Daniel Humm siempre presumió de su Eleven Madison Park, el primer restaurante en obtener tres estrellas Michelin con una propuesta completamente vegana. Sin embargo, esto cambiará el próximo 14 de octubre, cuando se ha anunciado que los productos de origen animal volverán a la carta tras cuatro años de ausencia.
El menú degustación no se modificará por completo, aunque su esencia ya no será la misma. Si bien los cimientos de los platos seguirán siendo a base de vegetales, el comensal podrá elegir incluir carne o pescado en algunos de ellos.
Sostenibilidad desde la alta cocina: entre la filosofía y la crítica voraz
Eleven Madison Park fue reconocido como el mejor restaurante del mundo en la lista The World’s 50 Best Restaurants en 2017. No era su primer reconocimiento, ni sería el último: en 2022 se convirtió en el primer restaurante con tres estrellas Michelin con una propuesta 100% vegana. En 2024, Daniel Humm fue nombrado Embajador de Buena Voluntad de la UNESCO para la Educación sobre Alimentación, gracias a su trabajo en favor de una dieta vegetal y saludable desde la alta cocina.
Cuando en 2021 prescindió de todos los ingredientes de origen animal, explicó que se trataba de un compromiso ético con el medioambiente y que la sostenibilidad era la razón por la que esta responsabilidad resultaba imperiosa para él.
Además, creó una huerta propia bajo filosofía regenerativa para abastecer de vegetales al restaurante neoyorquino.
Humm fue precursor de debates sobre la crítica gastronómica hacia los vegetales y mentor de otros grandes restaurantes que siguieron su ejemplo. El objetivo del chef suizo fue concienciar sobre la gastronomía sostenible, dándole la vuelta a la percepción de que el vegetal tenía un valor menor.
Conoce más de esta tendencia leyendo: Nuevo restaurante con tres estrellas Michelin en Nueva York
Daniel Humm: ¿Ha sucumbido el motivo ético al económico?
El giro hacia la reintroducción de animales en el menú responde a una integración… pero también a un motivo económico. Humm explicó al New York Times que, aunque sentían que estaban excluyendo a quienes consumen productos animales, mantener el restaurante con esta propuesta durante menos de un lustro se ha vuelto complicado a nivel financiero.
“Comer juntos es la esencia de quienes somos y he aprendido que, para defender de verdad la cocina plant-based, necesito crear un entorno en el que todo el mundo se sienta bienvenido alrededor de la mesa”, declaró el empresario, consciente de la polémica por haber comprometido su promesa ética en favor de la rentabilidad.
Aun así, cabe recordar que tanto Daniel Humm como Eleven Madison Park siempre se han definido como pro-planet y no estrictamente como veganos.
