La reina de la cocina ucraniana es el borsch. Cerca o lejos de tierras eslavas, ahí donde haya un ucraniano, se pondrá sobre la mesa esta sopa a base de remolacha reconfortante para el cuerpo y el alma. Su origen data del antiguo Rus de Kiev, de manera que aunque sea Ucrania la cuna de la receta y donde ha sido reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial, países vecinos como Polonia, Rusia o Bielorrusia también las incluyen en su gastronomía más tradicional, con sus propias versiones.
Eso sí, lo inconfundible siempre es su color rubí, por el protagonismo de la remolacha y sabor agridulce. Aunque su intensidad no resulta solo en materia de matices, sino también en cuanto a perfil nutricional.
Así, el borsch es un ejemplo de cocina de aprovechamiento y cocción lenta, donde cada ingrediente cumple una función precisa.
Que traigan una olla grande: preparemos borsch
La preparación del borsch combina sencillez y técnica. La base es un caldo de carne, cuyo cocinado puede durar cerca de una hora, hasta que la carne se ablande y el caldo adquiera profundidad de sabor. En ese tiempo, se cortan las verduras: remolacha, zanahoria, patatas y col. La remolacha y la zanahoria se rallan finamente, mientras que la col se corta en juliana y se sala ligeramente para suavizarla.
Entonces se prepara un sofrito con aceite de oliva, cebolla, remolacha y zanahoria. Una vez tiernas, se añade ajo picado y una cucharada de tomate concentrado. Una vez esté la carne tierna en el caldo, se añade el sofrito, las patatas y el repollo, y se deja cocer lentamente unos minutos más. El acabado lo ponen unas gotas de limón o un toque de vinagre para ayudar a equilibrar el sabor con un matiz ácido.
Cuando las patatas del caldo están cocidas, se incorpora el sofrito, se añade un toque de limón o vinagre para mantener el color y el sabor característicos, y finalmente se suman la carne troceada y la col. Todo se deja cocer unos minutos más para integrar los sabores. Por último, mientras se sirve caliente se le añade perejil, eneldo o cebollino fresco y una cucharada de crema agria o nata.
Más allá de su atractivo gastronómico y valor patrimonial, la riqueza del borsch está en sus ingredientes y valor nutricional: alto en antioxidantes, vitamina C y minerales. La remolacha, por ejemplo, ayuda a regular la presión arterial y favorece la oxigenación muscular, mientras que la col y la zanahoria aportan fibra y betacarotenos. De manera que es capaz de cubrir casi un tercio de las necesidades calóricas diarias de una persona adulta. Por lo que esos días de invierno, bien valdría cambiar alguna vez el chocolate caliente por un borsch.
