A menos de media hora de Cancún, Puerto Morelos conserva una estrecha relación con el mar y la actividad pesquera que forma parte de su identidad. En este destino de Quintana Roo, el restaurante  Punta Corcho ha desarrollado una propuesta gastronómica que mira hacia el entorno para construir una cocina con personalidad propia. Su reconocimiento con un Bib Gourmand de la Guía Michelin es el resultado de un trabajo que comenzó en 2015 y que tiene en el producto local, la creatividad culinaria y el cuidado del servicio algunos de sus principales pilares. 

Excelencias Gourmet tuvo la oportunidad de conversar con Alejandro García Martínez, director operativo del restaurante, quien nos descubre la filosofía de un proyecto que nació con la intención de llevar la identidad de este destino caribeño a la mesa.

"Llegamos a Puerto Morelos con la mira de abrir un restaurante que transmitiera la identidad del pueblo", recuerda. Desde el comienzo, el proyecto contó con la colaboración del chef Danel Ovadía, con quien Alejandro lleva más de 18 años trabajando. Una relación profesional que ha permitido desarrollar una propuesta en la que la pasión por la cocina y la atención al comensal ocupan un lugar central.

"Nos gusta hacer las cosas con mucha pasión, con muchas ganas, con mucho amor", explica Alejandro al recordar los primeros años del restaurante. Una filosofía que, después de ocho años de trabajo, encontró uno de sus grandes reconocimientos con la distinción Bib Gourmand.

Para el equipo, este reconocimiento ha supuesto una mayor visibilidad y también un incremento de las expectativas de quienes visitan el establecimiento. "Nos ha traído muchísima más gente y con una expectativa más alta, y eso supone un gran reto para poder satisfacerlos", reconoce.

Un menú degustación con personalidad propia

La experiencia gastronómica de Punta Corcho se articula alrededor de una propuesta que ha evolucionado con el restaurante. Entre sus principales atractivos destaca un menú degustación de ocho tiempos que permite recorrer su cocina y conocer el trabajo del equipo. La experiencia puede completarse con un maridaje de bebidas y destilados.

En este apartado, el vino tiene un protagonismo especial. Alejandro García Martínez es sommelier y trabaja junto a un equipo de profesionales de esta especialidad dentro del grupo gastronómico, que cuenta con cuatro restaurantes en la zona. El diseño de las armonías ha sido uno de los trabajos más interesantes para el equipo. La particularidad de las elaboraciones ha llevado a dar especial protagonismo a los vinos blancos, incluidos aquellos con crianza en barrica y mayor estructura.

"Nos dimos cuenta de que nuestro menú casi está diseñado para vinos blancos: vinos blancos con barrica, con carácter y con diferentes cepas del mundo", señala Alejandro. La propuesta también incorpora destilados, cervezas y vinos de postre, aunque actualmente los blancos y rosados son los que despiertan mayor interés entre sus clientes.

Del mar Caribe a la mesa

La relación con los productores locales constituye otro de los rasgos distintivos de Punta Corcho. El restaurante trabaja con pescadores de Puerto Morelos para incorporar producto fresco a sus elaboraciones y mantener una conexión directa con el entorno.

"Creo que lo que también nos ha marcado mucho es trabajar con los ingredientes locales, trabajar con pescadores de la zona y tener el producto fresco en la medida de lo posible", destaca Alejandro.

Sin embargo, trabajar con productos del mar también exige adaptarse a sus ciclos naturales. Las temporadas condicionan la disponibilidad de determinadas especies y obligan a modificar las decisiones de compra y la planificación gastronómica.

"Tenemos que entender que el cambio climático y la situación mundial nos obligan a comprender que hay temporalidades y después transmitirlo a nuestros comensales", explica.

Esta realidad lleva al restaurante a ampliar su búsqueda de ingredientes cuando determinados productos escasean en las aguas del Caribe. "Tenemos que echar mano de nuestras costas hermanas del Pacífico para traer productos que muchas veces en el Caribe se agotan por temporalidades".

Una manera de entender la cocina que combina el compromiso con el producto de kilómetro cero y la capacidad de adaptación a las condiciones del entorno.

Gastronomía, vinos y experiencias a medida

La propuesta de Punta Corcho no termina en el menú. La coctelería, y el servicio forman parte de una experiencia que el restaurante también traslada a sus actividades especiales. Las cenas maridaje y los eventos privados permiten acercar su cocina a diferentes públicos y crear encuentros alrededor de la gastronomía.

El reconocimiento Bib Gourmand ha ampliado la proyección del establecimiento, pero para Alejandro el verdadero compromiso está en mantener el trabajo que ha definido su trayectoria. "Todo lo que marca una categoría te obliga a seguir haciendo las cosas igual o mejor", afirma.

Diez años después de su llegada a Puerto Morelos, Punta Corcho mantiene aquella intención inicial: expresar la identidad de un destino a través de su cocina. El mar, los pescadores, los ingredientes de temporada y una cuidada selección de vinos conforman una propuesta que invita a descubrir el Caribe mexicano también desde la mesa.