Zúrich es naturaleza, modernidad y calma organizada. Sus habitantes conviven entre historia, arquitectura, lago y montaña, y también con un templo gastronómico que ha marcado la cultura vegetariana mundial: Hiltl, abierto en 1898 y reconocido por el Récord Guinness como el primer restaurante vegetariano del mundo.
Más de un siglo después, sigue siendo uno de los referentes de la cocina plant-based global, un lugar donde tradición, salud y creatividad conviven de forma sorprendente.
Los pioneros de la cocina vegetariana en Europa
Aunque Suiza es tierra de lácteos, quesos y ganadería, su influencia en la cocina vegetariana viene de muy lejos.
En 1898, la cocinera Martha Gneupel, de la familia Hiltl, comenzó a desarrollar recetas sin carne motivada por razones de salud. En esa época, muchos clientes acudían en secreto para evitar ser señalados por seguir una dieta vegetariana.
Todo empezó a cambiar a mediados del siglo XX, cuando artistas, científicos y políticos comenzaron a frecuentar el restaurante, transformando la percepción social hacia este estilo de alimentación.
Sin embargo, el mayor salto llegó gracias a Margrith Hiltl, figura clave en la segunda generación. En los años 50 viajó a Delhi como delegada suiza en el Congreso Mundial Vegetariano y quedó profundamente marcada por la cocina india. Introdujo especias, currys y elaboraciones asiáticas en una época en la que en Europa aún generaban rechazo.
Su visión abrió una puerta irreversible.
El legado culinario de Hiltl: India, Suiza y un mundo de sabores
Hoy la influencia india sigue siendo un pilar en la carta del restaurante:
- Curry verde y amarillo con berenjena y setas
- Riz colonial
- Madrás de banana
- Rösti y el icónico Hiltl tartare
La innovación forma parte del ADN familiar:
primera cocinera mujer en un restaurante suizo en el siglo XIX
primera cocina eléctrica de Zúrich (1931)
primer vegetariano del mundo
referencia global en cocina consciente y sostenible
Según el equipo directivo, su filosofía es simple: ser auténticos, transparentes y ofrecer productos honestos. La proteína vegetal principal que utilizan es la de guisante, más sostenible y local que la soja importada.
Rolf Hiltl y la nueva era: expansión, formación y “healthy pleasure”
Desde 1998, Rolf Hiltl lidera la expansión de la marca. Bajo el lema healthy pleasure, la casa busca demostrar que comer vegetariano puede ser un acto de placer y creatividad.
Hoy cuentan con:
- 7 restaurantes
- la primera carnicería vegi de Suiza (Hiltl Store)
- Hiltl Academy, un centro formativo que capacita a chefs y equipos en gastronomía plant-based
- 300 empleados de 80 nacionalidades
La sostenibilidad es un eje esencial: reducción de CO₂, packaging reciclado, colaboración con Too Good To Go y proyectos contra el cambio climático.
Zizi Hattab: la nueva voz que está revolucionando la cocina vegetal en Suiza
La diversidad cultural también es protagonista en Zúrich. Un ejemplo brillante es Zizi Hattab, chef nacida en Marruecos, criada en España y afincada en Suiza.
Su restaurante KLE es puro mestizaje: México, Suiza, Marruecos y técnicas aprendidas junto a:
- Andreas Caminada
- Massimo Bottura
- Hermanos Roca
- Josean Alija
Zizi decidió apostar por la cocina plant-based tras investigar su impacto ambiental. Cambió su vida y su restaurante para alinearse con un modelo sostenible radicalmente coherente.
Su cocina demuestra que las verduras son el futuro:
- Tostada mexicana con ricotta de avellanas, koji y frambuesas
- Cassis, curry, remolacha y crema de pepitas
- “Melena de león” con mousse de patata y tartar de champiñones
Técnicas, creatividad y profundidad de sabor en cada plato.
Zúrich, destino imprescindible para amantes del plant-based
La combinación entre paisaje, cultura, innovación y gastronomía hace de Zúrich uno de los destinos más interesantes del mundo para los amantes de la cocina vegetariana.
Hiltl y KLE muestran la evolución desde las recetas pioneras de 1898 hasta la vanguardia vegetal del siglo XXI. Una ciudad donde tradición, ética y creatividad conviven con absoluta naturalidad.
