Fishology Foods: la revolución de la charcutería del mar
Desde hace ya casi 30 años, una revolución silenciosa ha encendido al mundo del embutido. La idea canónica de que esta modalidad culinaria se asocia únicamente a la carne ha cambiado definitivamente gracias a propuestas innovadoras que miran hacia el mar. Es el caso de Fishology Foods, un restaurante en plena Barcelona que lleva décadas desarrollando embutidos elaborados a partir de pescado, dando forma a un nuevo concepto gastronómico: la charcutería marina.
Lejos de limitarse a reinterpretar productos tradicionales, la compañía ha sabido detectar una oportunidad en un terreno aún poco explorado.
Mientras otras fuentes alternativas de proteína, como la entomofagia, ganaban visibilidad, el pescado seguía sin ocupar ese espacio de innovación. Para Fishology Foods, la conclusión era evidente: transformar también el mar en una despensa de embutidos.
Fishology Foods, creando un sector que no existía
Para entender este proceso, Excelencias Gourmet conversa con Alex Castany, responsable de industrialización y calidad de la compañía, quien explica los retos de introducir un producto completamente nuevo en el mercado:
“Hemos cumplido con todas las normativas técnico-sanitarias y, además, hemos trabajado mucho en el packaging para que el consumidor entienda qué es. Al final, estamos creando un sector que no existía”.
La innovación no solo está en el producto, sino también en la manera de comunicarlo. La charcutería del mar requiere educar al consumidor, romper prejuicios y abrir nuevas categorías dentro del lineal.
Pez espada o “cerdo del mar”, el fetiche culinario de Fishology Foods
La filosofía del restaurante parte de una idea clara: aprovechar al máximo el potencial del pescado, del mismo modo que ocurre con el cerdo en la charcutería tradicional.
“Siempre me preguntaba: ¿cómo es posible que haya llegado antes una barrita energética hecha con grillos que una butifarra de corvina, lubina o atún?”, reflexiona Castany.
Actualmente, Fishology Foods cuenta con un catálogo de unas 30 referencias, elaboradas principalmente a partir de corvina, atún y pez espada – al que se refiere como “el cerdo del mar” porque “se puede aprovechar todo”-, aunque también trabajan con salmón, una de las opciones más demandadas por el mercado.
Un ejemplo:
“Hemos desarrollado un símil del jamón dulce hecho a base de lomo de pez espada.”
Nuevos productos: nuevos mercados y más oportunidades
Más allá de la innovación gastronómica, estos productos abren la puerta a nuevos mercados. En particular, su desarrollo permite ofrecer alternativas adaptadas a contextos culturales y religiosos donde el consumo de ciertos embutidos cárnicos está limitado.
Además, la compañía busca posicionarse tanto en el canal Horeca como en el retail, aunque no sin desafíos.
“Muchos pescaderos nos ven como competencia, cuando en realidad somos un producto complementario”, afana Castany, quien asegura que esta empresa de embutidos marinos ayuda a diversificar su oferta y a atraer nuevos públicos.
Charcutería del mar: sostenibilidad y proximidad más allá de la orilla
A pesar de su vocación innovadora, Fishology Foods no pierde de vista sus principios. Su propuesta se apoya en la sostenibilidad y en una clara orientación hacia el producto de proximidad y la restauración. Castany afirma que la filosofía de la empresa siempre ha sido desarrollar un producto sostenible y pensado para el restaurante de cercanía.
La charcutería del mar ya no es una idea futurista, sino una realidad en construcción. Según todo apunta, el mar aún tiene mucho que decir en la evolución de la proteína del futuro.
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