Las cocineras tradicionales crean, preservan, salvaguardan y rescatan el patrimonio cultural gastronómico material e inmaterial de pueblos, municipios, estados departamentos, provincias, países y continentes.
Este es el caso de América, donde están desarrollando una revolución culinaria que ilusiona, compromete y obliga su visibilidad, dignificación y protección que merecen como artífices, embajadoras y líderes morales del metabolismo social de sus territorios, donde desarrollan ecosistemas bioculturales sostenibles y regenerativos con la cosmovisión de su cocina ancestral, silvestre, espiritual, festiva, fúnebre, etc. Así, integran actores vulnerables de la cadena productiva alimentaria y valor turístico.
Las cocineras tradicionales, son exitosas emprendedoras, empresarias, excelentes mujeres, madres cabeza de familia y sobre todo extraordinarios seres humanos que merecen nuestro respeto y admiración.
A pesar de su innegable importancia, los beneficios comparados con la fama y prestigio que han ido adquiriendo son muy escasos. El turista sigue regateando los precios de sus platillos y bebidas, lo que no hacen con los chefs famosos, a pesar de que ahora también cocinan con ellos en eventos y lugares de gran lujo e incluso varias han sumado a su sazón inigualable (que, para mí, es la transmisión del corazón por medio de las manos a los alimentos que preparan), el conocimiento de técnicas internacionales.
Sin embargo, por su empoderamiento algunas han sido relegadas, politizadas y condicionadas, para darles beneficios como asignarles eventos, banquetes y apoyos de diversa índole o son sustituidas por nuevas “presuntas cocineras” al no hacer, decir o votar como se les ordena e incluso en algunos casos han cambiado o modificado su indumentaria, usos y costumbres que transforman su esencia y cosmovisión.
A 15 años de la inscripción del expediente de México en UNESCO
México, según el experto internacional Jordi Tresserras “fue sin duda clave en posicionar desde un inicio el tema de las cocinas tradicionales en el seno de la UNESCO. Si bien el primer expediente Pueblo de maíz, La cocina ancestral de México; Ritos, ceremonias y prácticas culturales de los antiguos mexicanos no prosperó en 2005, sirvió de punta de lanza para incorporar el tema al debate. Siguieron años de debates y reflexiones que concluyeron en el año 2010, cuando se inscribieron en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad La cocina tradicional mexicana: cultura comunitaria, ancestral y viva – el paradigma de Michoacán, La comida gastronómica de los franceses y La dieta mediterránea en el espacio cultural iberoamericano.
El 16 de noviembre del año 2025, se cumplen 15 años de la inscripción de La cocina tradicional mexicana: cultura comunitaria, ancestral y viva – el paradigma de Michoacán. Para la nominación con el número 00400, se entregó el expediente de la candidatura en francés y el consentimiento de las comunidades en español e inglés, con una declaratoria de las cocineras tradicionales para el reconocimiento de la cocina tradicional michoacana como patrimonio cultural inmaterial, en la cual se leen párrafos como:
“Nosotras, herederas de tradiciones milenarias que le dan sentido a nuestras vidas, reconocemos a la cocina tradicional michoacana como un patrimonio que debemos preservar para nuestros hijos, como vehículo para asegurar la salud de la familia, como un medio para conservación de las relaciones sociales que se establecen a través del paranguas y de las formas de vida de nuestra comunidad y para el equilibrio del medio ambiente, por ello estando reunidas en la Ciudad de Morelia Michoacán, el día 4 de diciembre del 2009 en el marco del VI encuentro de cocina tradicional de Michoacán, manifestamos nuestro consentimiento libre, previo e informado para la presentación de la candidatura”,
Este lo firman más de 60 mujeres y hombres, destacando las cocineras tradicionales Juana Bravo, Benedicta Alejo, Esperanza Galván, Antonina González entre otras, sin embargo es de resaltar que todas las personas que firman son de Michoacán, aunque en el discurso público, se dice que el expediente es de toda la gastronomía mexicana por lo cual a mi entender, si fuera así debería haber miles de firmas de las 32 entidades, lo que deja la puerta abierta para que otros estados registren expedientes...
Gracias al expediente, el gobierno de México reconoce el 16 de noviembre como el día nacional de la gastronomía mexicana, se amplió la visión de la dimensión del patrimonio cultural gastronómico inmaterial que valora a la gastronomía como algo más que el hecho fisiológico de comer, beber, y las cocineras tradicionales han sido visibilizadas, valoradas, dignificadas, por lo que también han surgido cientos de presuntas “cocineras tradicionales en todo el país”. Esto ha creado un movimiento social nacional, que las convierte en un target, blanco o segmento de mercado muy atractivo, para los intereses comerciales y un “capital político” sumamente apetitoso para el estado o gobierno por el potencial voto del mapa de actores y su efecto multiplicador con sus amigos y familiares en los que tiene influencia.
