El arte de la sala y de la mesa

Antes, cuando uno hablaba de la sala, siempre se refería al servicio, a los maîtres de hotel (ahora directores de sala), a los camareros o profesionales de sala y, en general, a todo lo que se refería a la atención y al trato con el cliente.

Hoy el concepto es mucho más amplio, y abarca también la escenografía, es decir, tanto la decoración interior como la exterior (las terrazas y jardines o las vistas desde el restaurante).

Y es que, más allá de la propia comida, es fundamental prestar atención a todo lo que pueda afectar a la experiencia y al estado de ánimo del comensal. Porque uno no va a un restaurante solo para comer, sino que lo hace para disfrutar de un momento agradable. Al menos es así en nuestra cultura mediterránea.

El servicio de sala

Aunque antes ya era importante, después del Covid-19 la gente fue más consciente de la importancia de encontrarnos en los bares y restaurantes, del valor del contacto humano y del trato con el cliente.

Durante años, gracias en gran medida a la fama que adquirió la cocina creativa de Ferran Adrià, o a la cercanía de chefs como Juan Mari Arzak, la cocina ha sido la protagonista.

Pero, por supuesto, en un restaurante es importante todo el conjunto. Esto lo entendió muy bien Jesús Oyarbide, cuando creó Zalacaín, en 1973, y tuvo la visión de seleccionar a los mejores profesionales para la cocina, la sala y la bodega. En la actualidad, le sigue dando el mismo protagonismo a los tres aspectos, con grandes profesionales como Roberto Jiménez, Luis Miguel Polo y Raúl Revilla.

En la actualidad, cada vez se da más importancia a la sala, a la profesionalidad del servicio, al protocolo, al cuidado al detalle. Si antes los premios a los jefes de cocina eran objeto de todas las miradas, hoy generan el mismo interés los directores de sala y los sumilleres o expertos en bebidas.

Hay muchas iniciativas que hacen que el servicio de sala vaya adquiriendo la importancia que merece, como encuentros mundiales o libros que tratan de transmitir la excelencia en el sector. Una buena referencia son los diferentes libros que ha publicado Abel Valverde, Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Director de Sala en 2008, y Gran Prix de l’Art de la Salle por la Academia Internacional de Gastronomía.

El arte de la mesa

Pero, si hablamos de la sala, hay otro aspecto que también tiene una gran influencia en la percepción del cliente y en la experiencia global, y es la escenografía, principalmente la decoración del espacio interior y de la mesa.

En la actualidad, la gastronomía entra por los ojos. También los platos que salen de la cocina y que, en ocasiones, son auténticos bodegones del siglos XXI. Pero lo que de alguna manera permanece desde que llegamos hasta que nos vamos, es el arte de la sala en su conjunto y de cada una de las mesas.

El estilo puede variar mucho de un restaurante a otro pero, al final, se trata de conseguir que la comida se acompañe de un entorno agradable. Y eso se consigue con una cuidada decoración de la sala, con una iluminación adecuada, con una música de fondo suave y agradable (o evitando ruidos que puedan resultar molestos), y con una mesa bien presentada.

El libro “Bienvenidos a mi mesa”, de María Elena Torruco, explica este último aspecto de una manera muy visual. Cómo debe montarse una mesa, cómo influye el diseño y la disposición de la vajilla, cubertería y cristalería, los adornos florales y diferentes elementos decorativos... y otros aspectos a tener en cuenta como la etiqueta y el protocolo o la necesidad de adaptarse al contexto (estacionalidad, tradiciones, celebraciones y momentos especiales, etc.).

La sala, un lugar de encuentro

Pero quizá lo más importante es que la sala es un lugar de conversación, de encuentro, de cordialidad y de amistad. En la mesa se come, pero también se habla y se mantiene la tertulia incluso antes o después de la comida. Hace unos años, era después, normalmente, en el famoso “café, copa y puro” con el que terminaban todas las comidas o las cenas, es decir, la sobremesa.

En la actualidad, se puede sustituir por un cóctel antes de empezar a comer, porque es una ocasión que invita a hablar de temas más humanos, de cómo está la familia o de qué vais a hacer en vacaciones, por ejemplo.

La Academia Iberoamericana de Gastronomía quiere impulsar el concepto de “antemesa”, es decir, que las comidas o cenas vayan precedidas de un breve cóctel (con o sin alcohol), que podría ser en la barra si la hubiera. Y si es posible, con alguno de los cócteles iberoamericanos que se cuentan entre los mejores y más populares del mundo: el mojito, el daiquirí, la margarita, el pisco sour o la caipiriña, entre otros.

Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad

Por todo ello, la Comunidad Europea de la Nueva Gastronomía y la Academia Iberoamericana de Gastronomía tienen el proyecto de solicitar a la Unesco, a través de los cauces adecuados, que el arte de la sala y el arte de la mesa en el Mediterráneo, y por extensión en Iberoamérica, sea declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Al fin y al cabo, se trata de todo un conjunto de conocimientos que abarcan aspectos relacionados con la hospitalidad, el protocolo y las normas de convivencia en torno a la mesa, la disposición y presentación de la mesa, el ritual social de compartir la comida, las profesiones asociadas a la sala y la transmisión de todas estas prácticas en la restauración y en el ámbito social y familiar.

Y en ese contexto, en los países europeos y en Iberoamérica, casi lo más importante a la hora de comer, más que el plato, es lo que te rodea. Cómo te atienden, cómo te sirven, la belleza del espacio y si el entorno es propicio para lo que más importa en último término, que es compartir la comida y disfrutarla en compañía.

Rafael Ansón