BrödMadrid es probablemente el nuevo récord al obrador más joven en titularse como Mejor Pan de Madrid. En la octava edición de este certamen organizado por el Club Matador, la panadería de María Fernanda Díaz y Lara Jiménez ha triunfado vencedora ante otros 5 locales de la comunidad española: Alma Nomad Bakery, Boske Bakery, En Bruto, Levain Tahona Artesana y Panadarío.
Aunque su pase a la final lo obtuvieron recientemente tras la deliberación (entre más de 20 participantes) de los 6 mejores candidatos, el camino a la victoria lo iniciaron el pasado junio, cuando la mexicana María Fernanda Díaz sin apenas haberse quitado el polvo del camino llegó a Madrid para abrir el negocio.
Bastaron 4 integrantes para echar a andar Bröd, un obrador heredero de la fusión cultural de las almas que le dan vida: una mexicana y una argentina en España, con muchas ganas de reinventar el pan de muerto o el pretzel al estilo ibérico. De ahí que desde su propio nombre (pan en noruego) se anunciara la filosofía del establecimiento.
Artesanía y honestidad para el Mejor Pan de Madrid
Tras evaluar las hogazas en una cata a ciegas atendiendo a cinco parámetros esenciales: aspecto exterior, cocción, miga, olor y sabor, el jurado, presidido por el crítico gastronómico José Carlos Capel, definió la pieza ganadora como un pan de aroma profundo a cereales, miga suave y elástica, un alveolado medio y corteza crujiente, con “un potente gusto a frutos secos y un suavísimo punto de acidez
A Capel lo acompañaron Telmo Rodríguez (presidente del Club Matador), Ibán Yarza (divulgador sobre la panadería casera y la cultura del pan en España), Begoña Tormo (periodista gastronómica), Lucía Gutiérrez (chef del restaurante madrileño Lur) y David Solana, panadero principal de Obrador Abantos, ganador del certamen en la pasada edición.
Ante el anuncio del premio, su fundadora María Fernanda dijo en exclusiva para Excelencias Gourmet: “Es un enorme logro que para nada nos esperábamos. Llevamos aquí muy poco tiempo y esto supone un gran honor”.
Su relación con el pan comenzó por necesidad doméstica: buscaba ofrecer a sus hijos un alimento más natural y sin conservantes: “Empecé con vídeos en YouTube, luego con concursos y finalmente estudié panadería de manera profesional”, recordó.
Así decidió abrir BrödMadrid con la experiencia de México a cuestas y el gran reto de la adaptación a un contexto nuevo. Al principio yo decía: ‘en México le poníamos esto’, y Lara me decía: ‘eso aquí no’. Entonces, buscamos un equilibrio para que gustara al público español”.
Esa Lara es Lara Jiménez, maestra panadera y segunda mitad creativa del proyecto. Ella se enamoró del oficio a los 19 años, tras abandonar la universidad:
“En las prácticas me enamoré completamente del pan”. Ahí inició un periplo de aprendizaje por varios obradores de la ciudad, aunque admite que no siempre fue fácil: “Es un sector un poco rudo para las mujeres, predominantemente masculino”. Sin embargo, en BrödMadrid halló un espacio seguro y colaborativo. “Desde el minuto uno, Fer confió en mí y me dio el espacio para crear juntas”.
La filosofía del obrador se sostiene sobre un principio común: honestidad: “Queríamos diferenciarnos por la calidad, por hacer un pan honesto, con ingredientes buenos y nutricionalmente interesantes”, añadió la joven argentina con más de 20 años en la capital española.
Actualmente en BrödMadrid elaboran una carta reducida —pasas y nueces, aceitunas, integral 100%, blanco y barbeta—, pero cada pieza sigue un proceso lento, con harinas ecológicas, masa madre sólida y fermentaciones cuidadas. De hecho, Jiménez describió la hogaza ganadora como “un pan muy hidratado, del que elaboramos muy pocas piezas al día”.
La dimensión cultural también atraviesa su propuesta: recetas mexicanas, influencias alemanas, clásicos franceses y reinterpretaciones propias conviven en su obrador. Así ya, con Navidad tocando a la puerta ya piensan en roscón y posibles versiones de Stollen o Kuglof, sin renunciar a su sello personal.
