Opinión

Con motivo de participar en un Fam Trip sobre la trufa en Aude, conocí a Gilles Goujon y con él hablamos de diferentes aspectos de la cocina francesa, de sus vaivenes, del momento por el que pasa y otras cosas más.

En la Unión Europea se pretende impulsar el cultivo de legumbres, ya que en la actualidad apenas se destina un 3% de la tierra cultivable a su producción, obligando a importar el 70% de legumbres para satisfacer la demanda. Por este motivo se ha creado el Proyecto TRUE (TRansition paths to sUstainable legume-based systems in Europe), que a través de diversas actuaciones pretende aumentar su cultivo mostrando los diferentes beneficios que se pueden obtener.

Es cierto que cada país tiene el emblema de su plato gastronómico por antonomasia. Por ejemplo, España, la paella y la sangría (para beber), aunque en los últimos años más que un ícono turístico internacional, tiene un recetario amplio, variado y para todos los gustos, pero esto sí, poco conocido allende nuestras fronteras. Francia alardea de un símbolo que sigue perenne entre sus fogones como es el pato y todos sus derivados, entre ellos el foie gras, el micuit, la caussoulet…y un sinfín más.

Roberto Ruiz fue el primer chef mexicano en conseguir una estrella Michelin en Europa y hoy, cinco años después de abrir punto mx, es un referente indiscutible en la capital española de la comida mexicana auténtica, alejada de estereotipos. Auténtica en sus ingredientes, en su ejecución y en su esencia.

Es realmente paradójico que, tras ese poco sugerente gris de cemento enlucido de la fachada, rasgado sólo por unos inquietantes arañazos en los que se adivina a duras penas el nombre del restaurante (Enigma), se escondan todos los colores del círculo de Oswald.

España está de moda. Es punto de referencia en el mundo. Un objetivo cumplido que ni el más iluso de los mortales podía pensar tan sólo hace 20 años. Ahora bien ¿Somos el número uno mundial para todos? Creo, sinceramente, que no. Por lo menos para el sector de la sociedad francesa. De lo contrario como se entiende que en el último concurso internacional Paul Bocuse hayamos conseguido el veinte lugar entre 24 países participantes. Difícil de entender y de justificar al mismo tiempo ¿Tenemos la mejor gastronomía del mundo? ¿O no?

Confesiones sobre cocina cubana del Master sushi japonés radicado en Miami, Hiroyuki Terada. Otro de los invitados de lujo al VII Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet, a celebrarse del 7 al 9 de junio próximos en el Habana Café del Hotel Meliá Cohiba de La Habana.

Es el vicepresidente internacional de la prestigiosa cadena francesa Ralais & Chateaux. Un chef con alma, con vocación tradicional en los fogones. Le interesa conocer la cocina molecular pero no la quiere llevar a la práctica. "Genéticamente no tengo la cocina molecular en mi pasaporte", dice Patrick Henriroux, chef que en 1989 se hizo cargo, junto a su esposa Pascale, del restaurante Le Pyramide de Vienne, el primero en la historia francesa en obtener 3 estrellas en la guía Michelin. Un ícono de la gastronomía mundial de la región de Rhône-Alpes.

La industria del packing de alimentos apuesta cada vez más por el reciclado, el biopacking, el ecoetiquetado y otras alternativas ecológicas y sostenibles

En la cocina, como en la vida, busco la “claridad” y la “esencia”. Con estas dos simples palabras deja clara su filosofía el chef gallego Pepe Solla, quien cree que algo tan sencillo como un puré puede quedar para siempre en la memoria de los comensales. Desde su restaurante Solla, en la pontevedresa parroquia de San Salvador de Poyo, defiende los productos de su tierra, pues se ha propuesto “convertir en único protagonista al ingrediente”.

En mi último viaje a París, he tenido la oportunidad de volver a visitar la academia de cocina más prestigiosa del mundo, Le Cordon Bleu. Ha sido con motivo de la celebración en la ciudad de la Luz, de Bistronomie 2017, un programa creado por la Oficina de Turismo y Congresos de París destinado a reafirmar a ésta como capitalidad mundial de las artes culinarias.

Ha quedado demostrado, una vez más, que Francia se sabe reinventar cuando lo necesita. Después de los fatídicos atentados terroristas acaecidos el 13 de noviembre de 2015 en la capital francesa que representaron un duro golpe para el turismo galo, especialmente para la ciudad parisina, las fuerzas activas del sector se pusieron en marcha para rehacer lo que los malditos desaprensivos violentos ocasionaron a la ciudad de la Luz. Las diferentes administraciones públicas organizaron con tal motivo un evento bautizado con el nombre de Delicious París, convocando, para ello, a más de 100 periodistas mundiales para que hablaran mucho y bien de ésta.

Excelencias Gourmet conversó con Patricia Mateo, directora general de la consultora de marketing estratégico y branding Mateo & co, agencia especializada en gastronomía y alimentación Premium; y Hugo Rovira, director general de NH Hoteles para España, Portugal y Andorra y copresidente de la feria Hospitality Innovation Planet (HIP), para desentrañar algunas de las tendencias que marcan pauta en Horeca y que representan, en nuestro tiempo, un punto diferencial para destacarse en un sector tan competitivo.

Los gurús de la gastronomía cierran filas tras los testimonios de explotación de algunos exaprendices. Aseguran que en sus cocinas no hay abusos y equiparan la estancia a un máster

Daniel Humm, un chef que ha bebido de la cocina ortodoxa suiza, ha triunfado en el feudo cosmopolita de Nueva York, lugar muy caracterizado aún por el interminable Fast Food que sirven muchísimos restaurantes de la capital neoyorkina, como emblema restaurador. Humm, que dejó a los 14 años el colegio para formarse como cocinero en lugares top como Le Pont de Brent, llegó a ser con 24 años el chef más joven de Suiza en obtener una Estrella Michelin, al frente de Gasthaus zum Gupf.