Por cuarta vez en menos de 11 años, Dinamarca se ha coronado como mejor menú maridado con vinos jerezanos en la XI Copa Jerez. En esta ocasión fue la dupla integrada por el chef Emil Rask Bahr y el sumiller Andreas Kobs Laursen, del restaurante Sdr. Bjert Kro, la que se impuso sobre los otros 7 equipos procedentes de Alemania, Bélgica, Dinamarca, España, Estados Unidos, México, Países Bajos y Reino Unido que compitieron por crear la mejor armonía a un menú de tres tiempos y tres vinos.
El menú estuvo compuesto por: caballa frita con tomate seco y beurre blanc acompañada de Palo Cortado como entrante; de principal: cerdo confitado con morcilla y salsa especiada, junto a Oloroso 1730; y el postre: “arme riddere” con kumquats, helado de caramelo y sirope de cardamomo.
En palabras de Kobs, la propuesta fue diseñada a la inversa de lo tradicional: “Empezamos al revés: elegimos los vinos y luego diseñamos los platos. “Es un ejercicio que cambia la forma de entender el maridaje”, dijo en exclusiva a Excelencias Gourmet..
La decisión estuvo a cargo de un jurado internacional compuesto por el sumiller Josep Roca (Celler de Can Roca) , su presidente, junto a la master of wine Heidi Mäkinen, el periodista gastronómico Carlos Maribona, el chef Paco Morales (Noor) y la también máster of wine Sarah Jane Evans.
Durante la ceremonia, Roca, destacó el carácter emocional de los maridajes. Mientras, César Saldaña, presidente del Consejo Regulador de Vinos de Jerez animó a los participantes a mantener ese compromiso con las bebidas y a ser una suerte de embajadores en el mundo de esta marca de calidad.
Ocho países, una pasión compartida
Aunque ya de por sí, esta edición era histórica. Por primera vez, México unió su esencia culinaria con los destilados del Marco de Jerez. Su propuesta, a cargo del chef Oswaldo Oliva y la sumiller Leticia Álvarez (restaurante Lorea), incluyó un taco de huitlacoche con grasa fina de jamón y crema de quesito maridado con un Oloroso Tradición; un guiso de andrajos con pieles de bacalao y camarones que dialogó con la manzanilla La Bota 113 de Navazos; y un postre de pan de muerto con ganache de foie gras y helado de palo cortado, acompañado por La Bota 102.
En el primer caso, Oliva destacó que la elección quiso resaltar la naturaleza evolutiva de ambos productos- el huitlacoche y el palo cortado- :
“Hay un punto del camino en el que cambian de dirección y con los cuidados adecuados y el ojo avispado de quien lo identifica con ese potencial acaban transformando en algo distinto. Esa historia nos encanta y de verdad se expresa de forma maravillosa del maridaje”.
Para el segundo, el equipo apostó por la gelatina de las pieles de bacalao como hilo conductor, que toma como inspiración los andrajos jienenses:
“Es un plato heredado de un amigo que a su vez lo heredó de su abuela que venía de Jaén. Pero en la base de ese guiso hay tomate y chile y fue un buen ejemplo de ese viaje de ida y vuelta de la gastronomía iberoamericana que ha pasado por tres generaciones distintas”.
Desde España, el chef Willy Moya y el sumiller Juan Antonio Suanzes (Poncio by WM) apostaron por el ajoblanco de uva fermentada con ventresca de atún,que se maridó con Fino del Puerto de Lustau. Luego, un wellington de manitas de cerdo con carrillera ibérica y foie encontró su par perfecto en Palo Cortado Dos Cortados de Williams & Humbert. Para el postre, un cremoso de praliné y naranja amarga se acompañó con La Bota 79 de Navazos.
“Creamos un plato que naciera del vino”, explicó Moya, quien ya había estado hace dos décadas en una final de la Copa. “No buscamos que armonizara, sino que encarnara sus sabores, como un proceso de ósmosis”, añadió.
Aunque la pareja no logró “romper la maldición” del anfitrión, campeón solo una vez de la Copa, sí se hizo del título a mejor entrante maridado con jerez.
Por su parte, Reino Unido mereció el premio en dos categorías: maridaje más creativo y mejor chef para William Stoyle. Acompañado por la sumiller Zoé Donadio, del restaurante Silo x Apricity, presentaron con lubina, nabo y miso, maridados con Manzanilla Gabriela. El plato principal fue una calabaza ahumada con nata, furikake y mermelada de piel de calabaza, armonizada con Palo Cortado Viejo de Valdespino.
El título a mejor sumiller fue para Alex Wheatley Bell (Midnight in the Garden), quien junto al chef Ryan Fox compuso el equipo estadounidense. En su caso el menú un entrante de espárragos con mariscos y amaranto, maridado con Fino Clásico, hasta un postre de acedera y helado de trigo sarraceno con Amontillado Contrabandista, pasando por un intenso rabo de buey con velo de parmesano y Amontillado Maestro Sierra. El cierre lo puso un semifrío de acedera y helado de koji, que se se maridó con Amontillado Contrabandista.
Mientras, Bélgica, timoneado por el restaurante SOMM, apostó por la alcachofa, la carrillera y el queso azul, todo maridado con jereces de Primitivo Collantes y The Wine Bang, armonizada con Fino Caberrubia. Luego, la carrillera de cerdo ibérico con patata trufada e hinojo se unió a un Amontillado Fossi para su principal, mientras que el postre —queso Shropshire con rúcula— se elevó con Palo Cortado Bocadulce.
Alemania, representada por el restaurante Novanta, apostó por una sofisticada caballa con manzanilla, cordero con higo y azaí, y un postre de magnolia, perejil y cardamomo, armonizados con jereces de Lustau y González Byass.
El vegetal reinó en la mesa del restaurante Puur Sahn de Países Bajos con chef Jean Paul Witte y el sumiller Stijn Hinke a la cabeza, quienes presentaron su entrante como una sinfonía de vegetales, maridada con Fino Tradición, para continuar con un apionabo redefinido servido con Palo Cortado Wellington Vos. Su postre llamado “delicia de manzanilla” se acompañó de Palo Cortado Apóstoles
Así, cierra su capítulo 11 la Copa Jerez, iniciando a su vez el camino a la candidatura del municipio gaditano a Capital española de la gastronomía en 2026.
