Desde 1911, donde un boquerón puede convertirse en el plato más memorable
Hay restaurantes donde uno espera quedar impresionado por la complejidad, por la técnica, por la construcción o por el efecto sorpresa, y luego están aquellos que te recuerdan algo mucho más esencial: que el verdadero lujo gastronómico sigue estando, muchas veces, en el producto.
Eso es exactamente lo que ocurre en Desde 1911, una casa donde la materia prima no funciona como punto de partida, sino como auténtico lenguaje.
Y curiosamente, en una experiencia donde desfilaron cigalas, gamba roja, rodaballo, grandes vinos y una hospitalidad exquisitamente medida, el plato que terminó quedándose en la memoria fue uno de los productos más humildes del recetario marino: el boquerón de Vizcaya elaborado de cuatro maneras.
Porque elevar lo extraordinario es esperable. Lo verdaderamente difícil es convertir lo cotidiano en inolvidable.
Desde 1911: la historia de una casa donde el producto marca el relato
Hablar de Desde 1911 es hablar de una herencia gastronómica profundamente vinculada al producto.
El nombre remite al origen de Pescaderías Coruñesas, una firma histórica nacida hace más de un siglo y convertida en referencia absoluta cuando se habla de excelencia marina en España.
Desde 1911 no busca impresionar desde el artificio ni desde el exceso conceptual. Su propuesta es mucho más difícil de ejecutar: construir una experiencia de altísimo nivel donde el producto siga siendo el protagonista real. Y eso se percibe desde el primer momento.
Abel Valverde y el valor de la hospitalidad bien entendida
En tiempos donde parte de la alta restauración parece haber sacrificado la hospitalidad clásica en favor de formatos más impersonales, Desde 1911 reivindica el oficio. Y ahí el nombre de Abel Valverde resulta fundamental.
El director de sala, una de las grandes figuras de la hospitalidad española, imprime un estilo donde precisión, elegancia y cercanía conviven con una naturalidad admirable.
La atención acompaña sin invadir. Todo sucede con un ritmo impecable. Nada resulta forzado.
Y eso, en realidad, es muchísimo más difícil de conseguir de lo que parece.
Una gran carta de vinos pensada para aficionados serios
El vino merece mención aparte. Desde 1911 cuenta con una de esas cartas que hablan directamente a quien disfruta explorando. No solo por profundidad o referencias, sino por criterio.
La selección incluye verticales muy interesantes de grandes bodegas, algo cada vez menos habitual incluso en restaurantes de este nivel, y que convierte la propuesta en especialmente atractiva para aficionados y coleccionistas.
Ahí el trabajo de Sergio Otero, sumiller de la casa, aporta una lectura seria, elegante y perfectamente alineada con la filosofía del restaurante.
Durante nuestra experiencia, la secuencia incluyó:
- Fino Lhardy, de Bodegas Tradición
- La Rogerie Le Bourg Sud Grand Cru
- Eric Morgat Savennières Fidès 2018
- Bérèche & Fils Rive Gauche
- Palo Cortafo Lhardy, de Bodegas Tradición
- Vau Cellars 30 Years
Una selección impecablemente pensada para acompañar el recorrido sin robar protagonismo a la mesa.
La experiencia plato a plato
La experiencia comenzó con un salmón ahumado ecológico, elaborado en la casa, y un taco de quisquilla de Motril con sopa mexicana, aperitivos que ya dejaban clara la limpieza del lenguaje culinario.
Después llegó el tartar de atún rojo de almadraba, probablemente el único momento donde la experiencia perdió algo de foco. No por producto, que era magnífico. La sensación fue que el atún, siendo el protagonista natural, terminaba algo diluido entre demasiados elementos. Y cuando la materia prima es de ese nivel, quizá lo más difícil sea precisamente saber retirarse.
La ensalada César de anguila del Delta del Ebro y caviar encontró un equilibrio más afinado entre construcción y producto.
La gamba roja de Palamós a la brasa fue exactamente lo que uno espera de un producto así: intensidad, yodo y elegancia sin necesidad de adornos superfluos.
El plato que explicó toda la filosofía del restaurante
Pero si hubo un momento verdaderamente revelador, fue el boquerón de Vizcaya en cuatro maneras. Y precisamente ahí está la grandeza de esta casa. No en convertir un producto lujoso en memorable. Sino en tomar un pescado históricamente humilde y llevarlo a una dimensión extraordinaria sin traicionar su esencia.
Fue el plato más emocionante de toda la experiencia. El que mejor resumió lo que Desde 1911 quiere contar.
Porque cuando un restaurante consigue que un boquerón se convierta en el recuerdo más poderoso de la noche, algo está haciendo extraordinariamente bien.
Mar, profundidad y clasicismo bien ejecutado
La secuencia continuó con una cigala de Portugal con parmentier y manitas de cerdo, con un perfil más profundo y goloso.
Después llegó el arroz seco con salmonete asturiano, erizo de mar y fideuá, complejo, sabroso y con fuerte personalidad mediterránea.
Como gran pescado principal, el rodaballo de Vizcaya al horno de leña cerró con coherencia un recorrido que nunca pierde el eje.
El carro de quesos que merece capítulo propio
Y luego llegó uno de esos momentos que ya casi parecen patrimonio en extinción: el carro de quesos, que aquí, no funciona como gesto decorativo.
Es una experiencia real de hospitalidad y conocimiento, guiada además por el propio Abel Valverde, cuya selección y explicación aportan una dimensión adicional al recorrido.
La selección que probamos fue magnífica:
- Brillat-Savarin — leche de vaca cruda (Francia)
- Maroilles — leche de vaca cruda (Francia)
- Munster Fermier DOP — leche de vaca cruda (Francia)
- El Puig — leche cruda de vaca con corteza lavada (Girona, España)
- Reblochon Alpage — leche cruda y entera de vacas de razas alpinas (Francia)
- Almnäs Tegel — leche de vaca cruda (Suecia)
- Comté FSA Plénitude — más de 30 meses de curación (Francia)
- Rogue River Blue — leche pasteurizada (Estados Unidos)
- Savel — leche de vaca cruda (España)
Una secuencia que, por sí sola, justificaría la visita para muchos amantes del queso.
El final que reivindica la hospitalidad clásica
El final de la comida llega con otro de esos gestos que ayudan a entender la identidad de Desde 1911: el carrito de postres.
Inspirado en los grandes hoteles de lujo de los años 50, este servicio recupera una forma de hospitalidad casi desaparecida, donde el cierre de la experiencia también formaba parte del espectáculo elegante de la sala. Aquí no hay carta de postres al uso, hay postres recien hechos que varían a diario.
Y, cuando parece que todo ha terminado, aparecen chocolates, bombones y petit fours servidos en directo, en un ritual que resulta tan evocador como coherente con el espíritu de la casa.
Es uno de esos detalles que podrían parecer nostalgia decorativa, pero que en realidad funcionan porque están perfectamente integrados en la experiencia.
No es solo una forma de terminar la cena. Es una manera de recordar que el lujo también puede estar en cómo se despide una mesa.
El lujo de hacer que lo clásico siga importando
Desde 1911 no necesita levantar la voz. Lo suyo es otra cosa: producto excepcional, hospitalidad impecable, una gran carta de vinos, oficio auténtico y una idea muy clara de lo que quiere ser.
La experiencia fue, sencillamente, muy muy buena. Y quizá el mayor elogio posible sea este: salir hablando de un boquerón en una mesa donde había muchísimo más. Porque eso no ocurre por casualidad.
