Ni moda ni simples etiquetas, la gastronomía sostenible cada vez más demuestra ser un frente de compromiso con el medioambiente. La cocina se desdobla, entonces, en un acto político, cultural y ambiental al que adherirse es un deber más temprano que tarde.
Ya muchos restaurantes, chefs, territorios han adoptado prácticas sostenibles, ostentando incluso certificaciones regionales y mundiales bajo estrictos criterios de evaluación.
En ese sentido, uno de los sistemas más extendidos en España es el SICTED (Sistema Integral de Calidad Turística en Destinos), promovido por la Secretaría de Estado de Turismo. Este modelo no solo reconoce buenas prácticas en gestión de residuos o eficiencia energética, sino que promueve una relación más consciente con el cliente.
Bajo tal sello funcionan iniciativas enoturísticas como la Ruta del Vino de Rioja Alavesa, las de Rías Baixas, Somontano, Rioja Alta, Lleida-Costers del Segre, Yecla, Bullas, Navarra, Ronda, Jumilla, Ribera del Guadiana, Utiel-Requena, Bierzo Enoturismo, Enoturisme Penedès, Marco de Jerez, Rueda y Txakolí de Aiaraldea, etc., las cuales impulsan un turismo enológico responsable y de bajo impacto.
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Otro distintivo relevante es la Q de Calidad Turística, que, aunque no exclusivamente ecológico, evalúa aspectos de sostenibilidad ambiental en el servicio. Un ejemplo de ello es Robles Restaurantes, con varios locales en Sevilla, gracias a un uso eficiente de los recursos.
Pero, la sostenibilidad también tiene nombre técnico: ISO 14001 y EMAS son certificaciones internacionales que muchas empresas gastronómicas han adoptado para implementar políticas medioambientales. Algunas bodegas, por ejemplo, ya experimentan con el cultivo en altura como respuesta al cambio climático, como es el caso de Bodegas Freixenet, pionera en los Pirineos que combina certificación ISO con investigación agronómica avanzada.
Asimismo, la digitalización también influye en la consecución de muchas facilidades en las prácticas sostenibles. Organic Boosting lo demuestra con su logística al maximizar la carga de cada contenedor y consolidar envíos, así reducen de forma sustancial la huella de carbono por kilo transportado.
Proximidad y autenticidad como bandera
No obstante, más allá de los certificados, algunas filosofías han calado profundamente en el sector. Así, ocurre con el movimiento Slow Food y la apuesta por el producto de kilómetro 0 son dos ejemplos claros. En España, la Comunidad de Madrid, por ejemplo, ha impulsado proyectos como las Rutas Gastronómicas de Producto Km 0 que promueven el uso de ingredientes locales, favoreciendo la economía circular y reduciendo el transporte innecesario de materias primas.
La lógica es sencilla: si lo que consumes ha sido cultivado a pocos kilómetros, no solo se reducen emisiones, sino que apoya a productores locales, preservan variedades autóctonas y se revitaliza el campo. Restaurantes como La Botica de Matapozuelos (Matapozuelos, Valladolid), del chef Miguel Ángel de la Cruz han merecido el Premio Sostenibilidad Revelación Aquanaria 2025.
Más allá del menú: pensar el futuro
El concepto de sostenibilidad gastronómica también implica mirar al comensal. Con ese enfoque funcionan certificaciones como la European Ecolabel o el distintivo “Restauración Sostenible” de AECOC bajo criterios como la educación alimentaria, la reducción de envases de un solo uso o la promoción de menús saludables.
Mientras, en Andalucía, el sello Biosabor pone el foco en los productos ecológicos, de proximidad y calidad certificada. De hecho, allí suman más de 949.000 hectáreas dedicadas a producción ecológica, muchas de ellas pastos para ganadería sostenible, bosque recolector o cultivos de olivo, cereales y legumbres.
El concepto de gastronomía sostenible no puede entenderse desde lo superfluo. Cuando se habla de sostenibilidad se trasciende la idea de reciclar o ahorrar energía, se trata de una conciencia profunda y un acto de responsabilidad en cada decisión, desde el proveedor hasta el plato final.
