Madrid respira gastronomía como nunca. La capital se ha consolidado como una de las grandes ciudades culinarias del mundo, capaz de abrazar tradición y vanguardia con la misma naturalidad con la que acoge culturas diversas en sus barrios y mercados. En este contexto, la Academia Madrileña de Gastronomía (AMG) juega un papel fundamental: preservar, impulsar y difundir la identidad culinaria de la región.
Al frente de esta institución se encuentra Rogelio Enríquez, presidente desde 2022, cuya mirada combina rigor académico, pasión personal y un profundo compromiso con el futuro de la cocina madrileña. En esta conversación exclusiva con Excelencias Gourmet, comparte su visión sobre el presente y futuro de Madrid como destino gastronómico, el papel de la Academia, los productos locales y sus vivencias personales más sabrosas.
¿Cuál es la misión fundamental de la Academia Madrileña de Gastronomía y cómo crees que se diferencia de otras academias regionales en España?
La misión fundamental de la Academia es promover la gastronomía de Madrid en todos sus ámbitos: mercados, productores, hosteleros, tiendas gourmet, bodegas, agricultores, ganaderos y el sector intermediario. En Madrid hay de todo. Tenemos anchoas, pulpo, espárragos, la carne de Guadarrama, varias denominaciones de origen... incluso la DO Aceite de Madrid que solo tiene un año de antigüedad.
Cada academia tiene su enfoque. Algunas son más institucionales, otras más académicas, centradas en la investigación y publicaciones, y algunas simplemente celebran comidas. La nuestra es una corporación de derecho público, como la Academia de la Lengua o la de la Historia, y dependemos de la Consejería de Cultura de la Comunidad de Madrid. Colaboramos también con los estamentos culturales y turísticos de los ayuntamientos de la Comunidad de Madrid.
¿Qué proyectos o iniciativas recientes destacarías como más representativos del trabajo de la Academia?
Queremos dar visibilidad a los barrios y pueblos de Madrid, no solo al centro. Hacemos rutas gastronómicas por barrios periféricos, centradas en mercados y comercios locales, que incluyen aprendizaje, compra y comida en diferentes puntos del barrio.
Con los pueblos de la Comunidad trabajamos en especial con las cuatro ciudades Patrimonio de la Humanidad y las siete comarcas históricas. Hemos reeditado el libro Madrid Gastro sobre los bistrós madrileños y publicaremos dos nuevos títulos: uno sobre la historia de las coctelerías de Madrid y otro sobre los restaurantes centenarios. Y hemos participado activamente en la publicación de La Gastroepopeya de Arturo Pardos.
Además, hacemos una comida mensual, unas veces en establecimientos gastronómicos y, otras, en casas de comidas tradicionales, comparando productos o recuperando recetas de barrio. Nuestro objetivo es estar presentes en todos los niveles de la gastronomía y actuar como interlocutores entre la administración y el sector.
Madrid está en el punto de mira internacional como destino culinario. ¿Cómo contribuye la AMG a consolidar esa posición?
Tenemos un acuerdo con la Comunidad para organizar fam trips con periodistas y turoperadores de mercados estratégicos. Diseñamos rutas gastronómicas personalizadas, mucho más ricas que las institucionales, con visitas a mercados, pueblos, bodegas, restaurantes y casas de comidas. Queremos que vean la gastronomía madrileña real, desde sus raíces hasta su vanguardia.
Desde tu perspectiva, ¿qué caracteriza de verdad a la cocina madrileña? ¿Seguimos hablando de cocido, callos y bocadillos de calamares, o hay ya un relato más amplio?
Madrid apenas tiene una cocina propia; es una cocina de aluvión. Antes, más castellana, pero desde los años 60 y 70 se enriqueció con la llegada de gentes de toda España. Entonces teníamos una oferta de cocina asturiana, gallega, vasca, catalana, andaluza, extremeña y castellana. Hoy, en Madrid hay más ceviches que judías a lo Tío Lucas, más baos y ramen que escabeches.