En lo personal y profesional creo firmemente en el empoderamiento por medio del conocimiento, y fin de esté artículo, para que las Cocineras Tradicionales con su criterio y libre albedrío tengan mayor información de lo que está pasando y sobre todo a qué instituciones acudir en busca de apoyo y sobre todo aclarar ¿Qué es una cocinera tradicional y quien o como se avala?, usare el caso de México que puede servir de inspiración a cocineras de Cali, Antigua, Minas Gerais... y de toda América.
Estándar de competencia EC1084: Preparación de gastronomía mexicana popular y tradicional
El estándar de competencia EC1084, ha causado muchas dudas, controversias e incertidumbre a las cocineras tradicionales que en un principio creyeron que, al estar certificadas, como afirma CONOCER obtendrían mejores salarios, empleos, movilidad laboral, reconocimiento a su trabajo y superación personal, lo cuál no ha sido así, pues la norma las certifica como ayudantes en la preparación de alimentos nivel dos, cuando ya he mencionado que algunas de ellas son empresarias exitosas.
Por ejemplo la Sra. Celia Florián ha obtenido reconocimientos nacionales por su trayectoria y apoyo al turismo e internacionales como el de la mediática Guía Michelin que le ha otorgado, reconocimientos Bib Gourmand, como una cocina de calidad a precios accesibles, por lo que es una gran embajadora mundial. De igual modo el hecho de que el Conservatorio lo haya desarrollado como única organización y además lo comercialice, se percibe como una actividad que lleva a cabo como juez y parte.
El Consejo Nacional de Normalización y Certificación de Competencias Laborales (CONOCER)
El CONOCER es una entidad paraestatal sectorizada en la Secretaría de Educación Pública, con un órgano de gobierno tripartita con representantes de los trabajadores, los empresarios y el gobierno. Es la entidad del gobierno federal de México que reconoce los conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes de las personas, adquiridas en el trabajo o a lo largo de su vida, con certificaciones nacionales y oficiales, sin importar cómo adquirieron sus conocimientos. Coordina el Sistema Nacional de Competencias, responsable de la normalización y certificación de competencias laborales.
En la página web del CONOCER se encuentra el estándar de competencia con el código EC1084 Preparación de gastronomía mexicana popular y tradicional (https://www.conocer.gob.mx/contenido/publicaciones_dof/2018/EC1084.pdf), cuyo propósito es:
"Servir como referente para la evaluación y certificación de las personas que se desempeñan como cocineras/cocineros tradicionales que han aprendido de manera oral y consuetudinaria este oficio de acuerdo a las prácticas ancestrales de su comunidad, y/o personas que trabajan en la cocina de un establecimiento de alimentos y bebidas que ofrece cocina tradicional mexicana”.
Nivel en el Sistema Nacional de Competencias: Dos
Desempeña actividades programadas que, en su mayoría, son rutinarias y predecibles. Depende de las instrucciones de un superior. Se coordina con compañeros de trabajo del mismo nivel jerárquico. Comité de Gestión por Competencias que lo desarrolló: Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana. Ocupaciones relacionadas con este EC de acuerdo con el Sistema Nacional de Clasificación de Ocupaciones (SINCO), Grupo unitario 9411 Ayudantes en la preparación de alimentos. Organizaciones participantes en el desarrollo del Estándar de Competencia Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, que lo ofrece en los servicios de su página web, pero faltan datos como el precio total con todo lo que implica de manera detallada.
Cocineras Tradicionales y el Sistema Nacional de Clasificación de Ocupaciones (SINCO).
El SINCO es un sistema estandarizado que da respuesta a la necesidad de contar con un solo marco de ordenamiento de las ocupaciones que permite un manejo uniforme de la información ocupacional, para satisfacer las necesidades de información de los diferentes sectores productivos (empresarios, trabajadores y entidades gubernamentales), generando esfuerzos interinstitucionales provechosos para el mercado laboral, la productividad y la competitividad del país. El estándar de competencia EC1084, ubica dentro del SINCO a las cocineras tradicionales en el grupo unitario 9411 Ayudantes en la preparación de alimentos de manera general lo cuál es incorrecto, pues no se puede generalizar el oficio de cocinera(o).
