Mientras el corte de jamón vive un momento de reconocimiento y prestigio, con profesionales que se han convertido en auténticos embajadores del producto y, por ende, de la Marca España, la charcutería atraviesa una realidad muy distinta. La falta de relevo generacional y el desconocimiento sobre las oportunidades que ofrece este oficio han alejado a muchos jóvenes de una profesión esencial dentro de la cultura gastronómica española.

Durante CharcutExpo 2026, Excelencias Gourmet conversó con Roberto Santalla, director de La Veta Jamón School, quien explica que el problema no radica en la falta de atractivo del sector, sino en la dificultad para comunicar su valor. Cortador de jamón profesional, formador, divulgador del producto y del oficio, y profundo conocedor del mundo de la charcutería, defiende una enseñanza basada en el conocimiento del producto y reclama una mayor implicación institucional para garantizar el futuro de un oficio que, asegura, necesita nuevos referentes y más visibilidad para volver a despertar vocaciones.

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¿Qué ha ocurrido con el oficio del charcutero para que el interés se haya perdido?

Yo creo que este oficio no lo hemos sabido valorar. Ha sido un oficio que ha pasado un poco de padres a hijos. Quizá aquí ha habido un reloj que, por algún motivo, se ha cortado y no hemos sabido atraer a gente nueva, darle ese valor que realmente tiene la charcutería como cualquier otro oficio.

¿Cómo se le puede dar valor después de esto?

Si la gente no sabe que existe una cosa, es difícil que pueda quererla o que pueda tener interés. Y luego, generando referentes. Ahora mismo yo me dedico al corte de jamón y tenemos un montón de referentes; la carnicería ya está empezando a tener sus referentes, su gente que vende el producto de otra manera, y la charcutería parece que, con el producto increíble que tiene, se ha quedado ahí un poco sin tener esa gente que hable de producto.

Si tú empiezas a escuchar, te acaba enganchando y luego ya te gustará o no, pero por lo menos te interesa.

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Si existen instituciones que apuestan por la comunicación y la educación, ¿por qué otros no lo hacen?

Porque es difícil. Al fin y al cabo, cuando diseñas una estructura formativa que no busca la velocidad, sino el aprendizaje real, resulta más complicado captar la atención porque muchas veces no responde a lo que se ve en las redes sociales, donde no siempre se percibe el trabajo que hay detrás.

La formación no es un curso puntual, sino un proceso continuo de conocimiento en un producto que no se aprende en dos horas. Requiere la formación que se imparte en los centros especializados. Pero sí tiene una cosa muy bonita, que es que luego la gente que pasa por ellos generalmente acaba viendo el producto de otra manera y se acaba enamorando.

¿Cómo se capta el interés de los jóvenes en formarse en esta profesión?

Yo creo que lo que buscan los jóvenes ahora mismo es que nos adaptemos también a que no sean las jornadas maratonianas que eran antes, que quizá haya ayudas en la incorporación a ese mercado laboral. Eso por un lado.

Por otro, la información tiene que llegar, porque el problema ya no es solo la gente joven, sino que realmente nos ocurre a nivel sector, que también faltan mayores.

Para que la gente entre al sector se necesita que nosotros les hagamos llegar las bondades que tienen el jamón o el sector de la charcutería. Y lo que nos falta es llegar.

¿Falta apuesta por parte del sector público?

A ver, faltan facilidades. Evidentemente, todos los centros de formación requieren un esfuerzo. Si en ese esfuerzo tuviéramos ayudas, sería mucho más fácil llegar; amplificaría mucho el mensaje. Entonces, las campañas institucionales serían vitales.

Al final, si todos conseguimos ir en la misma dirección, es más fácil que lleguemos que si cada uno va buscando la guerra por su parte. Ahora mismo tenemos muchas escuelas públicas y privadas, y puede ser abrumador para quien quiere acceder a una formación y se pregunta por qué en un lado o en otro. Si todos tuviéramos una línea formativa en la que cada uno tuviera luego su especialización, pero siguiéramos una misma línea, sería más sencillo.

Para aquellas personas que no se plantean dedicarse a la charcutería por ser un oficio envejecido o convertirse en cortadores de jamón, ¿qué consejo les darías?

Si tienen un mínimo de interés, que lo prueben. Sobre todo porque ahora mismo el oficio de charcutero ya no es estar detrás de un mostrador sirviendo en una máquina eléctrica, sino que ese es el primer paso.

Ahora, con el conocimiento del producto, realmente vas a tener un trabajo porque hay una necesidad total de relevo. Y luego, si destacas, porque realmente muestras interés, te van a rifar en el sector.

Pero, por otro lado, hay un abanico mucho más grande. Es decir, la charcutería ya no es solo estar detrás del mostrador, sino que la puedes sacar a eventos, como por ejemplo ya se está sacando la máquina italiana de volante o en una boda. Se puede hacer el show de otra manera, porque hay muchas posibilidades que están por explorar.

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