En una ciudad que estrena restaurantes a una velocidad difícil de seguir, SEXTO ha elegido hacer justo lo contrario: reducir. Solo veinte comensales, un único servicio al mediodía, un menú degustación cerrado y una cocina en la que Juan Suárez de Lezo reúne Córdoba, los recuerdos de su madre y su abuela, los años de aprendizaje en algunas de las grandes casas internacionales y los viajes que han ido construyendo su manera de cocinar. Visitamos este nuevo proyecto de Grupo Kapital en Atocha 125 y encontramos un restaurante que no pretende contar una tendencia, sino la trayectoria de quien está detrás de los fogones.

SEXTO ocupa la séptima planta de Atocha 125, el mismo edificio en el que se encuentra quintoelemento, aunque ambos proyectos funcionan como conceptos completamente independientes. Si este último ha construido buena parte de su identidad alrededor de la inmersión, el espectáculo visual y una cocina de marcada vocación viajera, SEXTO adopta un registro mucho más contenido e íntimo. Grupo Kapital concentra aquí su apuesta gastronómica más ambiciosa en una sala para apenas veinte personas y alrededor de una propuesta que solo puede disfrutarse a mediodía.

La apertura ya había aparecido entre los restaurantes llamados a marcar el otoño gastronómico de Madrid en 2026, pero sentarse ahora a su mesa permite entender mejor qué diferencia al proyecto. No hay carta ni múltiples itinerarios entre los que escoger. El restaurante propone un único menú degustación de doce pases, con un precio de 150 euros, que puede acompañarse por una armonía de vinos de 90 euros y que irá evolucionando en función de la temporada.

De Córdoba al mundo: los recuerdos que construyen el menú de SEXTO

La trayectoria de Juan Suárez de Lezo podría servir por sí sola como carta de presentación. Su formación ha pasado por cocinas como Arzak, elBulli, Mugaritz, Per Se, Eleven Madison Park o Betony, a las que se suman viajes y nuevas estancias de aprendizaje en Japón. Sin embargo, lo más interesante de SEXTO es que el chef no utiliza esos nombres para construir una demostración técnica, sino como herramientas que terminan regresando continuamente al mismo punto de partida: Córdoba y la cocina familiar.

Antes de Asia, Estados Unidos o el País Vasco estuvieron las recetas de su infancia y, especialmente, las mujeres que despertaron su sensibilidad gastronómica: su abuela y su madre. Esa memoria aparece en el menú sin necesidad de convertirse en una sucesión de referencias nostálgicas. Hay técnicas contemporáneas, influencias latinoamericanas y asiáticas y productos tratados con precisión, pero la raíz española permanece como un hilo conductor que ayuda a dar coherencia al recorrido.

Nuestra comida comenzó con una secuencia de cinco aperitivos acompañados por Gosset Grande Réserve Brut. El bombón de mar abrió el menú antes del crujiente con cremoso de cebolla y un bikini de trufa y crujiente de pollo. Después llegó uno de esos bocados que explican bien la manera en la que Suárez de Lezo incorpora sus viajes sin convertirlos en un ejercicio evidente de fusión: un cono con huevas de trucha marinada y helado de miso ibérico, donde una referencia japonesa termina dialogando con un producto profundamente español.

El ceviche y guiso de cigalas cerró esa primera secuencia haciendo convivir dos aproximaciones diferentes al mismo producto, antes de que comenzaran los platos principales con la quisquilla, cremoso de chiles, aguacate braseado y daikon encurtido, servida junto a Parcherhof Kerner, D.O.C. Alto Adige. En este inicio se percibe la parte más viajera del chef, con acidez, picante, encurtidos y técnicas que miran fuera de España sin romper el relato general.

El verdadero regreso a casa llega con Sopas de Córdoba, uno de los platos más representativos del menú y quizá el que mejor ayuda a comprender la intención de SEXTO. Suárez de Lezo reúne salmorejo, gazpacho y ajo blanco para construir un homenaje a sus orígenes desde un lenguaje contemporáneo, sin hacer irreconocibles las referencias populares que lo inspiran. La elección de UBE Miraflores, V.T. Cádiz, elaborado con Palomino Fino, prolonga ese viaje hacia Andalucía desde la copa.

Es también un plato que permite entender la evolución de un cocinero al que Excelencias Gourmet ya había seguido anteriormente en quintoelemento, donde compartió un menú a cuatro manos con Mario Sandoval, y posteriormente en su aproximación a la cocina japonesa con la experiencia Omakase de QE. En SEXTO, todas esas etapas parecen menos compartimentadas: las influencias ya no necesitan presentarse por separado porque forman parte de un mismo lenguaje.

Del carabinero al corzo: técnica, producto y una bodega que evita los caminos previsibles

Tras las Sopas de Córdoba llegaron las texturas de carabinero, acompañadas por Château des Jacques Morgon Côte du Py. La elección de un Morgon para un crustáceo de sabor intenso adelanta una característica que se repite en el apartado líquido: el maridaje no pretende limitarse a asociaciones obvias, sino ampliar el relato con vinos que tengan suficiente personalidad para añadir otra capa a cada plato sin imponerse.

