Cada 15 de mayo, Madrid celebra una de sus fiestas más castizas: San Isidro Labrador, patrón de la capital. La ciudad se llena de chulapos, claveles, verbenas, rosquillas y planes populares, pero la celebración también tiene una lectura profundamente gastronómica. Porque San Isidro no solo se vive en la pradera: también se celebra alrededor de la mesa en casa.

Las recetas de San Isidro son una forma sencilla de acercarse a la tradición madrileña desde casa. Algunas están directamente vinculadas a estas fiestas, como las famosas rosquillas tontas y listas; otras forman parte del imaginario culinario de Madrid, como el bocadillo de calamares, los callos a la madrileña o los guisos de larga cocción.

Si te preguntas qué se come en San Isidro o qué recetas preparar para celebrar Madrid en casa, esta selección reúne algunos clásicos de la cocina castiza con ingredientes y preparación paso a paso.

¿Qué se come en San Isidro? Recetas paso a paso

La gastronomía de San Isidro combina dulces tradicionales, platos populares y recetas madrileñas que forman parte de la identidad de la ciudad. Las rosquillas son probablemente el símbolo más reconocible de estas fiestas, pero no son las únicas protagonistas. En una mesa castiza también pueden aparecer recetas como el bocadillo de calamares, los callos a la madrileña o un rabo de toro guisado, perfecto para quienes buscan una comida más contundente.

A continuación compartimos algunas recetas tradicionales para celebrar San Isidro en casa.

Bocadillo de calamares

Uno de los platos callejeros más famosos de la ciudad de Madrid. Un bocadillo simple pero delicioso que tiene su secreto en una buena materia prima, un buen pan y en realizar una buena fritura de los calamares para que queden crujientes y nada aceitosos ni grasientos.

Ingredientes

• 1 barra de Pan
• 1 unidad de Calamares limpios
• 100 g de Harina de garbanzos
• 100 g de Harina de trigo
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación

• Con el calamar limpio, cortar el cuerpo en anillas. Cortar también los tentáculos. Puedes quitar las aletas y utilizarlas para otra receta o un guiso porque son más duras y no nos van bien en el bocadillo. Secar bien los trozos de calamar.
• En un plato amplio mezclar las dos harinas y enharinar los calamares. Es importante que no tengan una capa gruesa de rebozado así que es mejor que los pongas sobre un colador y lo agites para eliminar el exceso de harina.
• Utilizar un cazo de tamaño medio para la fritura y llenarlo hasta la mitad de aceite de oliva virgen extra.
• Calentar el aceite hasta que coja entre 180 y 190 grados, es muy importante esto para que el rebozado quede lo más crujiente posible y se fije bien a los calamares.
• Freir en tandas para que no se enfríe el aceite. Sacar con una espumadera escurre bien. Dejarlos sobre un plato con papel absorbente para quitar el exceso de aceite. Añade un poco de sal al gusto y ya están listos.
• Cortar el pan del tamaño que prefieras tu bocadillo y rellena con los calamares.
• Puedes acompañar este bocadillo con un ali oli casero o un poco de mayonesa, pero así, están delciosos.

Rabo de toro guisado

Es uno de los guisos más tradicionales de la gastronomía española. Prepararlo es bastante más sencillo de lo que parece, solo tienes que dedicarle el tiempo adecuado para que la carne quede jugosa y en su punto.

Ingredientes

• 1.5 Kg de Rabo de toro en trozos grandes
• 2 ud de Zanahorias
• 2 ud de Cebollas
• 2 ud de Tomates maduros
• 3 dientes de Ajo
• 2 ud de Puerros
• 1 hoja de Laurel
• 1 copa de Brandy de Jerez
• 1 vaso de Vino blanco seco
• Harina
• Aceite de oliva
• Sal
• 4 ud de Patatas

Preparación

• Salar y enharinar los trozos de rabo, freírlos en aceite y reservar aparte.
• En un puchero, con el mismo aceite (que habremos limpiado de espuma e impurezas), sofreír las verduras limpias y picadas.
• Añadir los trozos de rabo, la copa de brandy, el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol.
• Cubrir todo de agua y dejar cocer tapado a fuego lento hasta que la carne esté tierna.
• Como tardará varias horas, es conveniente que vigilemos por si se quedara falto de líquido en algún momento.

Presentación

• Cortar en dados las patatas y freírlas en abundante aceite de oliva.
• Colocar los trozos de rabo en una bandeja y añadir las patatas alrededor, espolvoreando con un poco de perejil.

Callos a la madrileña

Uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía madrileña, una receta tradicional de casquería, muy apreciada en la ciudad de Madrid y el resto de municipios de dicha Comunidad.

