Sotol, una bebida milenaria del norte de México, comienza a reclamar su lugar en el trono de los licores mexicanos. También conocido como seréque, este destilado es el orgullo de Chihuahua, Durango y Coahuila, donde desde hace siglos forma parte de la identidad cultural y gastronómica del norte de México. Poco a poco, se erige como símbolo de resistencia y revolución con sabor a México.
¿Qué es el sotol y cuál es su origen?
El sotol se elabora a partir de la planta Dasylirion, que crece de forma silvestre en el desierto. Aunque muchas veces se confunde con el agave, esta especie es distinta, más grande y resistente, capaz de sobrevivir hasta 25 años bajo el sol abrasador desde Arizona hasta Oaxaca. Su transformación comienza por los tumbadores, expertos que extraen su corazón para iniciar el proceso de elaboración tras cruzar el desierto con una misión firme.
Sus raíces se remontan a épocas prehispánicas, cuando desde hace más de 800 años se consumía como un remedio natural fermentado, utilizado por sus propiedades digestivas, reguladoras del azúcar en sangre y vigorizantes. Con la llegada de los alambiques españoles en el siglo XVI, el sotol evolucionó a un destilado de hasta 45 grados de alcohol, dejando atrás su forma original y convirtiéndose en una bebida destilada.
La ley Seca en Estados Unidos (1920-1933) supuso un duro golpe para la producción de sotol. Durante 18 años su destilación fue ilegal, lo que provocó la pérdida de muchas tradiciones familiares y saberes artesanales. La pérdida de popularidad fue dura, pero hubo figuras como Al Capone que no lo dejaron desaparecer, aunque fuera a base de tráfico ilegal.
Sin embargo, el renacimiento del sotol ha sido firme desde su recuperación a partir de 1938. Desde el año 2002, cuenta con Denominación de Origen.
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Variedades del sotol
Existen cuatro categorías principales:
Sotol blanco o silver: sin envejecimiento, de sabor más puro.
Sotol joven o gold: mezcla de blanco con sotol añejado.
Sotol reposado o aged: madurado en barrica entre 2 y 12 meses.
Sotol extra añejo: envejecido más de un año, ha ganado premios internacionales superando incluso a algunos tequilas de renombre.
De sabor seco, maderoso y mineral, el sotol suele tomarse "on the rocks", aunque su perfil más sofisticado está destapando su talento para cócteles de autor.
Mucho más que alcohol: el sotol como experiencia turística y gastronómica
La experiencia del sotol va más allá de la bebida. Se entrelaza con el paisaje majestuoso de Chihuahua, hogar de las Barrancas del Cobre, más profundas que el Gran Cañón, y de la cultura Rarámuri, comunidades indígenas con una rica tradición. Visitar una destilería de sotol es adentrarse en la historia del desierto, en el valor de la tierra y el tiempo, y en el esfuerzo humano por conservar una identidad.
Además, el auge del turismo gastronómico ha puesto en valor esta joya escondida. La combinación de sotol con la cocina norteña mexicana, los pueblos coloniales y las misiones jesuitas forma un recorrido único para el viajero que busca autenticidad.
El sotol vuelve a las barras locales y globales
Gracias a la tendencia de valorar lo ‘hiperlocal’, bartenders de México y del mundo están redescubriendo el sotol detrás de la barra.
El sotol ha dejado de ser el secreto mejor guardado del norte de México para convertirse en el nuevo contendiente de los grandes destilados mexicanos. En cada trago hay historia, tierra y resistencia. Agaves, temblad.
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