Vino

Aunque la añada de un vino es una referencia a considerar a la hora de decidirse por él, tampoco es recomendable absolutizarla como único criterio a tener en cuenta La añada de un vino es el año de recogida de la uva en el campo. En la actualidad este dato en etiqueta es punto de referencia para conocedores de vinos y consumidores en general, pues las variaciones en el clima de cada añada dan como resultado un vino con características distintivas (sobre todo en los países pertenecientes al llamado Viejo Mundo).

La Final de la Cata a Ciegas resultó una de las actividades más concurridas del XV Festival del Habano, que devino en cita obligada de las personas interesadas en evaluar la calidad de los puros Premium cubanos, y valorar sus conocimientos sobre las vitolas que integran la carpeta y el portafolio de tabacos de Habanos S.A. El ganador de la Cata a Ciegas resultó ser el cubano Osiris Oramas, gerente y Habanosommelier del restaurante La Barca, de Habaguanex S.A.

Uno de los momentos más importantes en la restauración moderna encierra secretos que debemos dominar, sobre todo si queremos acompañarlo con un buen habano En la antigüedad los romanos tomaban una bebida como comienzo de cena preparada con vino endulzado en miel.  A esta bebida le llamaban aperitivum.  Siglos despué,s se pone de moda el aperitivo con nuevas formas pero con la misma esencia: preparar las papilas gustativas para los alimentos.

A casi todos los contextos inherentes al ser humano llegan los mitos, historias y sentencias que nos van quedando en la memoria, de generación en generación, algunas reales, otras inciertas. Al mundo del vino han llegado desde su surgimiento y otros nuevos se incorporan en los últimos años. Algunos de los más conocidos, por citar pocos ejemplos, ya han quedado superados hace tiempo, a pesar de que continúan manteniéndose como verdades en la mente de muchas personas.

En la antigüedad los romanos tomaban una bebida como comienzo de cena preparada con vino endulzado en miel.  A esta bebida le llamaban aperitivum.  Siglos después se pone de moda el aperitivo con nuevas formas pero con la misma esencia: preparar las papilas gustativas para los alimentos. El concepto es el mismo: bebidas de bajo nivel alcohólico, refrescantes, ligeras y agradables al paladar. De esta forma se estimulan los deseos de continuar con comidas y bebidas más complejas.

Pese al símil con el aceite de oliva con que el cual algunos lo comparan, el «jamón ibérico» tiene peculiaridades que lo distinguen de sus similares vecinos (léase jamones curados de Portugal, Italia y Francia). Poseedor de un menor contenido de humedad, debido a su largo proceso de curación, que le confiere una textura más consistente, un sabor más intenso, y arraigada su producción como una tradición artesanal, este producto es sabroso e ideal para una alimentación sana y equilibrada.

Todos los vinos tienen su lugar, su espacio y su momento. Hay que mimarlos por ser un producto vivo y perecedero. Seamos consecuentes con sus aptitudes para exaltarlas y  hacerlas brillar, cuidando que sus reflejos nos permitan resplandecer junto a ellos. No obstante, hay ciertos preceptos y sugerencias a seguir para escoger un buen “Vino de la Casa” o destinado a la por copas.

Coincido en que no siempre el vino de la casa, o el servicio de vinos por copa,  tiene detrás un justo análisis en cuanto al papel que debe jugar en la mesa, ya que si bien a veces tiene el merito de ser aceptado con agrado por el cliente, en ocasiones, por el contrario, puede ridiculizar el trabajo de muchos, lo cual da paso a que la buena mesa pierda el bien concebido sentido del placer. Suele suceder que, al decidir que caldo será denominado “vino de la casa”, es  seleccionado erróneamente por ser el más barato y a su vez el de menos calidad.

Cada día aparecen en el mundo de los vinos nuevos términos que paulatinamente forman parte del vocabulario del cliente: vino de garaje, ABC, ecológico, kosher, y miles más. Saberse cada uno de ellos es obligatorio para quienes trabajan el mundo de la sommelería, pues buena parte de la excelencia del oficio está precisamente en responder eficientemente a estas variables modernas. Sin embargo, hay términos que no son tan simples. Es el caso de la palabra Reserva (riserva ó reserve según el país). Este tiene actualmente varias lecturas en el mundo del vino. No es lo mismo este concepto en etiquetas de vinos del Viejo Mundo y del Nuevo Mundo, ni incluso dentro de regiones de países que forman parte de estos dos grupos.

La satisfacción del cliente es la razón de ser de cualquier sommelier. Para eso se trabaja. Sin embargo, para llegar a ese nivel de satisfacción no basta con la intención. En ese breve instante de atención es necesaria la aplicación de conocimientos, aptitudes y habilidades adquiridos y desarrollados durante un largo período de teoría y práctica. Y cuando hay que aplicar todo lo anterior para lograr la excelencia entre un plato y un vino para el máximo disfrute del cliente, también hace falta un poco de intuición.

Toda la región central de Italia está colmada con diferentes clones de la grandiosa cepa Sangiovese. Su espectro de sabores va desde vinos simples, ligeros, francos, provenientes de antiguas regiones; hasta la esencia de la vid hecha bebida que puede mantener su concentración y belleza por casi un siglo, y que recuerda a los clásicos Claretes de antaño con su estela de fama mundial.

Cuando hablamos del vino nunca podemos olvidarnos que estamos hablando de un ser vivo, que logra disipar sus penas o sus agravios, con el simple paso del tiempo, el vaivén del viento, la lluvia, el calor, el frío o la humedad, algo que muchas veces no analizamos con toda la profundidad requerida.

Desde siempre los vinos se han consumido durante las comidas, y aunque el cómo combinarlos con los platos es un arte muy antiguo, es realmente en el siglo XX que el maridaje se convirtió en objeto de estudio. Este tema ha sido tan mutable como cualquier otra costumbre, y si la cocina de hoy no es la misma de hace dos décadas, también los vinos van cambiando según las tendencias de consumo y la aplicación de la ciencia y la técnica en su producción.

Una nueva gama de chocolates diseñada para maridar con vinos españoles, ha sido presentada en esta capital por la firma ChocoMe, con una cata dirigida por el experto gastronómico Ismael Díaz Yubero, quien explicó a los asistentes los detalles de este especial maridaje pensado para deleitar a los paladares más exigentes.

Según nuestra experiencia, es recomen-dable acompañar las aves como el pollo o el pavo con rellenos o estofados, de vinos blancos frutales con acidez moderada y buen cuerpo.