La bodega de SEXTO comparte, de hecho, la misma intención autobiográfica de la cocina. Predominan España y Francia, pero más que organizar la selección alrededor de etiquetas reconocibles, el restaurante busca pequeños productores, elaboraciones singulares, zonas históricas y referencias de producción limitada. Hay vinos cuya importancia está tanto en aquello que contienen como en la historia que permite contar el sumiller mientras llegan a la mesa.

El menú introduce después una pausa con la ensalada crujiente, acompañada esta vez por agua infusionada con albahaca, menta y apio. La decisión de interrumpir momentáneamente el maridaje vínico sirve para refrescar el recorrido antes de afrontar los dos platos salados finales, y demuestra que una armonía no necesita llenar todas las copas de vino para tener sentido.

El pescado aparece en forma de rodaballo con guisantes, armonizado con Dido La Solució Rosa, D.O. Montsant. Después llega el cambio hacia la caza con el corzo y croissant de patata, uno de los pases que visualmente mejor refleja la voluntad del chef de utilizar técnica sin hacer que esta ocupe todo el discurso. Lo acompañamos con Gran Monroy Theos, Vinos de Madrid, una producción especialmente limitada que introduce al propio territorio madrileño dentro de una bodega que hasta ese momento había recorrido Champagne, Alto Adige, Cádiz, Beaujolais y Montsant.

Esta manera de construir el maridaje permite que la experiencia líquida funcione como un segundo mapa del menú. El recorrido no busca necesariamente la armonía más evidente, sino vinos con identidad y elaboraciones capaces de explicar algo más allá de su denominación de origen. Entre las referencias seleccionadas por el restaurante aparecen desde vinos de pasto de Palomino Fino hasta producciones madrileñas de apenas unos cientos de botellas o elaboraciones dulces muy limitadas.

El final llegó con un cremoso de fruta de la pasión y yogur, acompañado por SITTA Dulce Nana, D.O. Rías Baixas. El albariño dulce elaborado a partir de uvas pasificadas cierra el itinerario trasladándolo de nuevo al Atlántico, mientras la acidez de la fruta de la pasión y el yogur evita que el último pase convierta el final de la comida en algo excesivamente pesado.

Lo que deja el recorrido completo es la sensación de una cocina técnicamente muy construida que, sin embargo, no parece interesada en explicar continuamente su dificultad. Hay fondos, marinados, texturas, helados salados, encurtidos y combinaciones culturales, pero el discurso busca que el comensal recuerde antes la idea del plato que la cantidad de procesos necesarios para elaborarlo.

Veinte comensales, un único servicio y un restaurante pensado para bajar el volumen

El espacio contribuye decisivamente a esa sensación. Tras una recepción marcada por el ónix retroiluminado y las líneas Art Déco, el comedor se vuelve más sereno, con superficies de mármol y piedra veteada, tonos crema, tapicerías azul profundo y una iluminación indirecta que evita competir con las vistas de Madrid. La cocina se integra de forma visible en el conjunto y existe además un reservado para quienes busquen una experiencia todavía más privada.

El aforo de solo veinte comensales es una parte esencial del concepto y no un simple dato operativo. En una ciudad donde algunos de los nuevos proyectos de restauración apuestan por grandes espacios y horarios muy amplios, SEXTO concentra toda la experiencia en un único pase al mediodía. La decisión obliga al cliente a dedicarle tiempo, pero también permite al restaurante controlar cada detalle de una experiencia que se desarrolla casi como una representación diaria.

El contraste resulta especialmente interesante porque Atocha 125 ya era una dirección gastronómica conocida gracias a quintoelemento. Ahora Grupo Kapital reúne en el mismo edificio dos formas muy diferentes de entender la restauración: una más inmersiva y espectacular y otra que apuesta por la intimidad, el menú cerrado y el relato personal del cocinero. La apertura refuerza además un otoño especialmente activo para la restauración madrileña, en el que la ciudad está sumando proyectos muy distintos entre sí en lugar de repetir un único modelo.

Después de nuestra visita, la personalidad de SEXTO parece encontrarse precisamente en esa voluntad de convertir una trayectoria muy internacional en una cocina que no necesita disfrazar su raíz española. La formación en algunos de los restaurantes más influyentes de las últimas décadas está presente, pero también lo están Córdoba, el salmorejo, el ajo blanco, el producto nacional y una memoria familiar que actúa como principio y final del relato.

SEXTO no utiliza los viajes de Juan Suárez de Lezo para alejarse de su cocina de origen, sino para regresar a ella con más herramientas.

El proyecto acaba de abrir y el propio carácter estacional del menú hará que platos y referencias cambien con el tiempo. Sin embargo, la estructura sobre la que se ha construido parece mucho más estable: veinte personas, un servicio, una cocina precisa y la intención de utilizar cada pase como una pequeña página de la biografía gastronómica de su chef.

Quizá ahí esté el mayor acierto de SEXTO. Después de pasar por Arzak, elBulli, Mugaritz, Per Se, Eleven Madison Park, Betony y continuar buscando nuevos aprendizajes en Japón, Juan Suárez de Lezo podría haber construido un restaurante dedicado a demostrar todo aquello que sabe hacer. Ha preferido utilizarlo para explicar de dónde viene.