La primera jornada de la XI Copa Jerez ratificó lo que ya muchos sabíamos: el vino de Jerez se degusta, se narra y se vive desde cualquier latitud y junto a todos los sabores. Esta edición lo ha hecho trayendo por primera vez a México como competidor oficial, pero también a través de un debate múltiple, en su fórum, con miradas lo mismo a la arqueogastronomía que a la formación.
La inauguración corrió a cargo de Pepe Ferrer, responsable de gastronomía del Consejo Regulador del Jerez y la Manzanilla de Sanlúcar y del presidente del Consejo Regulador, César Saldaña. Contó con la asistencia de más de 250 invitados y autoridades del municipio.
Para el primer concepto el arqueólogo Manuel León, director de Arqueogastronomía, presentó los vinos Paladio, reconstruidos según técnicas enológicas del siglo IV. Vinos fermentados en dolia y elaborados con palomino y moscatel, evocaron la Roma imperial y establecieron vínculos sorprendentes con los actuales sistemas de criaderas y soleras. León defendió que la arqueogastronomía no es solo una disciplina científica, sino también una forma de comprender y disfrutar el legado enológico de la humanidad.
Paralelamente a las ponencias transcurrieron catas de vinos, pero también de elaboraciones. Tal fue el caso del chef Oswaldo Oliva y la sumiller Leticia Álvarez del restaurante Lorea, los integrantes del equipo mexicano que compite en la gran final este 3 de junio.
Su propuesta fue un maridaje radical y emotivo: un gazpacho infusionado con chile ahumado y gamba blanca de Huelva acompañado de amontillado, seguido de un tartar de atún con cilantro y oloroso, y finalmente, un desafío al paladar: chapulines con NPU. Más allá del picante, se habló del alma mexicana, de la memoria gustativa y de la emoción de unir dos mundos a través del Jerez.
La sostenibilidad también tuvo su espacio en el escenario con una mesa redonda protagonizada por referentes como Juanlu Fernández (Cañabota), Xanty Elías (Finca Alfoliz) y David Villalón (Angelita) junto a tres reconocidos enólogos del Marco: Montse Molina (Barbadillo), Victoria González-Gordon (González Byass) y Juanjo Mesa (Williams & Humbert, quienes defendieron las bondades de la dinámica de sus instalaciones originales exentas de energía eléctrica.
Saberes y sabores de la XI Copa Jerez
La jornada continuó con intervenciones de gran calado académico, como la de Cristina Lasanta, vicedecana de la UCA, que abordó el envejecimiento biológico de los vinos por debajo de 15º. Mientras, el chef de Noor, Paco Morales, que integra el jurado de la final, trajo su experiencia con la investigación de la historia como eje narrativo de la propuesta gastronómica, a partir de un recorrido del mosto al arrope, cruzando caminos entre Jerez y el restaurante cordobés.
Otras degustaciones llegaron de la mano del chef Adrián Collantes, ganador del Concurso al Mejor Steak Tartar de España, en compañía del sumiller Robert Tetas y los periodistas Carlos Maribona y Salvador García-Arbós.
La premisa en este caso fue demostrar la alianza perfecta entre esta receta y los vinos de Jerez, igual de exitosa en tres maridajes diferentes: fino, amontillado y oloroso.
En cuanto a educación y formación vinícola, fueron Gonzalo Parras (Basque Culinary Center), Elisa Ucar (EDA Campus) y sumilleres como Raúl Igual los encargados de poner sobre la mesa los retos de formar a nuevas generaciones de profesionales que no solo conozcan el vino, sino que sepan comunicarlo, emocionarlo y defenderlo en sala.
A manera de tributo a la figura de Juli Soler, El Bulli y el Marco de Jerez, los sumilleres David Seijas, Isabelle Brunet, Lucas Playa, Raúl Igual y Eloy Sánchez evocaron su legado. Mientras, el enólogo de González Byass, Antonio Flores, presentó el proyecto de Vinos de Selección, una colección de vinos seleccionada por grandes sumilleres.
Asimismo, la cocina con duende de JuanLu Fernández, del restaurante jerezano Lú Cocina y Alma puso matices “afrancesados” a la cita con su propuesta culinaria que hace de la fusión la clave de su éxito. El cierre lo puso el documental “Jerez y el misterio del Palo Cortado: 10 años después”, con su productor Antonio Saura, el director José Luis López Linares y el músico Jorge Magaz.
Este martes, equipos de cocineros y sumilleres de 8 países competirán por llevarse la Copa Jerez a casa. Pero más allá de trofeos, lo que queda claro es que en este rincón del sur, el vino sigue siendo un hilo conductor entre historia y futuros por construir.
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