Quince años, unos veinte metros de profundidad y las aguas de la ría de Arousa como bodega. El próximo 9 de septiembre, una expedición saldrá del puerto de Cambados para recuperar unas botellas de Sketch, el albariño de Raúl Pérez que permanece sumergido en el Atlántico desde 2010 y que protagonizará uno de los experimentos de crianza submarina más extraordinarios conocidos en el vino español.

El operativo tendrá poco de convencional. Un velero y un barco grúa utilizado habitualmente en las bateas de mejillón se adentrarán en la ría para localizar y elevar hasta la superficie la estructura metálica en la que se encuentran las botellas, a aproximadamente 20 metros bajo el nivel del mar.

No será una nueva añada comercial de Sketch. Se trata de un pequeño conjunto de botellas que ha permanecido en el fondo de la ría durante más de quince años y que, según los organizadores de la experiencia, no saldrá a la venta. Su apertura permitirá comprobar qué ha sucedido en el interior de una botella de albariño después de una evolución extraordinariamente prolongada bajo el mar.

Sketch y la idea de convertir la ría en una bodega

La relación entre Raúl Pérez, el albariño y la crianza submarina no comenzó ahora. Sketch es uno de los vinos que ayudaron a convertir al enólogo berciano en una de las figuras más singulares del vino español contemporáneo y, desde sus primeras elaboraciones, el Atlántico ha formado parte de su identidad.

El vino nace de albariño cultivado muy cerca de la costa gallega y, una vez elaborado, algunas de sus botellas han pasado parte de su evolución dentro de jaulas introducidas en la ría de Arousa. En las elaboraciones conocidas históricamente de Sketch, la permanencia bajo el agua era de unos meses. Las botellas que se extraerán ahora constituyen, por tanto, un caso completamente excepcional: permanecieron allí desde 2010.

La pregunta es inevitable: ¿qué puede ocurrirle a un vino después de quince años bajo el mar?

Pérez sostiene que las rías gallegas ofrecen unas condiciones especialmente interesantes para este tipo de conservación por la combinación de oscuridad, temperatura relativamente estable, presión y movimiento continuo de las corrientes. Son factores radicalmente distintos de los que encuentra una botella almacenada en una bodega convencional.

La experiencia del 9 de septiembre permitirá comprobar la evolución real de estas botellas después de un periodo extraordinariamente largo. Más que establecer que la crianza submarina sea mejor que la tradicional, algo que exigiría análisis comparativos mucho más amplios, el interés está precisamente en descubrir cómo ha respondido el vino a esas condiciones durante década y media.

Uno de los aspectos que se observará será su evolución cromática. Según Pérez, la ausencia de luz podría haber contribuido a preservar tonalidades más verdosas. Después llegará lo verdaderamente importante: abrir las botellas y estudiar sus aromas, textura, frescura y evolución.

Del fondo de Arousa directamente a una parrilla en el mar

La recuperación del vino tendrá además una segunda dimensión gastronómica. Una vez extraído y descorchado, Sketch se servirá junto a chuletas de buey gallego asadas a bordo por Ugo Chan, chef del restaurante madrileño Ugo Chan, reconocido con una estrella Michelin.

Las piezas procederán de un ejemplar vendido esta primavera por más de 14.000 euros y cuya carne habrá alcanzado alrededor de 90 días de maduración, según Xosé Portas, gerente de Discarlux. La empresa recibió en 2026 uno de los Premios de Gastronomía de Galicia por su labor vinculada a la promoción del producto gallego.

El encuentro reunirá además diferentes miradas sobre el vino, la carne y la gastronomía. Está prevista la presencia de Rodri Méndez, cuarta generación al frente de Forjas del Salnés; Luis Gutiérrez, catador de vinos españoles para The Wine Advocate; Nemanja Borjanovic, vinculado al restaurante IBAI de Londres y a la distribución de carne gallega en Reino Unido; el creador gastronómico Toby Inskip, conocido como Eating with Todd; y el presentador Carlos Latre, entre otros invitados.

La jornada en Arousa será la culminación de un recorrido de varios días por Galicia dedicado a la relación entre territorio, ganadería, vino y producto. La comitiva visitará explotaciones ganaderas, productores, bodegas y establecimientos vinculados a la cocina gallega antes de llegar a Cambados.

Quince años después, el auténtico experimento empieza al descorchar la botella

La crianza de vino bajo el mar lleva años despertando interés entre bodegueros y consumidores. Temperatura, presión, oscuridad y movimiento proporcionan un entorno poco habitual y han llevado a diferentes productores internacionales a experimentar con botellas sumergidas.

Pero quince años cambian la dimensión del experimento.

En el caso de Sketch, además, existe una conexión directa entre el vino y el paisaje. El albariño procede de una zona marcada por la proximidad del Atlántico y termina evolucionando literalmente dentro de él. El mar deja así de ser únicamente paisaje, clima o influencia sobre el viñedo para convertirse también en el lugar donde descansa la botella.

El próximo 9 de septiembre, cuando la grúa levante la jaula desde las profundidades de la ría, terminará una espera iniciada en 2010. Pero la parte verdaderamente interesante empezará unos minutos después, cuando se descorche la primera botella.

Porque, después de quince años de oscuridad y silencio bajo las aguas de Arousa, nadie sabe con absoluta certeza qué habrá ocurrido dentro.