La producción del queso Parmigiano Reggiano es una verdadera obra de arte. Solo aquellos quesos que siguen rigurosamente las normas de la Denominación de Origen Protegida (DOP) pueden ser reconocidos con este prestigioso sello. Para garantizar su excelencia, cada rueda de Parmigiano Reggiano debe superar un control de calidad muy particular: el que realiza el battitore, un profesional que golpea el queso con un pequeño martillo para detectar posibles imperfecciones en su interior.
Con más de mil años de historia, este queso italiano mantiene viva una tradición artesanal que ha conquistado paladares en todo el mundo.
Un proceso artesanal delicado y prolongado
El Parmigiano Reggiano es fruto de un proceso minucioso, que requiere tiempo, paciencia y precisión. Las queserías dedicadas a su producción son fácilmente reconocibles, ya que las piezas que cumplen con los estándares de la DOP llevan grabado un sello distintivo en la corteza, que además es comestible.
Cada rueda contiene aproximadamente 40 litros de leche de vacas frisonas italianas. Una de sus características más valoradas es que, debido a su proceso de curación, es un queso sin lactosa, ideal para personas intolerantes.
El auténtico Parmigiano Reggiano solo lleva tres ingredientes: leche, cuajo y sal. No contiene aditivos ni conservantes, y su curación mínima es de 12 meses. A partir de ese momento, entra en juego el battitore, quien decide si el queso puede salir al mercado como "maduro", debe curarse hasta los 24 meses ("viejo"), o incluso alcanzar los 36 meses (“añejo”), considerados los más apreciados en la gastronomía gourmet.
¿Quién es el battitore?
Los battitori son expertos queseros que trabajan para el Consorcio del Parmigiano Reggiano. Su función es recorrer las queserías adscritas y realizar una inspección sensorial de cada rueda de queso. Con solo unos golpes precisos, determinan si la pieza está lista para recibir el sello DOP o si necesita más tiempo de maduración.
El sonido que produce el queso al ser golpeado debe ser uniforme y pleno. Si el eco es "hueco", el queso no está listo. Este tipo de inspección exige inteligencia sensorial, intuición y años de experiencia práctica.
Una profesión sin escuelas, solo con vocación
El oficio de battitore no se enseña en escuelas ni academias. Solo se aprende trabajando mano a mano con maestros veteranos y tan solo hay 30 en toda la denominación. El aprendizaje se basa en desarrollar una sensibilidad extrema en el oído, el olfato y el tacto. Es un trabajo vocacional, donde no hay lugar para el azar.
El battitore comienza su trabajo a los 12 meses de curación de cada rueda de queso. Si la forma supera su examen, se procede al característico marcado a fuego con el sello DOP del Parmigiano Reggiano, reconocido mundialmente.
Los pasos del proceso de evaluación del Parmigiano Reggiano
Examen visual: El battitore inspecciona la forma externamente, verificando la integridad de la corteza y la correcta impresión de los sellos.
Batido: Utilizando un pequeño martillo, realiza una percusión controlada sobre toda la superficie de la rueda. El sonido le permite detectar fisuras, cámaras de aire u otros defectos estructurales.
Perforación (spillatura): Con una aguja roscada, se extrae una pequeña muestra del interior del queso. Esta operación permite evaluar la textura, aroma, color y grado de maduración de la pasta.
Sondeo (tassellatura): si los anteriores exámenes no permiten la claridad necesaria, se inserta una sonda que extrae una mayor cantidad de pasta.
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