En tiempos de showcooking, concursos televisivos y documentales que elevan a los cocineros a la categoría de celebridades, no es raro que el término “chef” se haya popularizado tanto que parezca sustituir por completo al de “cocinero”. Sin embargo, detrás de estas dos palabras hay niveles de responsabilidad, historia profesional y hasta ideologías distintas.
Llamar a alguien chef no debería ser solo una cuestión de idioma o de marketing, sino una forma de nombrar una función concreta dentro de una cocina profesional. Y a la vez, reivindicar la palabra cocinero no es quedarse atrás, sino recordar que el oficio de cocinar es valioso por sí mismo, con independencia del título que lo adorne.
¿De dónde viene la palabra “chef”?
La palabra chef procede del francés chef de cuisine, que significa literalmente “jefe de cocina”. Se empezó a usar en el siglo XIX para designar al responsable máximo dentro de una brigada de cocina, en una estructura jerárquica inspirada en el sistema militar napoleónico. Fue Marie-Antoine Carême, uno de los primeros chefs en lograr fama internacional, quien estableció la idea de la cocina como arte organizado.
Carême, que trabajó para la corte francesa y para figuras como el zar Alejandro I, introdujo un sistema de jerarquías que distinguía al jefe de cocina del resto del equipo. Más adelante, Auguste Escoffier perfeccionó este modelo con la “brigada de cocina”, donde cada cocinero tenía una tarea y un rango específico: saucier, pâtissier, entremetier…
“El chef es como el director de orquesta de una cocina: debe conocer cada instrumento, pero también ser capaz de armonizarlo todo.” — Auguste Escoffier
Dato curioso: en francés, chef no se limita al ámbito culinario. También significa “jefe” en general, por eso encontramos expresiones como chef de projet o chef d'équipe.
¿Cuándo se empezó a usar “chef” en España?
En España, durante buena parte del siglo XX, el término “chef” era prácticamente desconocido fuera de los círculos de alta cocina. Lo habitual era hablar de cocineros o, en ambientes más formales, de jefes de cocina. El uso extendido de la palabra “chef” comenzó a raíz del auge de la Nueva Cocina Vasca en los años 80, de la creación de asociaciones como Euro-Toques y de la consolidación de la Real Academia Española de Gastronomía fundada por Rafael Ansón y que hoy, preside Luis Suárez de Lezo.
En ese contexto surgió lo que se llamó la cocina de la libertad: una forma de entender la profesión que rompía con los manuales, que apostaba por la creatividad, la identidad y el producto local. Figuras como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y más tarde Ferran Adrià impulsaron una revolución que cambió la forma de cocinar y de pensar la cocina.
“La cocina empezó a liberarse de las recetas fijas, de los dogmas de la tradición mal entendida. Ser cocinero ya no era solo repetir: era crear.” — Pedro Subijana
Con esa revolución llegó también un cambio de rol: el cocinero ya no solo ejecutaba platos, también diseñaba experiencias, lideraba equipos y construía discursos. En ese sentido, el término chef pasó a usarse no como simple extranjerismo, sino como símbolo de una nueva función dentro de la cocina profesional.
“Antes que nada, soy cocinero. Lo que pasa es que entendí que había otras formas de cocinar. Ser chef no es una medalla, es una responsabilidad.” — Ferran Adrià
¿Qué diferencia hay entre chef y cocinero?
Aunque los medios los usen como sinónimos, en una cocina profesional no es lo mismo ser cocinero que ser chef. La diferencia está en el grado de responsabilidad y en el tipo de tareas que se asumen.
Un cocinero puede estar a cargo de una partida, preparar guarniciones, postres o carnes, y seguir las directrices del jefe de cocina. Un chef, en cambio, lidera el equipo, diseña el menú, gestiona los costes, organiza la cocina y toma decisiones estratégicas.
“Un chef no es el que cocina mejor. Es el que tiene la capacidad de hacer que otros cocinen bien, de construir una idea colectiva.” — Andoni Luis Aduriz
Muchos chefs siguen cocinando día a día. Pero su rol ya no se limita a ejecutar: también piensan, comunican y representan una visión.
La dignidad del término “cocinera”
En medio del furor por el término “chef”, hay profesionales que han decidido defender con orgullo la palabra cocinera y cocinero. Es el caso de Pepa Muñoz, al frente de El Qüenco de Pepa, en Madrid. Conocida por su defensa del producto local, la agricultura sostenible y el sabor de lo auténtico, Pepa ha insistido públicamente en su preferencia por el término tradicional.
“Soy cocinera. Con todas las letras. Cocinera desde niña. Cocino con las manos, con el corazón, con lo que da la tierra. Lo demás no me hace falta.” — Pepa Muñoz
Esta elección va más allá de la semántica: es una declaración de valores. Frente a la figura a veces mediática del “chef”, Pepa reivindica la autenticidad del oficio, el trabajo silencioso, la entrega cotidiana. Y con ello, honra también a tantas mujeres que cocinaron durante generaciones sin recibir ni el título ni el reconocimiento.
Para muchas cocineras actuales, ese gesto es un acto de memoria y justicia profesional. Reivindicar el término “cocinera” es decir: aquí estamos, y siempre hemos estado.
Lo importante no es si alguien se llama chef o cocinero, sino cómo entiende y ejerce su trabajo. Un chef sin base técnica no puede liderar con eficacia. Y un cocinero que cocina con pasión, respeto y constancia es tan valioso como cualquier estrella Michelin.
“Antes que chef, uno es cocinero. Y eso es algo que nunca se debe olvidar.” — Joan Roca
Ambos términos conviven, pero no deben confundirse. Ser cocinero es el punto de partida. Ser chef, una posibilidad. Pero en ambos casos, lo esencial es el compromiso con el buen hacer, con el producto, con el equipo y con el comensal.
