Flores Raras, en el centro de Valencia, invita a descubrir una cocina en la que los recuerdos personales, los viajes y la curiosidad por los ingredientes se convierten en fuente de inspiración.

El restaurante ocupa el espacio que anteriormente albergó El Poblet, establecimiento de dos estrellas Michelin que comienza ahora una nueva etapa. Al frente de los fogones está Carolina Álvarez, chef mexicana con una larga trayectoria junto a Quique Dacosta y un profundo conocimiento de la filosofía de esta casa.

Su cocina reúne sabores de distintos lugares, recuerdos de su formación y una estrecha relación con el producto local. Cada plato parte de una idea, una imagen o un sabor que Carolina recupera y transforma. A veces la inspiración llega de una receta conocida; otras, de un viaje o de un ingrediente que despierta su curiosidad. Lo interesante es descubrir cómo esas referencias terminan convirtiéndose en creaciones propias.

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La experiencia se completa en la sala, de la mano de Hernán Menno, sumiller, y del resto del equipo. El ambiente acogedor, el cuidado de cada detalle y la manera de acercar al comensal las historias que hay detrás de cada elaboración hacen que la comida se disfrute sin prisas. La presentación de los platos y el acompañamiento durante el servicio responden a un mismo propósito: convertir una visita a Flores Raras en un recuerdo especial.

Caracoles a la borgoña: una receta francesa que mira al mar

Hay recetas que permanecen en la memoria y que cuesta imaginar de otra manera. Los caracoles a la borgoña, con su tradicional combinación de ajo, perejil y mantequilla, son una de ellas. Carolina recupera ese recuerdo de sus primeros años de formación, pero decide cambiar el escenario: sustituye los caracoles terrestres por cañaíllas, un molusco que lleva la elaboración directamente a las costas valencianas.

Las cuece en su propia agua, enriquecida con agua de mar y algas. Los ejemplares que no consigue extraer enteros se aprovechan en un tartar que sirve de base al plato. La clásica mezcla de ajo, perejil y mantequilla se presenta en forma de espuma ligera, acompañada de pan tostado, algas y aceite de perejil.

El sabor de las cañaíllas recuerda enseguida al mar y a esos días de playa. Es una sensación reconocible que contrasta con la suavidad de la espuma y la presentación de la receta francesa. Un plato que conserva algo de su origen, pero que sabe claramente a Medterráneo.

Amapola: atún rojo y sandía en un mismo bocado

Si en los caracoles Carolina transforma una receta de inspiración francesa, en Amapola lleva su curiosidad por los ingredientes un paso más allá. La combinación de atún rojo del Mediterráneo y sandía sorprende desde el inicio. Su presentación, con forma de flor, es preciosa y anticipa un plato en el que cada ingrediente tiene su espacio.

La base es un semifrío de semillas de amapola y sésamo negro tostado, sobre el que se dispone un tartar de atún rojo ligeramente curado, acompañado de sandía deshidratada y curada. Los pétalos, elaborados con estos mismos ingredientes, completan la presentación.

La preparación se termina con semillas tostadas, huevas elaboradas con caldo de atún y una salsa de ajoblanco con ajo negro y sésamo. El atún, la sandía y los matices tostados de las semillas se combinan con mucho equilibrio, sin que ningún sabor se imponga sobre los demás. Cada ingrediente aporta algo distinto y encuentra su lugar en un conjunto armonioso, tan atractivo a la vista como agradable al paladar.

El rape que quería ser ballena: un recuerdo de Japón

Pero no todas las historias de esta cocina nacen de una receta o de la combinación de ingredientes. Algunas llegan de mucho más lejos. “Guiso de ballena” es uno de esos nombres que despiertan la curiosidad y que Carolina acompaña con una historia que cuenta con la pasión de quien disfruta compartiendo aquello que le inspira.

El recuerdo nos lleva hasta Japón, donde conoció un guiso tradicional de ballena que las mujeres de los pescadores preparaban para recibir el Año Nuevo. Aquella experiencia se quedó con ella y terminó transformándose en una creación propia en la que el rape sustituye a la ballena y acerca el plato a los sabores mediterráneos.

El resultado es un suquet de rape con mejillones, ortiguilla frita al estilo andaluz, algas, setas y verduras. El caviar aparece en pequeñas cantidades, aportando un juego de texturas sin restar protagonismo al resto de ingredientes.