En el SINCO el principal criterio de construcción de la clasificación de ocupaciones es el nivel de competencias, por lo cual se delimitan nueve categorías ocupacionales, que constituyen el primer nivel denominado división y se identifican con un dígito. El segundo nivel de desagregación es el grupo principal, se compone de 52 grupos principales, se distingue por contar con una clave de dos dígitos. El tercer nivel es el Subgrupo, con códigos de tres dígitos, está conformado por 163 subgrupos dentro de los grupos principales.
Grupo unitario, es el cuarto nivel de la clasificación, con códigos de cuatro dígitos, conformado por 490 grupos unitarios dependientes de los subgrupos. Con está explicación podemos identificar en qué nivel se encuentra el grupo unitario 9411 donde ubican a las cocineras:
División 9 Trabajadores en actividades elementales y de apoyo
Grupo principal 94 Ayudantes en la preparación de alimentos.
Subgrupo 941 Ayudantes en la preparación de alimentos.
Grupo unitario 9411 Ayudantes en la preparación de alimentos.
Es evidente que las cocineras son más que ayudantes por lo cual analice la división con nueve categorías y encontre en la 5, ocupaciones de cocineras que cubren mejor su perfil:
División 5 Trabajadores en servicios personales y de vigilancia. Las ocupaciones clasificadas en esta división se dedican a prestar servicios individuales y colectivos. Comprende las ocupaciones dedicadas a la preparación y servicio de alimentos y bebidas, así como a labores de supervisión en este tipo de actividades, así como en servicios de hospedaje, recreación y esparcimiento.
Grupo principal 51: Trabajadores en la preparación y servicio de alimentos y bebidas, así como en servicios de esparcimiento y de hotelería.
Subgrupo 511: Trabajadores en la preparación y servicio de alimentos y bebidas en establecimientos.
Grupos unitarios :
5111 (Cocineros)
5112 (Fonderos, vendedores y comerciantes de comida, que incluye las ocupaciones)
Cocinera de cocina económica.
Cocinera en lonchería.
Fondera.
Vendedor y comerciante de comida preparada.
5113 Cocineros domésticos, con las ocupaciones: Cocinera doméstica y cocinera en casa particular.
Es de notar en primer lugar, que se menciona cocineros y cocinera: ¿son ocupaciones diferentes?, por lo cual es necesario buscar su definición en el diccionario de la lengua española de la real academia española:
cocinero, ra 1. adj. Que cocina. 2. m. y f. Persona que tiene por oficio guisar y aderezar los alimentos. En mi entender es indistinto el sexo pues lo relevante es el oficio de cocinar por lo cuál aplican ambos.
En segundo lugar, el grupo unitario 5113 cocineros domésticos con las ocupaciones de cocinera doméstica y cocinera en casa particular, menciona una ocupación nunca valorada a pesar de que varias cocineras tradicionales han trabajado en casas particulares pero no existe legalmente la ocupación pr lo que no tienen las prestaciones de ley ni un pago justo.
Lo anterior justifica y demanda nuevos estándares de competencia del CONOCER, considerando a la división 5, grupo principal 51, subgrupo 511 y grupos unitarios 5111, 5112 y 5112, que tengan el nivel uno en el Sistema Nacional de Competencias, aunque en mi opinión se debe iniciar con el 5112, donde se encuentra la mayoría de cocineras pues como se menciona en el SINCO,
“Los trabajadores clasificados en este grupo unitario se encargan de preparar y cocinar las comidas de unos cuantos menús básicos (comida corrida) en fondas o en sus domicilios particulares donde atienden a los clientes. Generalmente estos trabajadores combinan las funciones de preparación, servicio y cobro de los alimentos”,
y que se sumen al Comité de Gestión por Competencias que los desarrolle, grupos de cocineras tradicionales, quienes deben de hacer las evaluaciones, instituciones académicas, instituciones de turismo gubernamentales de turismo, salud, nutrición, organismos empresariales y cámaras de hostelería etcétera.
El identificar oficialmente ante el SINCO, los niveles adecuados de ocupaciones con el oficio de cocinar de manera habitual, como una actividad económica que aporta ingresos a las cocineras(os), para la manutención de su familia, el reconocer sus conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes, adquiridas en el trabajo o a lo largo de su vida, con certificaciones nacionales y oficiales como los estándares de competencia del CONOCER, dignificará, profesionalizará, incrementará ingresos económicos y nivel de vida de las nobles cocineras, coadyuvando al desarrollo con bienestar social de su comunidad y país.
