El gluten son una serie de proteínas pequeñas, sustancias que constituyen la materia viva, compuestas por prolaminas y glutelinas con un bajo valor nutricional y biológico. Estas están presentes de forma exclusiva en la harina hecha con cereales de secano. Estos son, esencialmente, el trigo, la cebada, la avena y el centeno, representando en el caso del primero entre un 80 y un 90 % de todas las proteínas que contiene.
Estas proteínas, además, son apreciadas por las destacables propiedades viscoelásticas que poseen. El gluten es el responsable de aportar elasticidad a la masa de la harina, ayudar en el proceso de fermentación de una masa y asegurar la típica consistencia elástica y esponjosa de gran parte de los panes y las masas horneadas. Sin embargo, por su escaso valor en cuanto a alimento, no es indispensable para el ser humano, aunque tampoco hay razón para evitarlo si no se debe seguir una dieta libre de gluten.
En cambio, si se padece la enfermedad celíaca, cabe informarse adecuadamente sobre qué es el gluten y dónde se encuentra. Además de masas horneadas, este conjunto de proteínas pequeña está habitualmente presente en alimentos procesador, que lo usan como aditivo, en otro tipo de alimentos, por contaminación cruzada, o incluso más allá de la alimentación. Puede estar presente en medicamentos, toda clase de productos cosméticos como champús o cremas, en vendas adhesivos, en apósitos sanitarios, así como en suplementos o complementos alimenticios. Aunque muchos de estos productos no vayan a ingerirse, de un modo u otro podrían llegar a la boca y es necesario, si se es celíaco, extremar las precauciones en la medida de lo posible.
Qué alimentos contienen gluten
El gluten está presente en la harina de cereales de secano, como el trigo, y por tanto lo contienen alimentos elaborados con ella como panes, pastas, pasteles, alimentos procesados, platos precocinados, helados o embutidos.
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Muchas personas se preguntan a diario qué clase de alimentos llevan gluten, una sustancia común que, sin embargo, una parte de la población no puede consumir. Elaboramos este listado con los más habituales, aquellos que deben evitar quienes son celíacos. ¿Qué alimentos contienen gluten? Algunos como los siguientes:
- Cereales con gluten: Trigo, cebada, centeno, espelta, triticale, kamut
- Harinas: Harina de trigo, harina de centeno, harina de cebada, harina de espelta
- Panes y bollería: Pan blanco o integral, croissants, magdalenas, bizcochos, rosquillas
- Pastas: Espaguetis, macarrones, lasaña, fideos de trigo
- Cereales de desayuno: Con malta, muesli con cebada o trigo malteado
- Rebozados y empanados: Nuggets, filetes empanados, croquetas industriales
- Salsas y sopas preparadas: Bechamel, sopas de sobre, salsas espesas con harina
- Cerveza y bebidas fermentadas: Cerveza de cebada, algunas bebidas malteadas
- Fiambres y embutidos: Mortadela, chorizo industrial, salchichas (algunos llevan harinas)
- Snacks procesados: Galletas saladas, barritas energéticas, snacks de trigo
- Postres industriales: Tartas, natillas con espesantes, helados con galleta o bizcocho
Hablamos de comestibles como panes o pasteles, todos aquellos que entren dentro de las categorías de panadería y repostería y que se elaboren a partir de harinas de trigo, espelta, farro, bulgur, avena, escanda o centeno, además de muchos otros que también emplean estos mismos ingredientes. Los alimentos que contienen gluten son todos aquellos que contengan en mayor o menor medida harinas procedentes de estos cereales tan comunes.
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No obstante, existen productos enmarcados en estas categorías que renuncian al gluten, pensando esencialmente en las personas que padezcan la enfermedad celíaca, y en sus envases señalan estar libres del mismo. Sustituyen con otras sustancias las propiedades viscoelásticas que posee este conjunto de proteínas y que consiguen la elasticidad habitual de una masa de harina. Las que permiten junto a la fermentación que un pan tome volumen y las que proporcionan la esponjosidad de las masas horneadas. Por eso, si se requiere una dieta sin gluten, es imprescindible prestar atención al etiquetado y la lista de ingredientes de cada uno de los alimentos que se adquieran.
