A simple vista puede parecer una hierba más, pero el huauzontle tiene detrás siglos de historia. Su nombre científico es Chenopodium berlandieri subsp. nuttalliae y forma parte de la familia de los quelites, un grupo de plantas tiernas y comestibles con enorme importancia en la cocina tradicional mexicana.

Su nombre procede del náhuatl huauhtzontli, relacionado con su aspecto ramificado, parecido a una cabellera. Mucho antes de convertirse en ingrediente de restaurantes o recetarios contemporáneos, ya formaba parte de la alimentación mesoamericana.

De dónde es el huauzontle

El huauzontle es originario de México y su cultivo se remonta a tiempos prehispánicos. Fue apreciado por distintas culturas mesoamericanas y llegó a formar parte de los tributos entregados al Imperio mexica.

Actualmente se cultiva sobre todo en el centro del país. Puebla concentra la mayor parte de la producción mexicana, aunque también se encuentra en Tlaxcala, Guerrero, Morelos y otras zonas.

Eso explica su fuerte presencia en mercados y cocinas del altiplano central, donde continúa siendo un producto familiar y estacional.

Qué parte se come y a qué sabe

Del huauzontle se aprovechan principalmente las ramas tiernas, las hojas, las flores y las pequeñas semillas. Los tallos más gruesos suelen retirarse antes de cocinarlo.

Su sabor es vegetal, suave y ligeramente herbáceo. No tiene la intensidad de otras verduras de hoja y combina especialmente bien con queso, jitomate, chile, mole, huevo, maíz y frijoles.

Además, su textura cambia mucho según la preparación: puede quedar tierna cuando se hierve o adquirir un exterior crujiente cuando se prepara capeado.

Cómo se prepara el huauzontle

Antes de cocinarlo conviene lavarlo bien y eliminar los tallos más duros. En muchas recetas tradicionales se hierve o escalda primero durante unos minutos para ablandarlo y facilitar su manipulación.

La preparación más conocida son las tortitas o ramitos de huauzontle rellenos de queso y capeados con huevo, que después se sirven con salsa o caldillo de jitomate.

Pero no es la única forma de utilizarlo. También puede prepararse:

• en mole o salsas;
• en sopas y caldos;
• salteado con ajo y cebolla;
• con huevo;
• en tacos o quesadillas;
• como relleno;
• en ensaladas después de una cocción ligera;
• o incorporado a platos contemporáneos como guarnición.

En Excelencias Gourmet ya hemos contado cómo productos como el maíz, el chile, el frijol, el nopal o el amaranto ayudan a explicar la identidad gastronómica mexicana. El huauzontle pertenece a esa misma despensa ancestral.

La receta más clásica: huauzontles capeados

Para prepararlos al estilo tradicional, los ramitos se cuecen ligeramente, se escurren y se rellenan con queso. Después se pasan por huevo batido y se fríen hasta que quedan dorados.

Finalmente se sirven con un caldillo de jitomate, a veces acompañado de chile, ajo y cebolla.

Es una receta que resume perfectamente la evolución de la cocina mexicana: un ingrediente prehispánico combinado con técnicas y productos incorporados después de la llegada de los españoles.

En nuestro recorrido por la historia de la gastronomía mexicana explicamos precisamente cómo esa mezcla de épocas, productos y técnicas terminó construyendo una de las cocinas más reconocibles del mundo.

El huauzontle demuestra además que los ingredientes antiguos no tienen por qué quedarse encerrados en el pasado.

Originario de México, profundamente ligado a Puebla y capaz de pasar de una tortita capeada a una cocina contemporánea, el huauzontle sigue siendo uno de esos productos que cuentan un territorio con solo llegar al plato.