El último gesto ocurre en la mesa, cuando se vierte un caldo de pescado al estilo dashi texturizado con filamentos de alga. El plato conserva algo de aquel viaje a Japón, pero también tiene un sabor cercano y familiar, de esos que te recuerdan al mar después de una tormenta.

Arroces, mar y brasa: otras miradas a la cocina

Estando en Valencia, el arroz no podía faltar. En Flores Raras lo preparan con un caldo de blanquet, un embutido tradicional de la zona elaborado con cerdo, al que incorporan también oreja de cerdo para darle untuosidad. Lo acompañan con setas shimeji y una gelatina elaborada con el mismo caldo. La trufa blanca pone el toque final. Para esta elaboración utilizan arroz Albufera, una variedad que absorbe muy bien el caldo y recoge todo su sabor.

Es una manera de acercarse a la tradición arrocera valenciana desde la cocina de Carolina, con ingredientes muy ligados al territorio. Un plato que invita a comer despacio y descubrir algo nuevo en cada bocado: la cremosidad del arroz, el crujiente de la oreja, el sabor de las setas y los aromas que se van mezclando. Una combinación que te anima a detenerte e intentar reconocer cada ingrediente, sin dejar de disfrutar del conjunto.

Las gambas rojas de Dénia también tienen su lugar en esta propuesta. Carolina las presenta bajo los nombres de la Reina, la Princesa y la Infanta, en un plato que llama la atención desde el primer momento por el tamaño de cada pieza. Son tres gambas de distinto calibre, y la explicación que acompaña su presentación permite descubrir cómo cambia su jugosidad en función del tamaño. Cada una ofrece una experiencia diferente, pero todas comparten ese sabor intenso a mar que nos devuelve a las costas valencianas.

Para acompañarlas, el sumiller recomienda Roto 2023, de Verónica Ortega, un vino elaborado en el Bierzo con una variedad poco habitual en la zona: la palomino. Su crianza bajo velo de flor y la frescura propia del clima berciano aportan un matiz diferente que acompaña bien el sabor de las gambas.

El arte también encuentra su espacio en la cocina de Carolina con El verde según Hockney, un homenaje al pintor David Hockney y a su colección Yosemite, inspirada en los paisajes del Parque Nacional estadounidense. Más que reproducir sus obras, Carolina toma como referencia los colores y la gama cromática de sus cuadros para dar forma a este plato.

La elaboración reúne wagyu nacional preparado a la brasa, maíz en tempura con sus propios filamentos y un bouquet de lechuga viva. Todo se acompaña de una salsa bordelesa elaborada con vino de Burdeos.

En la copa, el sumiller elige Réserve de la Comtesse 2012, segundo vino de Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande. Con una mayor presencia de Merlot, destaca por su textura sedosa y aterciopelada, que armoniza con la carne y completa este plato en el que la inspiración artística también llega a la mesa.

Flores Raras: un jardín que también se come

Y si los recuerdos, los viajes y la naturaleza han inspirado buena parte de la propuesta, el final no podía ser menos especial. El postre que da nombre al restaurante es mucho más que una composición de flores y sabores: es una invitación a recuperar esa emoción de descubrir algo por primera vez.

Su origen está en una idea de Quique Dacosta, inspirada en un viaje personal realizado en 2013. Su intención era trasladar al plato emociones difíciles de describir, como volver a enamorarse, cuando todo parece adquirir nuevos colores y sabores y sientes “mariposas en el estómago”.

El mango aporta el dulzor tropical, mientras que la flor de saúco, trabajada en una infusión concentrada, protagoniza la composición. Se incorporan también una espuma y un velo cristalizado que debes romper para descubrir el universo de sabores. Dragonaria, viola, clavel chino, eneldo, hierbabuena y albahaca completan una presentación que recuerda a un pequeño jardín. Pero aquí las flores no son solo un elemento decorativo: cada una aporta aromas y matices que participan en la experiencia.

Al final, Flores Raras deja algo más que el recuerdo de sus platos. Queda la sensación de haber conocido distintas historias a través de la cocina: una receta francesa que encuentra su lugar junto al mar, un viaje a Japón que regresa convertido en una elaboración y un jardín que termina en el postre. Una manera de cocinar en la que la imaginación tiene mucho que decir, pero donde el cuidado por cada detalle sigue siendo esencial.