Hay pocas escenas tan habituales en una cocina como esta: una cebolla sobre la tabla, el cuchillo empieza a cortar y, en cuestión de segundos, los ojos comienzan a picar y las lágrimas aparecen. No es cuestión de sensibilidad. La cebolla tiene su propia forma de hacernos llorar.

La explicación está en lo que ocurre dentro de sus células cuando las cortamos. Al romperlas, se ponen en contacto sustancias que normalmente permanecen separadas y comienza una reacción que libera un compuesto irritante para los ojos.

La razón está en la química de la cebolla

Cuando la cebolla está entera, sus enzimas y algunos de sus compuestos de azufre permanecen separados. Pero al cortarla, las células se rompen y estos componentes entran en contacto.

Una de las enzimas que interviene es la alinasa, que transforma determinados compuestos de azufre en otras sustancias. A partir de esta reacción se forma, finalmente, el llamado factor lacrimógeno, un compuesto volátil que llega hasta los ojos.  Cuando entra en contacto con la superficie ocular, provoca escozor y activa los nervios de la zona. Como respuesta, los ojos producen lágrimas para eliminar el irritante.

Y así, una operación tan sencilla como picar una cebolla termina convirtiéndose en una pequeña reacción química delante de nuestros ojos.

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¿Por qué algunas cebollas hacen llorar más?

No todas las cebollas provocan la misma reacción. La variedad de cebolla, las condiciones en las que se cultiva y la cantidad y composición de sus compuestos de azufre influyen en su intensidad.

También importa la forma de cortarla. Un cuchillo bien afilado rompe las células de manera más limpia que uno desafilado, que puede aplastarlas y favorecer la liberación de sus componentes. La diferencia no hará desaparecer las lágrimas, pero puede reducir el escozor.

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De las lágrimas al sabor

Lo curioso es que los mismos compuestos de azufre que participan en el picor y el escozor forman parte de la personalidad aromática de la cebolla.

En crudo, su sabor es más intenso y picante. Al cocinarla, el calor transforma buena parte de sus compuestos y modifica por completo su perfil. Salteada, asada o cocinada lentamente, la cebolla pierde buena parte de su agresividad y desarrolla aromas más suaves, dulces y profundos.

Por eso, la cebolla puede pasar en pocos minutos de hacernos llorar a convertirse en uno de los aromas más reconocibles de la cocina