El Atlas de la Gastronomía Mexicana ha sido publicado y cumple con varios objetivos:
- Exhibir la riqueza gastronómica de la región debido a dos factores fundamentales: la biodiversidad y la multiculturalidad.
- Fomentar el uso de ingredientes endémicos cuya producción tiene un bajo impacto ambiental y un alto valor nutritivo.
- Generar conciencia sobre el gran valor que tiene la biodiversidad en la gastronomía mexicana y en la sostenibilidad.
En la publicación se resalta el valor histórico, cultural, ambiental y alimenticio de 15 ingredientes que integran algunas variedades de semillas, raíces, algas, insectos, frijoles, calabazas y chiles. Para su confección, han trabajado de conjunto miembros de facultades de gastronomía, cocineras tradicionales y reconocidos cocineros.
La publicación está dividida en dos partes: en la primera, se aborda el origen geográfico y de domesticación de los ingredientes, así como sus usos, expansión global y valor nutricional. En la segunda parte, se presentan tanto recetas como prácticas que fomentan un diálogo entre la tradición y la innovación en el ámbito culinario del país y se promueven platillos más sanos para las personas y el planeta.
