La historia de la cerveza no es reciente y eso lo tenemos claro. En realidad, la primera de la que se tiene registro fue kaš sig, una receta sumeria de hace 5 mil años que ha sido inspiración para crear Humbaba en 2025 , una cerveza artesanal fruto de la colaboración entre Cervezas La Caníbal, Sabeer –Academia de la Cerveza– y el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), en el marco de la XXV Semana de la Ciencia 2025.
La inquietud por el pasado, por descubrir cómo se hacían las cosas antes incluso de nuestra propia existencia ha sido la motivación para recrear este fermentado, a través de técnicas modernas pero siguiendo con bastante fidelidad la receta original en cuanto a ingredientes.
Humbaba, que hace honor con su nombre al mítico guardián de los bosques de Mesopotamia, fue presentada oficialmente tras 3 meses de investigación conjunta entre las instituciones en la fábrica La Caníbal de Madrid.
En su introducción, la historiadora e investigadora del CSIC Bárbara Böck, experta en escritura cuneiforme y botánica mesopotámica, desgranó el contexto histórico de esta bebida que, en la antigua Sumeria, no era solo un placer, sino también alimento y moneda de cambio.
De hecho, la idea surgió tras un encuentro entre Böck y el divulgador científico Emmanuel Núñez de Casi. Así, a partir de investigaciones como In the Land of Ninkasi de Tate Paulette, el equipo buscó reconstruir una bebida documentada en tablillas de hace 5.000 años, consideradas las primeras referencias escritas a la cerveza.
Humbaba: una “clarita” al estilo sumerio
El resultado ha sido una cerveza farmhouse ale de 3,8% de alcohol, sin lúpulo —ingrediente inexistente en aquella época—, pero muy rica en matices. Combina malta de cebada pálida y escanda (una variedad primitiva de trigo), sirope ecológico de dátil, una recreación del bappir (pan de cebada fermentado que servía como “masa madre”) y botánicos que evocan el cálamo aromático, sustituido aquí por bayas de enebro, cilantro y otras especias.
““El dátil era oro líquido para los sumerios, así que quisimos darle protagonismo”, detalló Vida. “Lo cocinamos hasta obtener un sirope denso y oscuro, que aporta dulzor, notas frutales y un tono ámbar muy cálido”. Por otro lado, el bappir da cuerpo y rusticidad; y las especias recrean los aromas cálidos y terrosos de Mesopotamia”, detalló Luis Vida, cervecero de La Caníbal a cargo del proyecto.
Para la fermentación, recurrieron a una levadura farmhouse, elegida por su carácter rústico y salvaje, similar al que debieron tener las levaduras sumerias.Mientras, para reproducir el bappir, el equipo horneó una mezcla de cebada y escanda, fermentada con levadura natural. “Ese pan era su manera de conservar la cerveza entre temporadas”, explicó el cervecero:. “Cuando querían elaborarla, lo disolvían en agua y dejaban que las levaduras hicieran su trabajo. Nosotros hicimos algo parecido, pero con un control más fino de temperaturas”.
A la manera de taller, en la presentación, los asistentes pudieron oler y probar los ingredientes por separado: las maltas, los dátiles, los botánicos y la pasta de dátil disuelta en mosto.
El resultado sorprendió por su similitud a la cerveza moderna, con un toque menos amargo y más especiado, y sin apenas alcohol. Si seguimos bebiendo cerveza 5.000 años después, es porque aquello ya estaba bueno”, concluyó Vida. Y es que, en efecto, al parecer los sumerios sabían bien lo que hacían.
Hoy renace a la manera de Humbaba, disponible en bares y comercios de cerveza artesanal, con un guiño a la historia, la ciencia y la cultura compartida.
