Opinión

El pasado mes de enero, en el curso de la edición correspondiente a 2014 dela Feria Internacional de Turismo (Fitur), tuve el placer de anunciar, en mi condición de presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, laconcesión a Guanajuato del título de Capital Iberoamericana de Gastronomía 2015. Lo hice en presencia de la secretaria mexicana de Turismo, Claudia Ruiz Massieu, y el secretario de Turismo de Guanajuato, Fernando Olivera Rocha. Precisamente en noviembre, la Capital Iberoamericana 2014, nuestra Córdoba,que ha ejercido brillantemente esta tarea, entrega la placa correspondientea la ciudad mexicana. Estoy convencido de que en el año 2015 Guanajuato (primer destino latinoamericano que obtiene este reconocimiento) será un digno anfitrión para todos sus visitantes, intercambiando experiencias con España, Portugal, Brasil, Chile, Argentina, Perú y Colombia. Porque el nombramiento como Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica es una distinción y reconocimiento a la gastronomía y al Estado, que servirá para estrechar lazos con países y ciudades hermanas, así como para proyectar el valor de la gastronomía guanajuatense en el mundo.

La Real Academia de Gastronomía tiene una gran influencia en la evolución de la gastronomía española en los últimos años y en su reconocimiento a nivel mundial. Qcom.es entrevista a Rafael Ansón, su presidente, quien explica la situación actual de la gastronomía española y señala que, de cara al futuro, el principal proyecto de la Real Academia es conseguir que los conocimientos de alimentación y la educación del gusto se incorporen al sistema educativo. La gastronomía española es un sector cada vez más en auge gracias a la contribución y éxitos de los prestigiosos chefs nacionales ¿Cuál es la situación comparándola con otros países? Aunque hay otras cocinas nacionales emergentes, como la peruana, la mexicana, la brasileña y algunas asiáticas, la española sigue siendo una referencia universal. El prestigio de nuestros grandes cocineros sigue siendo muy elevado y algunas de las recetas de Ferran Adrià, Joan Roca, Juan Mari Arzak o Andoni Luis Aduriz, por citar cuatro ejemplos, son imitadas por aspirantes a cocineros de todo el mundo o incluso por muchos profesionales en muy diversos países. Además, nuestra despensa está consolidada como una de las más ricas y variadas del planeta.

La Xunta de Galicia y su Secretaría General de Turismo, de acuerdo con Paradores y con la Secretaria de Estado de Turismo, han puesto en marcha el programa Menú Peregrino, de Asís a Compostela, un proyecto extraordinariamente atractivo desde todos los puntos de vista. Especialmente, desde el espiritual porque festeja nada menos que la peregrinación de San Francisco de Asís a Santiago de Compostela en el año 1214, hace 800 años. Pero, también, desde el punto de vista material porque es una promoción extraordinaria del Camino de Santiago y de su influencia en el turismo y en la economía, no solo de Galicia sino de muchas Comunidades Autónomas de nuestro país. Y, por supuesto, desde el punto de vista gastronómico porque el menú incorpora platos realizados por 8 cocineros gallegos con soles Repsol y estrellas Michelin, coordinados por Pepe Solla, líder natural de la gastronomía gallega y de su cocina en estos momentos.

Aproveché mi visita a Londres para la gala de los premios The Fifty Best con un gran éxito de la cocina española, para visitar diferentes restaurantes, alguno de ellos muy interesantes. Por ejemplo, The Hand & Flowers, en Marlow, cerca de Windsor, un hotel con casa de comidas, lugar de cocina tradicional, con una magnifica materia prima y buena ejecución en todos los platos. Vale la pena. Pero, sin duda, el gran espectáculo gastronómico fue la cena en Dinner (66, Knightsbridge. Tel. +44 (0) 20 7201 3833), que acababa de situarse en el puesto número 6 del famoso “ranking” que nos reunía en la capital londinense. El nombre ya lo dice todo. Dinner by Heston Blumenthal. Blumenthal es conocido mundialmente por su famoso restaurante The Fat Duck, donde consiguió las tres estrellas Michelín hace bastantes años. Es, sin duda, una referencia de la cocina creativa en el Reino Unido.

Es cierto que Francia ya no es la vanguardia de la gastronomía, ni de la cocina, ni de la innovación. Sin embargo, se sigue comiendo admirablemente bien. En el caso de nuestros vecinos, su evolución se ha hecho en términos de reforma y no de ruptura. Allí los grandes chefs continúan, como siempre, cocinando y buscando sabores y aromas, y no han entrado en el mundo de la emoción, de la sorpresa. Todo lo contrario. A través de los platos se procura que la gente disfrute comiendo con el gusto y el olfato, con el sabor y con los aromas que han degustado durante siglos. Y lo consiguen.

