías especializadas. En la información de referencia de esta selección se citan 95 puntos Robert Parker y 94 puntos Guía Peñín, además del interés que Roto ha despertado entre sumilleres y aficionados por su carácter rompedor.

Verónica Ortega: romper desde el Bierzo

Roto es uno de los proyectos más personales de Verónica Ortega, enóloga gaditana instalada en El Bierzo. Antes de crear sus propios vinos, Ortega trabajó en algunas de las bodegas más importantes del mundo, entre ellas Domaine de la Romanée-Conti, en Borgoña. Esa formación internacional, unida a su origen andaluz y a su sensibilidad por los viñedos viejos, explica en parte la personalidad de este vino.

Verónica Ortega ha trabajado siempre con la idea de que cada parcela pueda expresar su identidad. En el caso de Roto, encontró una pequeña viña de Palomino en Cobrana y decidió elaborar algo que no respondiera a lo habitual en la zona. Inspirándose en los vinos de Jerez de su tierra, crió el vino bajo velo de flor en botas jerezanas, combinando sus raíces andaluzas con la frescura del Bierzo.

El resultado es un vino que rompe con lo establecido dentro de la denominación. De ahí también su nombre: Roto. Una palabra que sugiere fractura, búsqueda, tensión y camino propio. No se trata de copiar Jerez en León, ni de vestir la Palomino con una técnica llamativa. Se trata de crear un vino que una salinidad, crianza biológica, altitud y viñedo viejo en un discurso coherente.

Roto traslada la esencia de la Palomino berciana bajo el prisma de la crianza biológica tradicional del sur. Y en esa unión inesperada aparece su mayor virtud: no parece un vino hecho para encajar, sino para abrir conversación.

Una canción, un personaje y un maridaje

En Un vino, Un sumiller, cada botella también se cuenta desde el juego, la intuición y las asociaciones personales. Si Roto fuera una canción, Laura Peregrina lo tiene claro: sonaría a “Copenhague” de Vetusta Morla. Una elección que encaja con ese punto emocional, melancólico y viajero del vino.

¿Con qué personaje famoso compartiría una botella? Con Action Bronson, rapero estadounidense y creador de contenido gastronómico. Laura cuenta que lo habló con su chico, porque a ambos les gustan mucho los vídeos que hace Bronson con “sus vinitos, sus cosas”. Roto, con su rareza y su energía, podría tener mucho que decir en una mesa así.

En cuanto al maridaje perfecto, Laura propone algo directo y muy sensato: una tabla de chacinas y quesos curados, donde se note bien la Palomino actuando en boca. La salinidad, el filo y la tensión del vino pueden limpiar la grasa, acompañar la curación y prolongar el sabor sin imponerse.

La anécdota: cuando Roto ya estaba señalando el camino

La historia de Laura con Roto tiene una coincidencia que ella recuerda con especial cariño. La primera vez que lo tomó fue precisamente cuando visitó Tetsu como clienta, sin saber que su camino profesional acabaría pasando por ese restaurante.

Aquella botella le pareció algo “muy bonito y romántico”. Roto marcó un antes y un después en su carrera, y pocos meses después de aquella visita conoció a los responsables del proyecto, se acercó a su manera de entender la sala y terminó uniéndose al equipo.

Hay vinos que acompañan una etapa. Otros la anuncian sin que uno lo sepa. Para Laura Peregrina, Roto pertenece a esa segunda familia: un vino que apareció antes que el destino profesional que iba a traer consigo.

Cada vino encierra un relato, y en Un vino, Un sumiller seguimos descubriéndolos copa a copa. Esta vez, el relato habla de una sumiller que encontró emoción en un Palomino improbable, de una enóloga que rompió fronteras entre Jerez y Bierzo, y de una botella que demuestra que lo raro, cuando tiene verdad, puede convertirse en memoria.