Quedan pocos lugares del mundo (y pocas celebridades) donde Florencio Sanchidrián (Premio Excelencias 2024) no haya llevado el arte del jamón ibérico. 

Considerado el embajador de este producto español a nivel global y el mejor cortador, el avileño ha hecho de su pasión una misión universal:  dignificar, explicar y proyectar al mundo el valor real del jamón ibérico.

Cuando empieza la montanera, esa época en la que el cerdo recorre la dehesa con libertad, Sanchidrián aprovecha para contarlo desde su origen, como el poeta del mundo que es. 

Así ha diseñado un evento justo para homenajearlo. La edición más reciente, celebrada en la dehesa salmantina de Montegallardo, ha estado dedicada al jamón de bellota 100% Ibérico Supreme Signature 2021 de Ibéricos Montellano, una edición limitada de seis piezas. 

Para el maestro, no se trata solo de un producto excepcional, sino de un símbolo cultural que España aún debe aprender a contar mejor.

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Volver al origen para entender el ibérico

La Jornada de la Montanera nació precisamente con ese propósito divulgativo. “Lo más bonito de todo es el producto y su origen”, explica Sanchidrián. A su juicio, comprender el jamón exige retroceder hasta la dehesa y observar el ciclo completo.

Lo describe, además, con su habitual lirismo: habla del cerdo “disfrutando del campo, la naturaleza y la libertad”, de los amaneceres de la dehesa y del largo silencio de la bodega donde el jamón envejece durante años. Solo después —subraya— llega el momento del cortador, que debe interpretar la pieza y traducirla al paladar.

Según explica, cortar bien implica hacerlo despacio para poder percibir todas las sensaciones organolépticas, permitiendo que la grasa se funda y despierte los aromas. En ese instante, sostiene, ocurre la verdadera magia gastronómica.

4 indicadores del jamón ibérico según Florencio Sanchidrián

Para Sanchidrián un buen jamón ibérico precisa 4 indicadores. “Está relacionado con los cuatro poderes elementales de la vida: tierra, agua, fuego y viento”, dice.

 La tierra da vida al animal; el agua alimenta su desarrollo; el fuego —entendido como calor— interviene en el secado; y el aire culmina la curación. Esa combinación, bien ejecutada, produce lo que considera “una obra de arte para los sentidos”.

No es casual que haya definido la añada Supreme Signature 2021 como uno de los mejores jamones ibéricos que ha probado. 

El cortador de jamón: puente entre producto y emoción

Si algo ha cambiado en las últimas décadas —y en ello Sanchidrián ha sido decisivo— es el papel del cortador. De hecho, antes de 1992, recuerda, prácticamente no existía como profesión reconocida.

“El corte de jamón es un conjunto de técnicas”, afirma, pero también una forma de relación entre el producto y el ser humano.

No vale solo con tener frente una pieza de alta gama, sino de saber sacarle el máximo partido sabiendo qué partes son más o menos fuertes, cuáles notas predominan y para qué paladares funcionan mejor. 

De ahí que su formación haya implicado una larga investigación que lo llevó incluso a encerrarse 11 días en un monasterio sólo a base de jamón y agua, observar el comportamiento de cada pieza y dialogar con los productores para elevar el estándar del ibérico.

Desde Camarón de la Isla, Brad Pitt y Tony Blair hasta los papas Benedicto XVI y Juan Pablo II, Sanchidrián ha llevado el ibérico a los paladares más exquisitos pero también a los más humildes. 

Su premisa: lograr una labor casi pedagógica y a la vez accesible, donde el aprendizaje no se desligue del componente lúdico que supone una experiencia gastronómica de lujo . 

Tras haber recorrido los 5 continentes, su ambición divulgadora sigue intacta. De hecho, aún le quedan dos grandes deudas: contar jamón para el futbolista del Madrid Kylian Mbappé y, si existiese otro mundo, llevar el jamón allí. Mientras tanto, su cruzada seguirá anclada en la dehesa. Allí donde todo comienza.