Con la emoción como hilo conductor, Ramón Freixa regresa con un proyecto que es puro reflejo de su ADN: Tradición y Atelier. Dos espacios que cuentan quién es, de dónde viene y hacia dónde se dirige, invitando al comensal a vivir una experiencia que trasciende lo culinario para convertirse en recuerdo.
Visión y concepto
¿Qué diferencia a esta nueva propuesta del resto de tus proyectos?
Lo que diferencia a Tradición y Atelier es que son mi proyecto más personal: dos almas bajo un mismo techo que reflejan mi ADN gastronómico. En Tradición vuelco la memoria, los sabores de siempre y el producto honesto; en Atelier exploro la alta gastronomía como arte vivo, en un formato íntimo para diez comensales frente a una cocina vista y con dos menús degustación. Nunca antes había desdoblado tan claramente tradición y vanguardia, y eso lo convierte en un sueño hecho realidad.
¿Cómo definirías en tres palabras la experiencia que vivirán los comensales?
Memoria, emoción y felicidad.
Cocina y producto
¿Qué filosofía culinaria has querido imprimir en esta nueva carta?
La filosofía se resume en tres pilares: producto, técnica y emoción. Partimos siempre del mejor producto, aplicamos la técnica como herramienta de precisión y buscamos provocar emoción en cada bocado. En Tradición la carta es extensa, cercana, pensada para todos los públicos y construida desde la autenticidad.
¿Cómo seleccionas los productos que entran en tu cocina? ¿Trabajas con productores locales?
Trabajo con proveedores de referencia y productores de proximidad. Busco excelencia, pero también historias humanas detrás de cada producto. La huerta, el mar, la montaña… todo forma parte de mi despensa. Seleccionar un ingrediente no es solo una decisión gastronómica, sino ética y cultural.
¿Cuál es el plato que mejor resume el alma de esta nueva apertura?
En Tradición, los canelones de tres asados son pura memoria catalana, receta de mi padre reinterpretada con mi sello.
En Atelier, el plato que concentra la esencia del proyecto es la cigala tronco. Aprovechamos el producto al máximo: de las cabezas elaboramos una bisque intensa; el tronco se marca a la plancha y se acompaña con jugo de pato reducido; y sumamos raviolis de foie. Es tradición y vanguardia en equilibrio, mar y montaña, potencia y finura.
Innovación y tradición
¿Dónde trazas el límite entre la vanguardia y la tradición en tu cocina?
El límite es difuso: la tradición me da raíces y la vanguardia me da alas. Cocinar es dialogar entre memoria y futuro. Respetar sin repetir, innovar sin romper. Sin tradición, no hay vanguardia.
¿Hay alguna técnica o ingrediente que hayas incorporado por primera vez en este proyecto?
Sí, en Atelier he incorporado un menú íntegramente vegano, Origen Vegetalia, que amplía horizontes. También exploramos maridajes no alcohólicos con técnicas líquidas que conectan la tradición mediterránea y la creatividad contemporánea.
Sostenibilidad y futuro
¿Qué papel juega la sostenibilidad en este nuevo restaurante?
La sostenibilidad es un eje fundamental. No solo hablo de sostenibilidad ambiental, sino también económica y humana. Un restaurante debe ser viable, respetuoso con el entorno y justo con su equipo. Esa armonía es la verdadera sostenibilidad.
¿Cómo se refleja el compromiso medioambiental en tu propuesta, tanto en sala como en cocina?
En cocina trabajamos con producto de temporada y proximidad, optimizamos procesos y reducimos el desperdicio. En sala cuidamos materiales, eficiencia energética y reciclaje. Cada decisión busca reducir impacto sin renunciar a la excelencia.
Diseño y experiencia
¿Qué importancia tiene la estética del espacio en tu forma de entender la gastronomía?
La estética es inseparable de la experiencia. Con Alejandra Pombo diseñamos un espacio donde gastronomía y diseño dialogan. No se trata solo de comer bien, sino de vivir un relato.
¿Cómo se ha diseñado la experiencia del cliente desde que entra por la puerta?
Desde la bodega de vinos y la barra de jamón en la entrada hasta la cocina vista de Atelier, todo conduce a la mesa y al plato. En Atelier la experiencia es casi teatral: el comensal participa del acto creativo.
Equipo y liderazgo
¿Cómo construyes el equipo humano que te acompaña en un nuevo proyecto?
Con confianza y complicidad. Parte del equipo lleva años a mi lado y comparte mi visión. Busco equipos diversos, con experiencia y juventud, porque el equipo es el alma de un restaurante.
¿Qué cualidades valoras más en un cocinero joven que quiera trabajar contigo?
La curiosidad, la humildad y la pasión. La técnica se aprende; la pasión no.
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Madrid como escenario
¿Qué representa para ti abrir en Madrid hoy? ¿Qué lugar ocupa esta ciudad en tu trayectoria?
Madrid me ha dado mucho. Aquí conseguí mis estrellas Michelin y aquí sigo creciendo. Este proyecto es una forma de devolver a la ciudad lo que me ha regalado.
¿Cómo percibes la evolución de la escena gastronómica madrileña en los últimos años?
Veo una escena vibrante y plural, con propuestas para todos los públicos. Desde la taberna de barrio hasta la alta cocina más arriesgada, Madrid lo acoge todo.
Cultura gastronómica
¿Qué responsabilidad tiene un chef con la cultura gastronómica del país?
Enorme. Somos transmisores de un patrimonio que no es solo nuestro, sino de las generaciones futuras. La cocina es cultura y cada plato es un relato de identidad.
¿Crees que los restaurantes deben ser espacios de reflexión además de disfrute?
Absolutamente. Un restaurante es lugar de disfrute, pero también de conciencia: sobre el origen del producto, la sostenibilidad y la belleza de lo cotidiano.
Curiosidades personales
¿Tienes algún ritual antes de cada servicio?
Sí, repasar mentalmente cada detalle y compartir unas palabras con el equipo.
Si no hubieras sido cocinero, ¿a qué te habrías dedicado?
Me habría encantado ser florista.
¿Con qué tres ingredientes no podrías vivir?
Tomate, huevo y aceite de oliva. La trinidad mediterránea.
¿Un plato y una canción?
Un arroz y Mediterráneo de Serrat.
¿Alimento o plato que detestes?
No detesto ninguno, pero confieso que el pichón no es de mis preferidos.
Para cerrar
¿Qué te gustaría que la gente sintiera al salir de tu nuevo restaurante?
Felicidad. Que se lleven un recuerdo y ganas de volver.
¿Qué podemos esperar de Ramón Freixa en los próximos años?
Seguir evolucionando. Consolidar Tradición y Atelier y explorar nuevos lenguajes para emocionar con la cocina.