Puedes consultar la receta aquí.

Cómo hacer en casa recetas dulces de San Isidro

Si hay un dulce imprescindible en las fiestas de San Isidro son las rosquillas. Las más populares son las llamadas rosquillas tontas y listas. Las tontas no llevan cobertura, mientras que las listas se terminan con un glaseado que les aporta dulzor y ese aspecto tan reconocible.

Rosquillas de San Isidro

En todo hogar madrileño que se precie no deben faltar unas buenas rosquillas típicas de esta época, las conocidas "tontas y listas". Las "tontas" no llevan cobertura de ningún tipo, de ahí su nombre, haciendo honores a la simpleza de su masa. Mientras que las "listas" se bañan en una cobertura de azúcar, zumo de limón y huevo batido, llamada Glasa Real.

Ingredientes

Para la masa

• 500 g de harina
• 5 huevos M
• 50 g de aceite de oliva suave (también puede ser de girasol)
• 200 g de azúcar blanca
• 25 g de anís o aguardiente
• 2 cucharaditas de anís en grano
• 1 pizca de sal
• 1 sobre de levadura (16 g)
• 1 huevo para pintar las rosquillas

Para el glaseado de las rosquillas listas

• 400 g de azucar glas muy fina (también llamada azúcar seda)
• 30 g de clara de huevo pasteurizada (equivalente a 1 clara)
• zumo de 1/2 limón grande

Preparación

Para la masa

• Batir los 5 huevos con el azúcar blanca hasta que la mezcla sea homogénea. No es necesario que los espumes como si estuvieras haciendo un bizcocho, así que lo puedes hacer a mano.
• Incorporar el licor de anís y el aceite de oliva. Mezclar otro poco hasta que se integren con el resto de ingredientes.
• Tamizar los ingredientes secos, es decir, la harina y la levadura. Añádelos poco a poco mientras que vas mezclando suavemente la masa. Así evitarás que se formen grumos. En este paso también incorpora la sal y los granos de anís.
• Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa densa que se pega ligeramente a los dedos.
• Dejar reposar la masa durante 1 hora en la nevera. Taparla con papel film para que la superficie no se reseque. Terminado el tiempo de reposo la masa deberá tener una consistencia lo suficientemente firme para poder formar las rosquillas de San Isidro con las manos.
• Ahora, con las manos untadas en un poco de aceite, coger porciones de masa y darles forma de bolita.
• Después, con ayuda de los dedos, hacerle un agujerito en el centro y darles la forma típica de rosquilla. Si la masa te ha quedado muy blanda o no se te da bien realizar este paso con las manos, puedes usar una manga pastelera. Depositar las rosquillas ya formadas en una bandeja de horno que habrás engrasado previamente con mantequilla o aceite.
• Pintar la superficie de las rosquillas con huevo batido.
• Hornear las rosquillas con el horno precalentado a 210 ºC durante unos 15 minutos o hasta que veas que están ligeramente doradas. El tiempo exacto dependerá del tamaño de las rosquillas y de la potencia de tu horno, por lo que te recomiendo que estés atento al proceso; un exceso de horneado provocará que las rosquillas queden duras.
• Finalmente dejar enfriar las rosquillas sobre una rejilla. ¡Y ya tienes listas las rosquillas tontas de San Isidro!

Para el glaseado

• Hacer un almíbar con el agua y el azúcar blanca en grano. Para ello mezclar ambos ingredientes en un cazo y calentarlos a fuego medio durante unos 5 minutos.
• Cuando el almíbar esté aún caliente, bañar las rosquillas sumergiéndolas por completo. Déjarlas escurrir sobre una rejilla. Este baño aporta a las rosquillas listas algo más de humedad y dulzor.
• Por otro lado, mezclar la clara de huevo y el zumo de limón con 300 g azúcar glas. Obtendrás una especie de jarabe denso de aspecto blanquecino. Si quieres puedes añadir una pizquita de colorante amarillo, ya que estas rosquillas saben a limón.
• Vuelve a bañar las rosquillas, esta vez mojando solo la parte superior. Vuelve a colocarlas sobre la rejilla y deja que se sequen un poco.
• Añadir el resto del azúcar glas a lo que haya quedado del baño anterior. Mezclarlo hasta conseguir un glaseado o fondant con la consistencia necesaria para formar el típico enrejillado de las rosquillas listas. Si ves que necesitas algo más de azúcar glas, incorpórala.
• Con ayuda de una cucharilla vierte glaseado sobre las rosquillas haciendo forma de rejilla. Dejar que se sequen por completo antes de degustarlas.