Entre Ciudad Real y Puertollano, se abre paso Navaloshaces, una marca agropecuaria con la que hay que contar desde 1994 si se habla de queso manchego. A lo largo de este pedazo de tierra se extienden sus 1.800 hectáreas, cuyo producto está adscrito a la Denominación de Origen Protegida (DOP) de queso manchego, una de las más especiales no solo de España sino del mundo.
Así lo constatan sus medallas de oro obtenidas en distintas ediciones de la World Cheese Awards. Y es que cómo no hacerlo, si allí, el queso manchego no es solo un producto, sino una forma de vida. Ismael de las Heras lo deja claro: “Quesos manchegos hay muchos. Pero, manchegos de principio a fin no hay tantos”.
La historia comienza en los campos, a orillas del río Guadiana, lo que aporta al terruño unas características muy particulares. Allí se cultivan cereales, alfalfa y maíz de cosecha propia, todos destinados a alimentar a un rebaño que es el alma del lugar: 5.000 ovejas manchegas de raza pura, criadas en libertad y bajo vigilancia veterinaria especializada:
“Nuestras ovejas se alimentan de nuestros propios cultivos. No compramos leche, no compramos grano”, apunta de las Heras quien ejerce como director de ventas . De ahí que para ellos el control total del proceso no suponga un lujo, sino una declaración de principios.
Esa leche cruda, sin ningún tipo de pasteurización, es la base de seis variedades de queso manchego artesano, todas amparadas por la DOP. El ciclo es completo, desde la siembra hasta la maduración del queso. Cada etapa del proceso está sincronizada, con veterinarios nutricionistas que ajustan la dieta de las ovejas según la temporada. Así, el sabor del queso acaba siendo el eco de esos pastos, de ese terruño específico. “Esos sabores del campo, esos matices, se reflejan luego en el producto final”.
La tradición y la tecnología se complementan sin solapamientos. El ordeño es automático, garantizando trazabilidad y eficiencia, pero los quesos aún se limpian a cepillo, con aceite de oliva.
Queso manchego, raza y raíz
En Navaloshaces se producen seis tipos de manchego artesano, todos con leche cruda. Desde un semicurado de tres o cuatro meses, hasta un viejo añejo con más de doce meses de maduración. Pero degustar estos quesos adquiere una dimensión más exquisita aún con un buen maridaje, algo que de las Heras conoce muy bien: El semicurado es un queso que marida muy bien con vinos blancos, con frutos secos”.
No obstante, para combinaciones más potentes se refiere al curado en aceite de oliva virgen extra. “Ese sería más para vinos tintos, o incluso cervezas artesanas y carnes”.
Navaloshaces a puertas abiertas
Para el aficionado más fiel de los quesos manchegos, la experiencia no estaría completa solo con probar, es por ello que desde Navaloshaces el queso se convierte en el vehículo para fomentar no solo el conocimiento a las dinámicas de su producción sino también un atractivo turístico hacia La Mancha, al consolidarse este producto como un sello de identidad de su tierra: “El queso manchego es una pata importante de la provincia, igual que el vino, el aceite o el azafrán”, comenta de Las Heras.
Navaloshaces también está amparada con la marca de garantía Campo y Alma, la cual respalda el origen, el respeto al entorno y la autenticidad del producto, así como el sello de queso de granja.
Sus fincas —El Chaparral y Navaloshaces— ofrecen un recorrido completo que deja al descubierto desde sus campos de cereal, alfalfa y maíz, hasta el contacto directo con el rebaño. Es su manera también de ratificar su compromiso con la tradición, lo artesanal y lo sostenible e incluso inspirar a locales y visitantes a reconocer el valor del producto.
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