El otro día me acerqué al Hotel Westin Palace de Madrid para asistir a un concurso singular, el I Certamen Internacional de Cortadores de Jamón 2013 que sirvió para que un gran cortador, Jesús García Carrasco, de Monasterio (Badajoz) revalidara su condición de Mejor Cortador de España, alcanzada el pasado año, superando a otros siete finalistas, los “mejores cuchillos de 2012”, es decir, todos ellos ganadores de los concursos más acreditados que se celebraron el pasado año.
El segundo clasificado fue Miguel Ángel Abril, cortador oficial del Consejo Regulador de Jamón de Teruel y el resto de los participantes fueron José Manuel Gómez (Valencia), Ángel Pérez Hernández (Aldeatejada. Salamanca), José Luis López García (Salamanca), José Manuel Hidalgo Molero (La Rinconada. Sevilla), Carlos Barriga Fernández (Madrid) y Emilio José Rubio Torralbo (Villanueva de Córdoba).
Florencio Sánchez y sus hijos
El concurso lo organizó, con gran éxito y asistencia, el Grupo Vida Austera con la colaboración de la poderosa y activa empresa de Guijuelo, Ibéricos Fisan, que encabezan Florencio Sánchez y sus hijos, Javier y Eva. Fisan aportó una colección especial de jamones que reunía las características idóneas para el concurso.
Esta empresa (ubicada, en realidad en Campillo de Salvatierra, una pedanía de Guijuelo) está dedicada a la fabricación artesanal de derivados del cerdo ibérico. Sus productos ibéricos, jamón, paleta, lomo y embutidos, son el resultado del cuidado y mimo que reciben durante todo el proceso productivo. Su localización y la peculiar climatología de la zona son perfectas para la curación de las piezas.
Los organizadores tuvieron el detalle de elegirme (en mi condición de presidente de la Real Academia de Gastronomía y, sin duda, valorando la importancia que siempre le he otorgado al corte de jamón) como presidente de un jurado de expertos en el que también se integraron los cocineros Mario Sandoval y Diego Guerrero, los críticos gastronómicos José Carlos Capel y Antonio Ivorra o el propio Javier Sánchez, de la firma organizadora. El concurso contó también con la asistencia del maestro de cortadores Florencio Sanchidrián y su sello de calidad Real Jamón.
Los criterios valorados por el jurado fueron la limpieza de la pieza previa al corte, el estilo y la presentación del cortador, el grosor y tamaño de las lonchas, la creatividad en la presentación en plato o la rapidez y el rendimiento de la pieza.
Una DJ de familia noble
Tras el concurso, se dio paso a un cóctel amenizado por una sesión en directo de la “Disc-jockey” Brianda Fitz James Stuart, nieta de la Duquesa de Alba. Y el gran repostero Paco Torreblanca presentó un postre especial para la ocasión, milhojas de hojaldre caramelizado con crema de vainilla de Tahíti y frutos rojos de jamón. El cocinero Eduardo Sánchez fue el responsable de una degustación de judiones estofados en esencia de jamón, mientras que Ximo Saez preparó un arroz con mariscos con jamón crujiente.
Como el evento tenía carácter multidisciplinar, una selección de artistas contemporáneos presentó obras inspiradas en el mundo del jamón. Incluso, “demo artist” creó una de sus famosas esculturas “POP” de un cerdito y el artista plástico Evaristo Jesús pintó un cuadro en directo.
No olvidemos que el corte de jamón es absolutamente básico para disfrutar de toda la calidad del producto. Una pieza excelente puede verse desmerecida por un corte incorrecto. En cambio, al cortarlo adecuadamente, cada lasca de jamón desprende texturas y aromas que resaltan más su sabor.