¿Qué es la cocina madrileña? Todo lo que se hace en Madrid. Mis hijos comen gyozas y albóndigas, pizza y pescado frito.
Hay que preservar los platos tradicionales, sí, pero también aceptar que Madrid es una ciudad viva, en constante evolución. El cocido aún se hace en las casas, pero ya no es lo cotidiano.
¿Qué lugar ocupan los productos de proximidad y las huertas madrileñas en la nueva narrativa gastronómica de la región?
Mucho en la narrativa; cada vez más en la realidad. La gente que vive en Madrid no es consciente de todos los productos que hay y esa es una de las cosas que nosotros promovemos. Madrid tiene productos fantásticos: la huerta de Aranjuez y de las Vegas, la carne de Guadarrama, los aceites, los vinos… incluso cafés, anchoas, sardinas ahumadas y pulpo. Hay una empresa que se llama Confremar, que es la principal empresa productora de pulpo de España y que gana todos los años el campeonato de pulpo a la gallega. Los mejores pulpos de España no se pescan en Madrid, pero sí se elaboran.
Falta conocimiento. La gente no sabe lo que tenemos y lo que se elabora aquí. Y ese es uno de los retos de la Academia: dar a conocer y poner en valor el producto local.
La tradición y la innovación a veces parecen enfrentadas. ¿Cómo se pueden armonizar para que Madrid conserve su identidad sin dejar de evolucionar?
La administración tiene que ayudar a preservar el patrimonio gastronómico, como los restaurantes centenarios. Madrid tiene 16 oficiales, pero hay unos cuantos más. Pero no pueden ser tratados como locales modernos: deben tener apoyo institucional para conservar su esencia sin ser penalizados por normativas pensadas para otro tipo de espacios.
También deben adaptarse: aire acondicionado, cocina actualizada... Pero muchos ya lo están haciendo. Sitios como Botín, Casa Pedro, Las Cuevas de Luis Candelas, Sacha o Alabaster son tesoros. Tenemos que aprender a apreciarlos y no mirarlos por encima del hombro.
¿Qué impacto han tenido las redes sociales y el turismo gastronómico en la percepción de la cocina madrileña?
Muchísimo. Madrid está de moda y bien merecido. Es una de las cinco capitales gastronómicas del mundo. Puedes comer bien en todos los rangos de precio y con cocinas de todas las regiones y países. Las redes lo cuentan y lo multiplican.
La oferta es única: puedes tomarte unos callos o el mejor rodaballo del mundo. Y eso se cuenta y se ve. La gente lo comparte y atrae más visitas. Madrid no para.
La sostenibilidad es un reto ineludible en el sector. ¿Qué ejemplos de buenas prácticas destacarías en Madrid?
Hay mucha más conciencia de lo que se cree. Se recicla, se trabaja con economía circular y hay muchos proyectos de inclusión social en el sector. Restaurantes que trabajan con productos de proximidad y también con personas en riesgo de exclusión. Eso también es sostenibilidad: contribuir a tu barrio y tu comunidad.
Madrid presume de tener gastronomía para todos los gustos y bolsillos, y no solo cocina madrileña, sino de todos los rincones del mundo. ¿Crees que esa diversidad es lo que realmente hace única la escena gastronómica de la ciudad?
Totalmente. Esa diversidad es nuestra fortaleza. Lo tenemos todo: tradición, innovación, variedad regional e internacional, producto, autor, bistrós… Madrid lo tiene todo.
¿Cómo surgió tu pasión por la gastronomía y qué te llevó a aceptar este cargo?
Desde niño. Mi madre y mi abuela cocinaban muy bien. Mi padre me llevaba a restaurantes. Aprendí a cocinar, a comprar... y a disfrutar. El cargo fue casi una encerrona. Llevaba años en la Academia, había proyectos que quería continuar, y me lo propusieron. No me consideraba el mejor candidato, pero sí el más disponible y con ganas. Y esto, más que ser el mejor, es estar dispuesto.
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