Si hay algo que no le falta a Madrid son las tapas. Precisamente por eso, cada año la comunidad se vuelca en encontrar la mejor propuesta para los amantes de su gastronomía. En 2026, el veredicto ya está claro: la tapa Rock and callos, del restaurante Lavagú.

El campeonato, que celebró su quinta edición este jueves en el Salón Gourmets, eligió un donut salado relleno de un guiso meloso de callos a la madrileña.

“Es uno de los guisos más emblemáticos de nuestra comunidad. Con ‘Rock and callos’ reinventamos este clásico en forma de berlina salada, potente y atrevida, igual que el espíritu del rock and roll que simboliza nuestra tapa. Es Madrid en cada bocado: tradición, sabor y actitud”, explica Carlos Domínguez Berbel, del restaurante Lavagú.

El restaurante Docamar, ganador de la edición anterior con su tapa El Domingo, fue el encargado de pasar el testigo y entregar el cheque de 1.000 euros al equipo vencedor, que representará a Madrid en el Campeonato Nacional de Tapas y Pinchos de Madrid Fusión 2027.

Mejor tapa de Madrid: Creatividad con raíz tradicional

Carlos Domínguez hizo lo que mejor sabe: cocinar. Tras conquistar en varias ocasiones la Ruta del Sabor de Castelló, suma ahora Madrid a su trayectoria, donde se posiciona como referente gracias a su inquietud por experimentar con los sabores y la percepción.

El trampantojo refleja la esencia castiza del callo, ahora reinterpretado y resguardado en una masa de berlina salada. La tapa es el resultado de combinar un producto infalible con el ingenio de un equipo que, casi sin esperarlo, se ha alzado con el premio.

La receta parte de un sofrito de cebolla, zanahoria, ajo y tomate, al que se incorporan garbanzos y callos a la madrileña cocinados con chorizo y morcilla, base del relleno. El bocado se construye con una masa tipo buñuelo —elaborada con harina, miel y huevo— que envuelve el guiso antes de la fritura.

El acabado lo aporta una salsa elaborada con el propio jugo del guiso, enriquecida con mantequilla y cacao, y rematada con ralladura de lima y almendras. El resultado: una reinterpretación de los callos a la madrileña en formato de donut salado, que equilibra la intensidad del guiso tradicional con matices dulces, cítricos y tostados.

Participantes y jurado del certamen

Siete establecimientos compitieron como finalistas en el campeonato organizado por Hostelería Madrid, con propuestas que destacaron por su creatividad y originalidad. Entre ellas, El Piropo, del restaurante Brach Madrid; Tomatitos agridulces con pastrami de presa ibérica, de Medems Catering; La Sin Hueso!!, de Zalamero Taberna; La joyita madrileña, de El Quinto Sabor; Madrid en un garbanzo, de Baelo Restaurante; y Khinkali, de Nunuka Bistró.

El presidente de Hostelería Madrid, José Antonio Aparicio, subrayó el alto nivel y la diversidad de la hostelería representada, con tapas innovadoras, bien ejecutadas y elaboradas con producto de proximidad, reflejo del excelente momento gastronómico que vive la región.

El jurado estuvo integrado por reconocidos profesionales del sector, como Rufo Segovia; Gorka Elorrieta; Miguel Grande; Eduardo Casquero; y Fernando del Cerro.

Todos los finalistas recibieron un reconocimiento por su participación en el certamen.