Hay comidas que alimentan. Y luego están aquellas que consiguen detener el tiempo. Mi reciente experiencia en Kappo fue precisamente eso: una de esas comidas que obligan a bajar el ritmo, a observar, a escuchar el silencio entre pase y pase y a dejar que el chef marque el compás.

Porque en Kappo no se viene simplemente a comer, se viene a entregarse.

Y quizá esa sea la gran magia del omakase: aceptar que durante unas horas otro decide por ti qué vas a probar, cómo lo vas a probar y en qué momento exacto debe llegar cada bocado.

En una época dominada por cartas interminables, decisiones compulsivas y una gastronomía a menudo excesivamente ruidosa, esa cesión resulta casi liberadora. Y en Kappo funciona.

Diez años de una barra convertida en templo

Este 2026, Kappo cumple diez años desde que Mario Payán abriera este pequeño santuario japonés en el corazón de Chamberí, convirtiéndolo en una de las referencias imprescindibles de la alta cocina nipona en Madrid.

Sus 2 Soles Guía Repsol avalan un proyecto donde la precisión, la honestidad gastronómica y el respeto absoluto al producto son religión.

El término kappo no es casual. Procede de los conceptos japoneses asociados al cuchillo y al fuego, y define un estilo culinario donde técnica, producto y ejecución suceden frente al comensal, en una cocina de barra donde cada gesto importa.

Menos ceremonial que un kaiseki, pero igual de exigente en técnica y producto, el formato kappo convierte la experiencia en una conversación directa entre cocina y comensal. Y aquí esa conversación sucede con una naturalidad admirable.

Borja Gorostiza y el factor humano que transforma la experiencia

Si algo convirtió esta experiencia en verdaderamente memorable fue también el componente humano.

En mi caso, buena parte de la magia llevó el sello de Borja Gorostiza, uno de los itamaes del equipo, cuya cercanía, sensibilidad y manera de conducir el servicio hicieron que la experiencia resultara todavía más especial.

Hay cocineros técnicamente impecables. Y luego están aquellos que además saben leer al comensal. Borja pertenece claramente a los segundos.

Su forma de explicar cada pase, de acompañar sin invadir, de generar cercanía sin romper la solemnidad natural de una barra japonesa de este nivel, marcó profundamente la experiencia.

Porque en un omakase no solo importa lo que comes. También cómo te hacen vivirlo.

Mario Payán, Japón desde Madrid con raíces propias

Al frente del proyecto está Mario Payán, uno de los nombres que mejor ha interpretado la cocina japonesa en Madrid sin caer en clichés ni artificios innecesarios.

Su propuesta se basa en un conocimiento profundo de las técnicas y tradiciones gastronómicas japonesas aplicadas a una cocina honesta donde el producto manda y el chef elige el camino.

Junto a él, Alejandro González y Borja Gorostiza completan un equipo de itamaes que ejecuta cada servicio con precisión casi quirúrgica.

Uno de los grandes secretos de Kappo está en sus maduraciones. Trabajan con entre 18 y 20 tipos de pescado, sometidos a procesos de maduración de entre 3 y 26 días, buscando el punto exacto de textura, profundidad y concentración aromática.

Es un trabajo técnico minucioso que transforma radicalmente la experiencia respecto a una lectura convencional del sushi.

Lo que probé en Kappo

La experiencia comenzó con un bonito alistado con salsa ponzu, trufa y gambas cristal en tempura, un arranque elegante, preciso y lleno de intención.

Después llegó un magnífico dumpling de calamar con longaniza fresca, curry negro y huevas, un pase donde Japón y ciertos ecos españoles dialogaban con una naturalidad fascinante.

La kokotxa de bacalao con miso fue uno de esos bocados profundamente reconfortantes que obligan a cerrar los ojos unos segundos.

Y entonces llegó el corazón del ritual: la secuencia de nigiris.

Pez limón con enoki, gamba con piparra, borriquete con tallos de cilantro y aceite de azafrán, anguila del Delta del Ebro, corvina con siso verde y lima, parrocha, mero con nabo coreano y guindilla, ventresca de trucha, calamar con wasabi y vieira con ventresca de atún.

Después, un magnífico trío de atún (descargamento, lomo bajo y ventresca) y un cierre salado con un temaki de atún picante.

El final dulce llegó con una piña asada con helado, limpia, precisa y perfecta para cerrar el viaje.

La bodega que convierte la experiencia en un viaje paralelo

Si la cocina impresiona, el universo líquido termina de elevar la experiencia a otro nivel.

Aquí, Alberto Juzgado, presente en el proyecto desde sus inicios, juega un papel esencial. Su trabajo no consiste simplemente en recomendar vinos: construye un relato paralelo que dialoga con cada pase y multiplica la experiencia.

Nuestra comida se fue desarrollando también a través de una secuencia de vinos cuidadosamente orquestada.

El recorrido comenzó con As Nabatas, de Jorge Olivera, una referencia con personalidad propia, compleja y expresiva, capaz de captar la atención desde el primer sorbo.

Después llegó el extraordinario Mosel Riesling Spätlese Trocken 2017 de Sybille Kuntz, con esa mezcla de filo, precisión y energía que convierte ciertos rieslings en compañeros casi perfectos para la cocina japonesa.

El viaje continuó con un brillante Dhondt-Grellet Les Terres Fines Premier Cru Blanc de Blancs, un champagne vertical, vibrante y profundamente gastronómico.

Y el cierre llegó con un elegante Marsannay 2023 de Georges Lignier et Fils, una Borgoña delicada y precisa que aportó otra lectura al tramo final del recorrido.

Más allá de las etiquetas, lo verdaderamente admirable fue la sensibilidad de Alberto para leer ritmos, texturas, temperaturas e intensidades sin imponer nunca el vino sobre la cocina.

Porque en Kappo, el vino no acompaña. También cuenta la historia.

Una experiencia que merece las horas

Kappo no es un restaurante para improvisar con prisas. Es una experiencia larga, pausada y profundamente inmersiva. Una conversación entre técnica, producto, tiempo, sensibilidad y hospitalidad.

Cuando llegó el último pase, la sensación no fue de haber terminado una comida. Fue esa extraña nostalgia anticipada que solo provocan las experiencias verdaderamente memorables.

Y eso, en gastronomía, no ocurre todos los días.