Aunque he escrito sobre ello en otras ocasiones, quiero volver a hacerlo una vez más, aprovechando la publicación del último libro (el tercero) de Abel Valverde: “La sala tiene la palabra”.

En esta obra, Abel recoge las conclusiones de una reunión que mantuvo hace unos meses con cien directores de sala de nuestro país, integrando sus diferentes puntos de vista. De hecho, cada capítulo del libro corresponde a uno de esos profesionales.

Abel Valverde fue director de sala del restaurante Santceloni, en una época en la que probablemente era el más completo de Madrid. En la actualidad, es algo más que un director de sala en Desde 1911, donde ejerce prácticamente como director del restaurante. Además, asesora al grupo Pescaderías Coruñesas en otros locales que tienen en Madrid.

La sala, la cocina y la bodega

Resulta curioso comprobar cómo, en sus orígenes, los directores de sala (a menudo los propietarios) eran más conocidos que los jefes de cocina. Ahí están ejemplos como Horcher, donde la figura clave era Don Otto; o Jockey, donde destacaba Félix.

Sin embargo, esto ha ido cambiando con el tiempo, y hoy parece que lo único importante es el chef. Y no es así. La gente va a un restaurante para pasarlo bien, quiere salir contenta y feliz. Y esa experiencia no depende únicamente de lo que le sirven en el plato. Depende, de una manera global, de esos tres factores fundamentales que Jesús Oyarbide supo poner en valor cuando fundó Zalacaín en 1973: la cocina, la sala y la bodega.

En los últimos tiempos, habría que añadir un cuarto elemento: la escenografía, tanto interior como exterior. El cliente también quiere disfrutar con la vista, de un espacio bien decorado (mérito de los interioristas) o de unas vistas exteriores agradables, de una terraza o de un entorno bien cuidado.

El servicio y el arte de la sala

La sala, que incluye desde la recepción hasta el servicio en mesa, ha adquirido un valor fundamental. El cliente quiere sentirse bien tratado, con amabilidad, y percibir que su visita es apreciada.

Por eso, en los grandes restaurantes siempre suele haber alguien encargado de recibir y conversar con el cliente. Y esa recepción se extiende al momento de hacer la reserva, ya sea por teléfono o de manera online. Aquí es importante también cuidar los detalles, por ejemplo, recordando al cliente que nos alegra volver a verle, informándole de que algunos de sus platos favoritos siguen en la carta, preguntándole por posibles alergias o sobre qué mesa prefiere según el número de comensales.

En su libro, Abel Valverde aborda además cuestiones como la ética y el profesionalismo, la mejora y optimización del sector, o la formación y desarrollo del talento, entre otros muchos aspectos.

La decoración y el arte de la mesa

Como decía, en un restaurante es importante cuidar la cocina, la sala y la bodega, pero también la escenografía, es decir, tanto el espacio exterior como el interiorismo. Y aquí, un aspecto fundamental es la decoración de la mesa.

Hoy en día, se valora mucho la belleza de los platos, de las copas, de los cubiertos o los adornos florales, incluso del mantel. Es importante que todo el conjunto de la mesa tenga un valor estético.

Y aquí quiero mencionar otro libro: “Bienvenidos a mi mesa”, de María Elena Torruco Garza, que aborda este tema con una gran profesionalidad. A lo largo de 334 páginas, va analizando los distintos aspectos que se relacionan con el arte de recibir a los invitados.

Entre ellos, la etiqueta y el protocolo, que denomina como “un arte universal”. Es muy interesante la parte que se refiere al lenguaje de la mesa, y de cómo ésta, en el fondo, es un reflejo de la manera de ser de la persona que la coloca.

También explica cómo la mesa cambia según el lugar, el momento y el motivo. Y así, el apartado más amplio del libro, que se llama “bienvenidos a mi mesa”, habla de la mesa al aire libre, en la playa, en la casa, en el campo… o en contextos concretos como la tradición mexicana, en alusión a los orígenes de la autora.

La felicidad del comensal

Lo que quería dejar claro en este artículo, es la cantidad de aspectos que se van incorporando a los restaurantes y a la gastronomía en general, para conseguir la máxima felicidad de los comensales, de los clientes, de las personas.

Y es verdad que la cocina sigue teniendo un papel muy importante, y la bodega. Pero también, sin duda, la sala y la escenografía. Y, muy especialmente, la atención al cliente. 

La sala influye de una manera esencial en la felicidad de las personas cuando acuden a cualquier tipo de establecimiento hostelero, ya sea un restaurante, una taberna, una cafetería o un bar. Y es que no es solo una cuestión de grandes restaurantes o de alta cocina, sino también de bares y tabernas, donde resulta fundamental la persona que está detrás de la barra o atendiendo a las mesas, e incluso en el ámbito de los caterings.

En el mundo de la restauración, como bien dice Abel Valverde, “la sala tiene la palabra”.

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