Algo inesperado está ocurriendo en la histórica Mezquita-Catedral de Córdoba, las naranjas amargas que durante siglos han caído sobre el empedrado del emblemático Patio de los Naranjos ya no terminan como simple residuo ornamental. Hoy comienzan una segunda vida: convertirse en vinagre gourmet.

El acuerdo firmado por el Cabildo Catedral con la empresa cordobesa Bodega Vega Natun marca un antes y un después en la gestión de este fruto histórico.

Lo que hasta ahora suponía un coste anual de retirada se transforma en un producto de alto valor añadido destinado a cocinas exigentes.

Patrimonio que se embotella: del azahar al vinagre de alta gama

Cada temporada, los árboles del Patio producen toneladas de naranjas amargas. Su intenso amargor las hacía inviables para el consumo directo. Sin embargo, en manos expertas, esa acidez se convierte en virtud.

Francisco Zamora, fundador de la bodega junto a Maryna Kovtum, explica que el proyecto nace tras estudiar la cultura ucraniana de vinos de frutas. El primer paso fue desarrollar un vino de naranja mediante fermentación tradicional. A partir de ese proceso, mediante fermentación acética, obtienen el vinagre.

La versión dulce, elaborada con naranjas de mesa, se presenta en marzo en un concurso internacional de vinagres. La botella de 250 ml rondará los 16 euros.

El esperado vinagre de naranja amarga del Patio de los Naranjos verá la luz en septiembre en formato de 10 cl, con un precio aún por definir, acorde a su vinculación patrimonial.

El nombre autorizado para su comercialización es tan evocador como preciso: "Vinagre de Naranja Amarga del Patio de los Naranjos de la Mezquita-Catedral", un puente directo entre historia, territorio y mesa contemporánea.

Economía circular, I+D y sostenibilidad real

La iniciativa responde a una lógica cada vez más presente en la gastronomía de vanguardia: el aprovechamiento integral.

El proyecto no se limita al vinagre:

• Desarrollo de un “vino de naranja” con método tradicional.
• Estudios que confirman presencia significativa de compuestos fenólicos y carotenoides, de interés agroalimentario y nutracéutico.
• Investigación sobre aprovechamiento de pieles para producción de biogás.
• Subproductos destinados al sector ovino en forma de pellet.

Aquí no se habla solo de sabor, sino de innovación, sostenibilidad y trazabilidad. Patrimonio que no se conserva únicamente: se transforma y se saborea.

En ciudades como Sevilla o Valencia también abundan los naranjos ornamentales. Sin embargo, su destino es diferente. En Valencia, según indica Visit Valencia, la fruta retirada se traslada a plantas como EMTRE para transformarse en compost destinado a agricultura ecológica.

En Córdoba, en cambio, el relato cambia. Aquí el fruto caído frente a uno de los monumentos más importantes del Occidente islámico se convierte en un condimento con memoria.

Un vinagre nacido entre muros milenarios

El resultado será un vinagre pensado para restaurantes donde el origen importa tanto como el sabor. Un condimento con acidez perfumada de historia, trazabilidad certificada y una narrativa que seduce tanto como su perfil organoléptico.

En tiempos donde el lujo gastronómico se mide por autenticidad y sostenibilidad, este proyecto posiciona a Córdoba en la conversación global del producto con relato.

Porque hay patrimonios que se visitan. Y otros que, ahora, se degustan.

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