Pocas palabras evocan tanto placer y tradición como “cacao”. En este 7 de julio, Día Mundial del Cacao, recorremos el camino de este fruto milenario, desde sus raíces amazónicas hasta su consolidación como uno de los productos más cotizados y valorados del planeta. Un homenaje que es también una invitación a conocer más sobre su origen, exportación, actualidad y beneficios para la salud.
Desde sus primeras referencias en las culturas olmeca, maya y azteca, el cacao ha sido símbolo de divinidad, medicina y moneda. Su nombre científico, Theobroma cacao, significa literalmente “alimento de los dioses”, y no es casual. Estas civilizaciones elaboraban una bebida espumosa a base de granos molidos y agua, muchas veces aromatizada con chile o vainilla, que se reservaba para rituales sagrados o élites guerreras.
Sin embargo, recientes investigaciones científicas han ampliado esta narrativa. Diversos hallazgos arqueológicos confirman que el verdadero origen del cacao podría situarse en la Amazonía ecuatoriana, donde se han encontrado restos de uso de Theobroma cacao con más de 5.000 años de antigüedad. Así lo detallamos en el artículo “El origen del cacao: una historia que nace en la Amazonía ecuatoriana”, donde se explica cómo esta zona fue clave en la domesticación temprana del cacao, mucho antes de su expansión mesoamericana.
Con la llegada de los europeos al continente americano, el cacao cruzó el Atlántico, iniciando un proceso de expansión que lo llevaría a África y Asia. Hoy, países como Costa de Marfil, Ghana, Ecuador, Perú, México y Venezuela lideran la producción mundial, aunque no siempre en condiciones de comercio justo o sostenible.
Exportación, tradición y actualidad del cacao
En la actualidad, el mercado global del cacao genera miles de millones de dólares, y el chocolate se ha convertido en un producto con alto valor agregado. Sin embargo, no todo cacao es igual. Existen tres grandes variedades: Forastero, de alto rendimiento y menor aroma; Criollo, escaso y muy valorado por su finura; y Trinitario, un híbrido que combina productividad con calidad sensorial.
Según datos de la ICCO, el 70% del cacao mundial proviene del África Occidental, pero es en Latinoamérica donde se encuentran algunos de los cacaos más finos del planeta. Ecuador destaca por su Cacao Fino de Aroma, Perú por su biodiversidad genética, y México por sus raíces culturales profundas.
En Ecuador, la apuesta por la calidad y la promoción internacional del cacao es estratégica. El país es reconocido mundialmente por su Cacao, una variedad con perfiles sensoriales florales, frutales y delicados, que lo posicionan entre los mejores del mundo. Este cacao no solo representa una riqueza agrícola, sino también un elemento clave en la proyección gastronómica del país.
Cocineros, reposteros, chocolateros y productores ecuatorianos han llevado su cacao a ferias internacionales como Salón du Chocolat de París, Madrid Fusión, y eventos gastronómicos de alto nivel en América y Europa, donde destacan no solo por la calidad del producto, sino por la creatividad con que lo integran en cocina salada, coctelería, gastronomía o alta repostería.
El compromiso institucional también ha sido clave: la Ciudad Mitad del Mundo, ubicada en la provincia de Pichincha, fue recientemente designada por la Academia Iberoamericana de Gastronomía como Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica del Chocolate/Cacao. Esta distinción reconoce tanto el valor cultural del cacao como su papel en el turismo, la innovación culinaria y el desarrollo rural. Además, la Academia Ecuatoriana de Gastronomía impulsa activamente el posicionamiento del cacao ecuatoriano a nivel internacional.
En Perú, el cacao ha dejado de ser solo un producto agrícola para convertirse en embajador del país. La excelencia del cacao peruano ha sido reconocida por la International Cocoa Awards, y marcas como Shattell o Cacaosuyo ganan terreno en mercados gourmet. En palabras del maestro chocolatero Tito Fernández: “El cacao peruano no solo es bueno: es único por su diversidad y personalidad.”
Uno de los protagonistas recientes en el escenario mundial ha sido también el estado mexicano de Tabasco, que ha sabido posicionar su cacao como producto de origen con valor patrimonial. Iniciativas como el Festival del Cacao y el Chocolate y el auge del turismo sensorial vinculado al grano han reforzado el atractivo de la región como destino gastronómico. Desde Excelencias Gourmet lo hemos cubierto en varios reportajes, destacando su papel como cuna del cacao prehispánico y ejemplo de desarrollo local.
En España, donde el consumo de chocolate no deja de crecer, también surgen propuestas innovadoras. El restaurante Coque, galardonado con dos estrellas Michelin, incorporó recientemente un sumiller de chocolate a su equipo, como parte de una experiencia gastronómica multisensorial. Esta figura, inspirada en la tradición vinícola, selecciona y marida distintos orígenes de cacao con los postres del chef Mario Sandoval, elevando el producto a nuevas cotas. Puedes conocer más sobre esta apuesta en este artículo de Excelencias Gourmet.
Beneficios del cacao para la salud
Más allá del placer sensorial, el cacao puro —en su forma no azucarada ni excesivamente procesada— ofrece múltiples beneficios para la salud. Rico en flavonoides, polifenoles y antioxidantes, se ha asociado con mejoras en la salud cardiovascular, reducción del estrés oxidativo y aumento del bienestar emocional.
Además, el cacao contiene teobromina, un estimulante más suave que la cafeína, que puede mejorar el estado de ánimo y la concentración. También aporta magnesio, fósforo y pequeñas cantidades de triptófano, relacionado con la producción de serotonina.
“Consumido con moderación y en su versión más pura, el cacao puede ser un gran aliado de la salud física y emocional.”
Por todo ello, chefs, chocolateros, nutricionistas y baristas han encontrado en el cacao un ingrediente transversal, versátil y profundamente simbólico. Desde trufas y bombones hasta salsas, mousses, panes y cócteles, el cacao se reinventa constantemente, sin perder su esencia ancestral.
Enlaces recomendados:
- El origen del cacao en la Amazonía ecuatoriana
- El cacao de San Martín
- Sommelier de chocolate en Coque, España
- Beneficios del cacao para la salud
“El cacao es identidad, cultura, salud y desarrollo. Hablar de él es hablar del pasado, pero también de futuro.” – Excelencias Gourmet
