El gumbo es mucho más que un guiso: es un abrazo multicultural servido en plato hondo. Un símbolo de Luisiana que agradece, como buen anfitrión, a todas las culturas que han ido dejando su magia en la receta y en la mesa. Hoy celebramos el Día de Acción de Gracias —desde dentro y fuera de Estados Unidos— con los sabores de Nueva Orleans liderando el festejo al ritmo de jazz.
En el gumbo cabe de todo, hasta la música
La alegría bulliciosa de Nueva Orleans, técnicas y sazones americanas, francesas, españolas y africanas, componen un espíritu que solo puede describirse como profundamente sureño. Es un plato que resume la idiosincrasia estadounidense: vibrante, diversa y libre.
Muchos dicen que el gumbo es como el jazz. Ambos son improvisación, mezcla, historia y sentimiento. En la noche de Acción de Gracias, las familias de Luisiana se reúnen alrededor de la olla y el bullicio de la unión, tal vez acrecentado por más saxofones y trompetas que en otras zonas. La música marida los aromas de la cocina.
En el resto del país, el pavo relleno, la salsa de arándanos o las tartas pye son las ganadoras de Acción de Gracias. Sin embargo, en Nueva Orleans, las normas parecen funcionar distintas, con una vibra mucho más enérgica.
La receta del gumbo, el mestizaje al plato
De España hereda ese sofrito oscuro que le da carácter, hecho con cebolla, pimiento y ajo: el puente perfecto entre la cocina española y la cajún. De Francia adopta con elegancia el roux. De África recibe la okra y de los nativos americanos, las aromáticas hojas de sasafrás.
La proteína es el elemento sorpresa ya que puede ser de carne o marisco. El más icónico es el de cangrejo azul y camarones, aunque los mixtos con salchicha de cerdo ahumada conquistan por unanimidad.
La cucharada completa es como el solo de jazz que te llega hasta el alma dentro del conjunto de la orquesta. Un todo culinario que llena todas las mesas de acción de gracias en Luisiana, para servir de puente, de redentor y de agradecimiento.
