Septiembre ya no manda en los viñedos: la vendimia comienza cada vez antes
«Septiembre es vendimiador, y se hace el vino bueno y mejor». El refranero español fijó durante generaciones la recogida de la uva en un mes asociado al final del verano, las cuadrillas en el campo y las fiestas de la cosecha. Sin embargo, aquel calendario ha dejado de ser una referencia segura.
En numerosas zonas vitivinícolas españolas, las primeras uvas entran en las bodegas durante agosto e incluso a finales de julio. Lo que antes podía considerarse una vendimia excepcionalmente temprana se ha convertido en una realidad recurrente.
El aumento de las temperaturas, la aceleración del ciclo de la vid, la escasez de agua y la necesidad de preservar la acidez obligan a los viticultores a vigilar cada parcela con una precisión creciente. La fecha ya no la marca el santoral: la deciden el clima, el análisis de la uva y el estilo de vino que se quiere elaborar.
¿Por qué la vendimia se adelanta cada vez más?
La vid responde a la acumulación de calor. Cuando las temperaturas aumentan, la planta completa antes las distintas etapas de su ciclo: brotación, floración, cuajado, envero y maduración.
Por tanto, no se adelanta únicamente la vendimia: todo el calendario biológico de la viña avanza. Las primaveras más cálidas, los episodios de calor extremo y las sequías prolongadas pueden acelerar la concentración de azúcares y reducir el tiempo disponible para que otros componentes de la uva evolucionen de manera equilibrada.
La investigación internacional ha constatado esta transformación en diferentes regiones europeas. La Organización Internacional de la Viña y el Vino señala que la variabilidad climática y los fenómenos extremos están condicionando la producción, la calidad y el valor económico del vino. El IPCC también identifica los cambios de temperatura, precipitación y fenología entre los principales riesgos para la agricultura mediterránea.
La vendimia temprana es solo la señal más visible de un cambio que comienza meses antes, cuando la vid despierta, florece y madura.
Del Penedès a Jerez: el calendario tradicional se rompe
Hoy, explica, los calendarios pueden encontrarse casi un mes adelantados y las decisiones deben tomarse en ventanas mucho más estrechas. Cada finca evoluciona a una velocidad diferente según su suelo, altitud, orientación, variedad y disponibilidad de agua.
Una situación similar se observa en el Marco de Jerez. El enólogo Luis Pérez relaciona el adelanto de la cosecha con una aceleración general de las estaciones. La floración de las plantas, el comportamiento de los insectos y los ciclos de las aves muestran, según su experiencia, que todo empieza antes.
Estas transformaciones no afectan de la misma manera a todos los territorios. Las regiones meridionales y las parcelas más cálidas pueden iniciar antes la recogida, mientras que la altitud, las orientaciones menos expuestas y la cercanía al mar ayudan a moderar las temperaturas.
La carrera por conservar la acidez del vino
Uno de los mayores desafíos consiste en encontrar el equilibrio entre azúcar, acidez, aromas y madurez fenólica. Con temperaturas elevadas, el azúcar de la uva puede aumentar rápidamente mientras disminuye la acidez.
Una uva con más azúcar puede originar vinos con una graduación alcohólica potencial mayor, pero eso no significa necesariamente que haya alcanzado la madurez aromática o fenólica deseada. Esperar unos días puede beneficiar ciertos componentes y perjudicar otros.
Este equilibrio resulta especialmente importante en la elaboración de vinos blancos, rosados y espumosos, donde la frescura y la tensión son fundamentales. En el caso de los espumosos del Penedès, vendimiar en el momento preciso permite conservar acidez natural y obtener vinos con mayor capacidad de envejecimiento.
Por eso, adelantar la recogida no consiste simplemente en reaccionar al calor. Requiere analizar las uvas, catar las bayas, observar cada parcela y decidir qué perfil de vino puede ofrecer.
Vendimiar antes no siempre es una mala noticia
Una cosecha temprana puede ayudar a evitar que la vid soporte durante más tiempo el estrés hídrico y las altas temperaturas del final del verano. También reduce la exposición de la uva a ciertos episodios meteorológicos extremos.
Históricamente, además, la vendimia no se realizaba siempre de una sola vez. En algunas zonas se seleccionaban los racimos según su madurez y una misma parcela podía recogerse en diferentes pasadas para elaborar vinos distintos.
El verdadero problema surge cuando la aceleración es tan intensa que impide alcanzar un equilibrio adecuado. La falta de agua, el bloqueo de la maduración o una pérdida rápida de acidez pueden limitar las opciones de la bodega.
Cómo se protege el viñedo frente al calor
Las bodegas están ensayando diferentes respuestas para conservar la humedad, reducir la temperatura del suelo y retrasar la maduración. No existe una única solución, porque cada viñedo necesita una estrategia adaptada a su clima y a sus características.
Acolchado y cubiertas vegetales
El mulching consiste en cubrir el terreno con paja, restos de poda u otros materiales vegetales. Esta capa reduce la evaporación, protege el suelo de la radiación directa y favorece la vida microbiana.
Las cubiertas vegetales vivas también pueden mejorar la estructura del terreno, limitar la erosión y fomentar la biodiversidad. No obstante, deben gestionarse cuidadosamente porque, en condiciones de sequía, pueden competir con la vid por el agua.
Altitud, orientación y cercanía al mar
Las parcelas situadas a mayor altitud suelen registrar temperaturas más bajas, especialmente durante la noche. Esa amplitud térmica puede favorecer la conservación de la acidez y prolongar la maduración.
También adquieren importancia las orientaciones con menor exposición solar y los viñedos próximos al mar, donde la influencia oceánica suaviza las temperaturas extremas.
Conocer cada metro del viñedo
El estudio detallado de los suelos, la instalación de sensores y el seguimiento de la humedad permiten tomar decisiones más precisas. Algunas bodegas están utilizando sistemas de diseño del terreno, como el Keyline, para distribuir mejor el agua de lluvia y reducir la escorrentía.
La viticultura de precisión ayuda a detectar qué parcelas maduran antes, cuáles conservan mejor la humedad y dónde conviene intervenir. En un escenario cambiante, tratar todo el viñedo de la misma manera resulta cada vez menos eficaz.
El vino del futuro se decide hoy en el campo
Las decisiones adoptadas ahora determinarán qué vinos podrán elaborarse durante las próximas décadas. Recuperar variedades locales, estudiar nuevos portainjertos, plantar en zonas más frescas y gestionar mejor el agua son algunas de las vías que ya explora el sector.
La propia OIV recomienda aprovechar la diversidad genética de variedades y portainjertos para responder al estrés hídrico y a las nuevas condiciones climáticas. La adaptación, sin embargo, debe respetar la identidad de cada territorio y evitar que todos los vinos terminen respondiendo a una misma fórmula.
La vendimia seguirá siendo uno de los momentos más emocionantes del año vitivinícola, pero difícilmente volverá a depender de una fecha fija. El refrán, la tradición y las fiestas continuarán formando parte de su cultura; la uva, en cambio, seguirá su propio calendario.
Y ese calendario se lee hoy observando la temperatura, el suelo, el agua y la madurez de cada racimo. Porque, incluso en una viticultura apoyada por sensores, modelos y análisis, la última palabra continúa teniéndola la naturaleza.
