Gorgonzola es un queso originario de la región Lombardy de Italia, hecho de la leche de la vaca pasterizada, de pasta cremosa y untuosa, que presenta un aspecto azulado enmohecido.
El nombre proviene de la comuna de Gorgonzola, una pequeña ciudad cerca de Milán, Italia, lugar donde el queso fue documentado por primera vez en el año 879; sin embargo, en la actualidad existe una disputa por la localización geográfica en otras ciudades y comarcas dentro de Italia.
Su forma azul verdosa, resultado de su enmohecimiento, le dota de un sabor bien definido, resultado de ser sazonado con especias.
Gorgonzola es el queso Roquefort más imitado en el mundo, pues muchos quesos falsamente reclaman ser variedades del gorgonzola.
El auténtico Gorgonzola italiano viene en dos variedades: Dolce - queriendo decir dulce; y Mountain - la versión más conocida.
Este producto se cura durante al menos dos meses si es del tipo dulce, y más de tres meses si es del tipo picante. En su elaboración se emplea el hongo Penicillium roqueforti sobre la leche de vaca para su fermentación, en el proceso antiguo se añadían las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus y sobre las esporas del moho el Penicillium glaucum.
El proceso de curado del suero de leche se hace a baja temperatura, durante el cuajado se introducen barras para que en las cavidades de las perforaciones proliferen los mohos, dando así ese color marmolino de vetas azules.
El producto final se cura durante un periodo de tres a cuatro meses, la duración del proceso dependerá de la consistencia final que se le quiera dar a la pasta, más tiempo, más dura y consistente, menos tiempo más blanda.