D. Carlos Falcó, Marqués de Griñón, presidente y co-fundador de Círculo Fortuny,  ha sido galardonado con el Grand Prix de La Culture Gastronomique, concedido el pasado 5 de mayo por la AcadémieInternationale de la Gastronomie (AIG), formada por 27 academias nacionales de Europa, América, Oriente Medio, Asia y África. La ceremonia de entrega se celebró en el espléndido edificio que posee la Embajada de España en la Avenue George V de París,  residencia oficial del Embajador.

El Marqués de Griñón ha viajado por la historia del aceite de oliva destacando sus cualidades gastronómicas y saludables y detallando la actualidad del sector. Bajo el título “Oleum. La Cultura del Aceite de Oliva” ha rendido homenaje a una de sus grandes pasiones, junto al vino.

El restaurante en la esquina de la calle Ferraz con la Plaza de España es uno de los más atractivos de Madrid, un espacio singular digno de la Belle Epoque. En la actualidad, la jefa de cocina es Mery Marte, dominicana de origen, que aprendió junto a Diego y que ha mantenido un extraordinario nivel de calidad y creatividad.

La gastronomía es mucho más que restaurantes y cocineros. Es, sobre todo, materia prima. Es decir, alimentos y bebidas. En ese sentido, Canarias  tiene una oferta muy singular e interesante. Desde unos pescados  diferentes, como puede ser la vieja o el cherne, hasta algunos mariscos de gran calidad como el cangrejo real, los carabineros o las gambas. No me puedo olvidar de los percebes y la langosta africana.

La Real Academia de Gastronomía ha sido galardonada con el Premio a la Mejor Institución de 2013 por los lectores de la revista Club de Gourmets. El galardón fue recogido el pasado miércoles 12 de marzo, durante la celebración del XXVIII Salón de Gourmets, por el Presidente de la RAG, Rafael Ansón, acompañado de Ymelda Moreno, presidenta de la Cofradía de la Buena Mesa. Los Premios Club de Gourmets rinden homenaje, a través de la opinión de los lectores de esta revista decana en la prensa gastronómica, a los profesionales, instituciones y empresas más destacadas del sector.

En el Casino de Madrid, con una serie de técnicos y expertos y varios sumilleres y especialistas en catas, tuvo lugar una primera armonía de los diferentes tipos de cerveza con platos preparados por Paco Roncero y su brigada.

Desde que hace dos veranos cerrara sus puertas elBulli, anunciando el advenimiento de elBulliFoundation en el mismo escenario de la Cala Montjoi, de Roses, en la Costa Brava, en el año 2014, pocas cosas se han sabido sobre este ambicioso proyecto, que cuenta con el apoyo de Telefónica y Tecnalia y a través del cual tanto Ferran Adrià como el equipo de elBulli “devolverán a la sociedad algo de lo mucho que ésta le ha dado”.

Ante mí, la perspectiva de cruzar la negra mar profunda para volver a México, me trae recuerdos de los negros ojos de sus gentes, del negro color de la obsidiana, el basalto y la negra piedra volcánica, del mole negro, poblano de guajolote, de los negruzcos ajís, del negro chocolate negro o el café, del tizón de maíz o huitlacoche, del negro caldo de los negros frijoles y lentejas, de las tortillas negrillas, del rábano, el ajo y el nabo negros, de la negra sangre de las almejas o las patas de mula y de la negra zarzamora.

La gastronomía y la restauración viven, sin duda, una de sus etapas más pujantes y esperanzadoras en la isla de Cuba. Así lo pone de manifiesto el alto número de establecimientos de calidad que actualmente componen su oferta culinaria, y la intensa dedicación y profesionalidad de quienes se hallan al frente de esos restaurantes y paladares. Una excelente noticia que se produce, además, en un momento de capital importancia, ya que es ahora, más que nunca, cuando la gastronomía se revela en todo el mundo como un referente fundamental y decisivo de la actividad turística

Hace pocos días he viajado nuevamente a Italia. El motivo del viaje fue entregar unos premios de la Academia Internacional de Gastronomía en la Universidad de Parma. Los galardonados eran un físico, Davide Cassi, profesor de la Universidad de Parma, que recibió el Grand Prix de l´Art de la Science de l´Alimentation; el historiador Massimo Montanari, Prix de la Littérature Gastronomique por su conjunto de obras sobre la historia de la alimentación; y el sumiller Andrea Grignaffini, consultor eno-gastronómico, que obtuvo el Premio al Mejor Sumiller. Próximamente se entregará en Miami el Grand Prix de la Culture Gastronomique al historiador norteamericano Norman Van Aken.