Como parte de la agenda de HIP 2025, el chef Ignacio 'Coco' Montes, del restaurante Pabú, protagonizó uno de los espacios de showcookings organizados por aula Makro. El menú compuesto por 4 platos supuso una experiencia gastronómica que desafió los límites de la cocina vegetal e hizo honores a la filosofía de su local, recientemente galardonado con su primera estrella Michelin: la microtemporada.
En Pabú, “trabajamos con tres huertas y cocinamos al momento”, explicó el chef, que defiende una cocina "de la fuente", directa del campo al plato, donde hay un respeto absoluto por el producto y una visión profundamente creativa del ingrediente fresco.
Showcooking efímero con alma de huerta
Montes comenzó con la preparación de una alcachofa en escabeche, rellena con parmesano, sal, cebolla, pistacho y vino tinto. Todo sobre un caldo de verduras hecho con las propias hojas exteriores de la alcachofa.
De segundo elaboró un guisante lágrima con ajo tierno y lima, un guiso vegetal que evocaba el caviar por la textura explosiva del guisante. La salsa —con cebolla rosa, sidra y eneldo— fue coronada con flores de haba y cebollino fresco.
En el apartado más fresco, presentó una ensalada templada de espárragos, tirabeques y estragón, aliñada con aceite de oliva matizado y vinagre de Jerez, ralladura de naranja y limón. Además, acompañada con hinojo fresco, flores, y una base cremosa de crème fraîche, aunque ofreció la posibilidad de sustituirla por hummus de zanahoria como alternativa vegana.
Como cierre, propuso una original ensalada de berros y pamplina, sazonados por separado y combinados con parmesano, puerro, lima y granada. Un plato a medio camino entre lo salado y lo dulce, con un juego sutil de temperatura, acidez y frescura.
“Me gusta que haya varios niveles de interacción en el plato”, afirmó Montes, quien se ratificó como un chef comprometido con la innovación constantemente a través de cocciones diversas: crudas, semicrudas, al vapor, pero siempre con la tierra como guía.
